Chateau Grand Vin日記

◯◯◯プロデューサーJの日常のつれづれ

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Cocktail Bar Dank   平井明美 (高松市)

2010-03-31 17:16:46 | Weblog
「平井さん、(フレンチレストラン)トモシロ イノウエってご存じですか?」

「ええ、知っています。行ったことが有りますよ。とても美味しくて素敵なレストランでした」


 平井明美さんは、いつになく幸せそうな表情で答えられた。 料理のおおよその値段を訊ねたところ、分からないとのこと。

「ご馳走になりましたので…」とまた少し微笑まれた。こんな幸せそうな平井さんは初めて見る。


 因みに、平井明美さんは20代前半のOL時代に、たまたまアルバイトで入った高松の名BAR「ル・カマラード」で才能が開花し、それが天職となって、バーテンダーとして独立を果たされた方である。 その修業時代にル・カマラードで彼女を指導したのが、全国カクテル・コンペティションで優勝し世界大会にまで出場されたあの高松を代表する名バーテンダー、大沢洋仁氏(現、BARふくろう店主 )ということである。


 平井明美さんは日本バーテンダー協会(NBA)カクテルコンペティションにも出場され、

2001年 日本バーテンダー協会・四国大会・創作カクテル部門においてオリジナル・カクテル「ダンデライオン」を擁して優勝。


2003年 日本バーテンダー協会・全国大会・創作カクテル部門で第三位獲得。(カクテル名:ロイヤル・パープル)


2004年 日本バーテンダー協会・四国大会で優勝し同年、神戸で行われた全国大会にも出場されている。(カクテル名:アトランティス)


 営業時間中の平井明美さんはとても自然体で、お客さんとの距離感の取り方が絶妙である。自らの腕に奢ることなく、とにかく「誠実で」「謙虚」「冷静で」「容姿端麗であるにもかかわらず、いい意味で、女性的な面を見せることなく」バーテンダーとしての品格さえ感じさせられる。 まさに、女性バーテンダーの鏡とも言える人物である。

 
 
 話を戻すが、そのような彼女であるから、しかるべき方にフランス料理をご馳走されるなど当たり前の様に有る事であろうと思われた。しかし平井さんはつぶやいた。

「友達が招待してくれたんです」


 平井明美さんは昨年10月、独身時代にピリオドを打ち結婚されることとなった。お相手は高知県を地盤として活躍されている会社経営者とのこと。あの平井さんが選ばれたということは、「なかなかの人物」であることが想像された。

 しかし、お互い仕事が忙しく活動されている拠点が離れていることもあり挙式と披露宴は行わず入籍だけで済ますこととなった。


 
 そんな中、高校時代の同級生を中心とする7名の親友から「平井明美さん夫妻を囲んで食事会をしよう」という話が持ち上がった。



 約束の11月3日の午前10:00に待ち合わせ場所に行ったところ、案内されたのはレストランではなく「写真スタジオ」だった。
 
 美しいウエディングドレスが用意されていた。
 
 純白のドレスに着替えて写真撮影に臨もうとしたとき親友達から「ブーケ」が渡された。

「これ、私達が作ったのよ」

 その瞬間、こらえきれず平井さんの目から大粒の涙が流れ出した。ぽたぽたとこぼれ落ちる涙。

 
「明美ちゃんが泣いてる。あの冷静で物事に動じない明美ちゃんが…」

 あたたかく見守る彼女達の目にも涙が溢れていた。
 
 

 撮影が終わって別れ際に

「今日は明美ちゃんの涙を見れただけでも来た甲斐があったわ」

と笑いながら渡されたのが「トモシロ イノウエ」の場所と名前だったのである。


「最近、高松ですごく評判のいいフランス料理店なの。私達が二人の為にランチを準備しているから今から行ってゆっくりと食事してきてね」

 
 街の高台にあるレストランからの眺望は素晴らしかった。
 美味しい料理とマダムの温かいもてなし。コースの最後に運ばれてきたデザート・プレートにはフランス語で「明美さん、政昭さん、ご結婚おめでとう!!」とデコレーションされていた。


