【自作ラーメンレシピ】こってり旬晴らーめん

諸事情あって試行錯誤の試作です。
前回の試作で煮干し抜きというのが良い結果だったので、動物系スープだけで行ってみようと、独りブレーンストーミングでまとまりました。

というわけで、



豚骨2kg、鶏がら1.5g、もみじ（鶏の足）500g、背脂500gを水8リットルで煮込んで行きます。



数時間後。
背脂とかくたくたになってますね。



更に数時間後。
生姜、ねぎ、各種スパイスを投入。

これをしばらく煮出して、ガラを抜いたらスープは完成。
・・・ちょい火が強すぎたようで、濁ってしまいましたが、まあ良いでしょう。

前回が綺麗過ぎたので、今回は豪快な感じでまります。

次は醤油だれ



鯖節、鰯節で特濃出汁を取り、それに醤油、酒、みりんを加えて更に煮詰めて作ったもの。
特濃のそばつゆという感じです。

じゃあチャーシュー



今回は私の身の回りで話題になっているローストチャーシューで行きます。

まず、豚肉を醤油とスパイスなどで作った調味液に漬けこんで。
・・・って、このお肉、手前のはもも肉、奥のデカイのは肩ロースです。

もも肉は市場で買ってきたんですけど、肩ロースは実はこの前日に冷凍庫の整理をしていたら発見されたシロモノでして・・・すっかり忘れられてたんですけど、ありがたく漬け込ませていただきます。



ありがたく、フライパンで焼きます。




超美味しそうな匂いです。息子どもが近づいてきます。
「食べたいなあ～」
気持ちはわかるが今は昼前、食べるのは夜だぞ。
ラーメンは時間かかるんです。



表面だけ焼いた肉を160℃のオーブンで60分。でっかい肩ロースの方はもう一回120℃で40分焼きました。



焼きあがりました。
このままラップに来るんで、粗熱が取れたら肉汁を落ち着かせるため冷蔵庫でお休みしてもらいます。




う～～ん良い色してますねえ。
中心が赤っぽいのは「生」名のではなく、凝固しない程度（70℃～80℃）くらいの熱でじっくり火を通したからです。

自作の友たけあきさんからの助言というかアドバイスをもらったんですが、「160℃で60分だと焦げませんか」ということなのですが、我が家のオーブンはいわゆるファミリーオーブンで電子レンジも兼用のそれで、なぜかちょっと火加減が弱めなんですよね。
放射熱ではなく熱風で調理してる感じ。
なので、これ見て作ってみようかな？って言う人が居たら温度管理に気を付けてください。

と、やたら詳細なチャーシュー講座が終わったところで、今度はメンマ。



実はこれ某有名店で使われているメンマです。
その某有名店を経由して共同購入という形で入手しました。

塩蔵のメンマを水から茹でて冷ます、を2回ほど繰り返して3時間くらいで塩出ししました。
ところですなあ、たけあきさんから「某有名店では1週間くらいかけて水で塩出しする」
という情報を頂きまして・・・え゛っ！
水出しの方が食感が残るらしいです。

ただ、水でじっくり時間をかけるとふにゃふにゃになってしまう、から熱湯で短時間で、というのも聞いたことがあり、ここは一度確認しておく必要がありますなあ。

そんな「間違いだらけのメンマ戻し」的な話もありますが、戻したメンマは鰹出汁と醤油、みりんで濃すぎず、薄すぎずの味加減で味付け。

これも、煮汁に漬けこんだまましばらく粗熱を取って保存します。

そして麺！



例によって例のごとく群馬産小麦粉W8号を使用して加水率40%、かん水のボー目度は6。
塩は1%

これを約1mmまで伸ばして、3mmの切り歯にかけます。



切り出したまんまのストレートと



ぎゅっ！ぎゅっ！と縮れさせたもの。

じゃあ、スープ、醤油だれ、チャーシュー、メンマと揃いましたので




作りましょう！
麺を茹で、醤油だれを入れて、スープを注ぎ、麺を揚げて馴らし、具を乗せるのをイメージしながら各所にラーメンのパーツを配置します。
ここで滞るといくら麺が美味しく出来ても、スープが美味しくても台無しなので、家で、家族相手に作っているにも関わらず、結構緊張するんですよね。