 
 現在、彼女の左手薬指にはシルバーリングが光っている。

 「結婚したことを隠したくないんです」
 
 いかにも平井明美さんらしい一言であった。





「Cocktail Bar Dank」


香川県高松市丸亀町9-7 杉山ビル 1F

TEL 087-851-1020

営業時間 19:00~翌2:00
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花垣(奈良市 学園前)

2010-03-25 12:29:36 | Weblog
 「人は何故、何のために物作りをするのだろう」  

「何が本当にいい物作りなのだろう」

その答えを求めて旅をつづける。
 
 今回の旅先は奈良市、学園前。関西でも屈指の高級住宅地であり「奈良の芦屋」と呼ばれている町である。
 学園前南口から南に向かって徒歩10分、タクシーでワンメーターのところに、「花垣」は存在する。

 160坪あるという美食の屋敷はエントランスが美しく、とても築50年とは思えない。案内されたのは日本庭園の池の畔に、ひっそりとたたずむ離れの小部屋であった。 畳敷きの部屋は6畳程の大きさで床暖房が入れられている。ここではBGMは無く、鳥の声や風の音がその役割を果たす。すり硝子の小窓を開けると池の向こう側に本棟の「8人掛けテーブルを配した美しい和室」が見える。

 店主、古田俊彦さんは40代半ば。奈良で高名な料理人であったお父様について子供の頃から全国のホテルや料亭を渡り歩き「研ぎ澄まされた舌」を手に入れられたと聞く。料理人としての手ほどきを父親から受け、骨董についても深く学ばれたそうである。25歳の時に独立しJR奈良駅近く、7坪程のスナックの居ぬき物件で花垣をスタートさせた。その後、古都情緒あふれる「奈良町」に店舗を移転され、今から7年程前に現在の場所に移られたそうである。昼二組、夜二組の、一日限定四組の完全予約制で営まれ、食材の調達は予約後に「あらゆる意味で一級品のもののみ」が集められるそうである。


「これは江戸時代中期のものです」

店主、古田俊彦さんがそう説明された美しい黒塗り椀の中には長崎産天然特大アワビが小さくきざまれた汁物が入っている。利尻か礼文の極上昆布で取られたと思われる出汁はうす味ながら、アワビから出るエキスも加わって、しっかりとした旨味があり身体に優しくしみ込んでくる。


「こちらは魯山人です。亡くなる五年前(1954年頃)に作られたものです。この二枚で70万です」

古田さんは焼き物(魚)が入れられた器について語られた。魯山人は器単体で見たときよりも料理を盛り付けた際に急激な輝きを放つそうである。食べた後で恐る恐る皿を裏返すと「呂」というサインがなされていた。


 店主、古田俊彦さん自らが「大正時代後期の赤膚焼」の器に趣きあるワゴンから目の前で盛り付けて下さったのは、宮崎市内で有機飼料のみで育てられた稀少牛「尾崎牛」のリブロースである。あっさりして食べやすいが口の中で旨味が弾けた。


 予約した際の古田さんとの電話のやり取りを思い出す。
予算をお伝えしたところ、

「チリの大地震で津波が起きた後、本当にいい魚が獲れないのです。その翌週ですと少しは状況が良くなると思いますので日程の都合がつきましたら日にちを変更されてはいかがでしょうか?」

どうしても、その日しか行くことが出来ない旨を伝えたところ、予定していた金額よりも5千円下のコースを勧められ更に、

「もし、その日いい魚が手に入らなければ、そこからまた値段を引かせていただきます。私も商売(…金儲け)だけでこの仕事をしているわけではありませんので…」

とても穏やかで丁寧で気持ちのいい電話応対であった。今から考えると、あの時から懐石料理のコースは始まっていたのかもしれない。

 コースの一品一品が運ばれるごとに古田さん自らがスタッフの後から部屋に入って来られ、料理や食材、器の説明をしてくださる。自然と店主との一体感が生まれてくる。これも一日限定四組が成せる業なのであろう。


「皆さんはスーパーとかで買い物をされていると気付かれないと思いますが、この一年程前から驚く程、いい魚が獲れないのです。………本日、刺身でお出しした魚もやっと上がった一匹を数軒の魚屋がジャンケンをして、たまたまうちの取引している魚屋が手に入れたものです。………一見、美味しいと思える魚も汚れた海域で化学飼料をふんだんに使って脂身たっぷりに養殖されたものだったりします。私は、そんなお客様を騙すようなことだけはしたくないんです」


 もしかすると、予約の電話の際に『商売の為だけにこの仕事をしているわけではない』と話されていたのは、料理というキーワードを使って今の「地球環境が置かれている状況」や「食料事情」「自然の大切さ」等を伝えていくということなのかもしれないと思い問いかけてみたところ、


「 ただ、来て下さったお客様に喜んでいただきたいだけなんです」と穏やかに、そして、しっかりとした表情で話された。


「何故、何の為に物作りをするのか」
「何が本当にいい物作りなのか」が見え始めた頃、私は花垣を後にした。

 いい映画がそうであるように、見た直後よりも一日後、三日後、一週間後に感動が大きくなる。そして、あの日から二週間経とうという今もその余韻はつづいている。

「あの料理をまた食べたい」という気持ちはもちろんあるが、私は、それ以上に青竹のごとく真っすぐで清(さや)かな心を持つ、あの「古田俊彦という料理人」にまた会いたいと強く思ったのである。






「御料理 花垣」

奈良市学園南2-13-2

TEL 0742-45-1288
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寿司 中川(高松市御坊町)

2010-03-02 10:34:07 | Weblog
 「あまりの感激に笑うしかない状況であった」

これは、あの、あまから手帖・編集主幹、門上武司氏がその店を評して語った言葉である。
 高松市中心街の丸亀町商店街とライオン通を結ぶ通りに面してたたずむ店舗は外界に対して全く主張しておらず、今まで仕事で毎月のように前を通り過ぎることがあったものの、それが寿司店であることに気付かなかった。店頭にただ小さく「中川」と書かれた表示があるのみである。
 店内は明るく、とても清潔感がある。三十代半ばのまだ若い店主、中川紀雄さんはあたたかい笑顔で迎えて下さった。

 まず初めに、美しく背の高い陶製の器に小振りなつまみ(肴)が乗せられる。瀬戸内でとれた新鮮な刺身は臭味が全くない上、歯応えがよく旨味もある。相当に上質なものであることが伺える。
 
 次はその刺身を使って寿司が握られる。差し出された店主の手のひらから直接受け取る。こうすることにより、(握りたてで)最も良い状態の寿司は、人肌のぬくもりに保たれたシャリが冷めることなく即座に私の口中へと運ばれるのである。また、人の手から人の手へと渡ることで何ともいえない「心のつながり」「温かみ」を感じることもできる。

 その後は再び、つまみ(肴)、そして、その魚を使った握り→つまみ→握り→つまみ→握りと繰り返されていく。 

 その際に供される日本酒についても触れなければならない。香川には丸尾本店(香川県仲多度郡琴平町榎井93)の「悦凱陣(よろこびがいじん)」という銘酒が存在する。冷やで飲んでも燗にしても美味い酒である。当店の冷蔵庫にはおびただしい種類の悦凱陣が眠っており、出される各つまみや握りに対し最も適した種類の悦凱陣が最も適切な温度で合わせられるという訳である。 
 
 全体を通して感じたことであるが、「一つ一つのつまみや握りの大きさと温度」 「その味付け(醤油は少なく塩 又は ぽん酢やすだち)」 「供される順序」 「マリアージュされる悦凱陣の種類と温度」に至るまで、いい意味で全て中川紀雄さんの緻密な計算により成り立っていて、その完成度はまさに寿司という範疇を超えた「寿司懐石(もしくは悦凱陣懐石)」と呼ぶにふさわしいものであった。

 コースの終盤に用意された悦凱陣は常温で長期間熟成されたもの。色は茶褐色で紹興酒の様な甘味を持ち、西洋料理における貴腐ワインの役割を果たす。

 最後に出されたデザートのアイスクリームを半分食べた時点で、その器に悦凱陣が注がれる。デザートから「日本酒カクテル」へと変化する。

 こうして二時間に及ぶ「中川劇場」は終幕をむかえた。そして、そこには類い稀なる感性を持つ中川紀雄さんの顔を見ながら、ただただ笑っている私の姿が有ったのである。




「寿司 中川」

香川県高松市御坊町10番地7

TEL 087-821-4222





写真右: 門上武司さん

写真左: 中川紀雄さん

あまから手帖 2009年8月号より
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