音楽のライブで言うところの、練習もリハーサルも終わって後はステージに立つだけ！ってところですからねえ。

そんな（無駄な）緊張感の中で作るわけです。

というわけで



出来ました！
脂を入れ過ぎたかなあ？結構な油膜ですね。

あっそうだ！スープと醤油だれを合わせて試食した時にちょっと物足りなかったので、小さじ一杯の鰹節の魚粉を加えることにしました。
これは結構当りでした。

実は日頃は魚粉を安易に使うことに否定的なんですけどね。
使い方によっては意外と便利でした。



具は、チャーシュー、メンマの他には、ナルト、ほうれん草、白髪ねぎ、その上に貝割れだいこん。
この白髪ねぎ、少し変わった切り方をしております。



通常の白髪ねぎはねぎの繊維に対し、ちょっとだけ斜めになるように切っていくのですが、これはあえて繊維に直角になるようにしました。
というのも、子供が二人いるので、ねぎの繊維質が子供には辛いかな？と思ったのと、もしかしてこの方が薬味としてはなじみやすいんじゃないか？という考えです。



ちなみに、2種類あるうちの麺は縮れの方を選択。
これは先日行った佐野ラーメンに影響を受けています・・・がちょっと違うな。
佐野ラーメンはもっと加水率を上げて（50%くらい？）もう少し麺帯を薄めにした方が良いですね。
くっつきやすくなるから打ち粉も一杯振って、熟成時間も取って・・・。



ちなみに、あの迫力チャーシュー。
デカイですねえ。

この大きさのものをこの薄さできるには・・・

やはり・・・



ミートスライサーが有効かと。
なぜ、こんなもの持っているのか？

某ネット通販で「80%OFF」とかで売ってたからです。
条件反射でポチッとしてしまいました。

ちなみに



そのあと試してみたストレート麺。



作ってみて、今思い出しましたけど・・・

これ・・・

漫画「ミスター味っ子」に登場する

焦がしネギラーメンだ！

　・

　・

　・

「なんで、お前漫画のラーメンの味知ってるの？」

　・

　・

　・

って思いましたよね。

　・

　・

　・

そうですよね。それが自然です。

　・

でも

　・

実は

　・

作ったことあるんです。



これ漫画の



これ私が作ったの

ビジュアル的に結構いけてるでしょ。

って、そういうことじゃなくて、その時のラーメンにかなり似てます。

濃厚スープに、脂ギトギト、平打ち麺。
無いのは麺に練り込んだ柑橘類とねぎ油くらいでしょうか？

まあ、それは良いとして、全体的な味の評価を！！

ここからはある程度真面目に書きます。



濃厚なスープにたっぷりのラード。醤油の味が立っていて、生姜の香りがする。
醤油だれの節類の上に醤油が立っています。
幅広の麺が、濃いスープを受け止めるので、食べごたえもあります。

チャーシューは欲を言えばあと1日（24時間）タレに漬けこみたかったですね。
味が中心までは沁みこんでませんな。
でも、これはこれで肉っぽい味が堪能できる良いものです。

物議を醸したメンマですが、個人的には良い出来課と思います。
でも、これは今度1週間の水出しに挑戦してみましょう。

そして白髪ねぎは、なかなか面白いことになったと思います。
ねぎの繊維を嫌ったんですけど、これが良い方向に出たと思います。
予想通り馴染み易くて、食べ易い。

ちなみに、ナルト、ほうれん草、貝割れだいこんについてはまあ彩りなので・・・でも、貝割れはだいこんはピリッとしたのが、油っぽいスープの中でアクセントでしたね。

濃いスープに平打ち麺、大判チャーシューと、これに半ライスと漬物とかつけると若い人向けとしては良いかもしれません。
正直それなりに需要のあるラーメンになると思います。

ただ、単品のラーメンとしてはちょっと最後の方飽きるので、なにか味を変えるアイテムが欲しいですね。
もう魚粉は入れてしまっていますからねえ。

スープの底に胡椒を沈めておくとか、途中で柑橘類を絞るとかもありかもしれませんね。

全体を振り返ると、スープも濃いし、脂も効き過ぎでしたね。
ただ、行き過ぎないと判らないこともあるので、これはこれで意義があるかと思います。
個人的には前回の鶏系スープも悪くなかったと思うので、それとの中間地点的なものを今後目指していきたいと思います。

という、微妙な結果になってしまいました。
実は3月にまたラーメン対決があるんですけど、ちょっとここで決定的に決まらなかったのでちょっと焦ってます。
う～～ん、もう1回方向性を決めるための試作しないと・・・。
それが決まってから、あと何回かだからなあ・・・。

お粗末さまでした。
ではでは

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