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松井ゆみ子のアイルランド・キッチン・ダイアリー「スタッフド・シーバス」

2007-10-29 22:55:04 | 松井ゆみ子のキッチン・ダイアリー
 Sea Bassはわりあいと手軽に買える魚です。新鮮なの、となると話はまた別ですが。

マークのシーバス料理。
 スーパーマーケットで売られる魚はたいてい、水揚げされてからだいぶ時間がたっているので、疲れた表情をしていることが多いです。それに比べて、 ファーマーズマーケットにストールを持つ魚屋さんは、水揚げされたすぐ後の魚を買いつけるので、鮮度が高く、おいしい魚にめぐりあえます。

 それでも、旬のものでなかったり、不漁だったり、そのつど「イキのいい魚」の種類は異なるので、ストールに並ぶ魚をじっくりながめて「今日は何がいちばん元気か」を吟味しなければなりません。

 魚屋さんに「今日のおすすめは?」とたずねることもあるけど、なるべくまず自分の目で選ぶようにしています。まー、ニューブリッジで買える魚の種類には限度があるので、できることなのかもしれません。ポルトガルの魚屋さんではお手上げだ。ものすごい種類の魚が並んでいて、どれも新鮮に見えるし。

 このあいだシーバスを買ってきた日、マークが料理すると言い出しました。
 彼はなかなか料理上手です。ただ、わたしがアイルランドにいるときは、Spoilしちゃうので、料理の腕前をさびつかせてしまっています。それはイカンと反省し、この日はマークに台所をまかせることにしました。

 料理は生活の、すっごく大事な基本ですから、老若男女を問わずに、できることが望ましいと思います。シンプルでいいから、おいしいものを。自分でつくるのは、それほどむずかしいことではないでしょう。わたしの知る、アイリッシュの男の子の友人たちのほとんどは料理好きです。毎日する人もいれば、たまに家族や友人たちにふるまうのを趣味にしている人と、頻度は様々ですが、料理を楽しむ姿勢は同じ。

 ディナーパーティのシェフは、男の子が中心というケースが圧倒的に多いな。

 タコスやカレーなど、辛いものを食べる習慣のなかったアイリッシュにとって、新鮮なエスニック料理は男の子たちに人気の高いパーティ料理です。

 さて、マークのシーバス料理ですが、レシピはキルケニーのファーマーズマーケットにストールを出しているパットから教えてもらったもの。

 開いた魚の中に、スライスしたトマトとタマネギ、あればバジルなどのハーブをつめこんで、オーブンで焼くだけ。あ、だけって言っちゃ失礼だわね。でも、これならソースも要りません。

 初めてこの料理をマークがつくってくれたとき、ものすごくびっくりしたのは、魚にウロコが残っていたこと。とり忘れか??と驚いたのですが、もっと驚いたのは、アイルランドの魚はウロコつきで売られるのがふつうのようだ、と気づいたとき。

 魚の皮は、はがして食べるのが当たり前と思っているので、ウロコはさほど問題でないのでしょうね。

 そこで、ふっと思い浮かんだのは「Mackerelは、ウロコが気になったことはないな。サバのウロコはどうなっているんだ?」という疑問です。サバのウロコ、あるのか、ないのか、ご存知でした?(笑)


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松井ゆみ子のアイルランド・キッチン・ダイアリー「ガリックキッチンのパイ」

2007-10-22 00:24:38 | 松井ゆみ子のキッチン・ダイアリー
 ダブリンのセントパトリック・カセドラル近く、フランシスストリートにあるデリカテッセン「Gallic Kitchen」は、10年ほど前にオープンした頃から「パイがおいしい」と評判でした。

右がダックパイ。左はサーモンとコッド入り贅沢なフィッシュパイ。
ダックパイの中身は、このように。お肉たっぷり。ジャガイモの歯ざわりが絶妙。
 テンプルバーやダンレアリなどのファーマーズマーケットにもストールを出しているので、買い食いしやすくなりました。

 写真のパイは、ひとつがダック&ポテトパイ。千切りにしたじゃがいもがダックとあいまって絶妙。もうひとつは、サーモンとコッドのフィッシュパイ。上にはトマトとパプリカがのっています。どちらも7ユーロで、一瞬高い気がしますけども、巨大で食べごたえ満点。オーブンであたためて、サラダを添えれば充分ディナーになりますから、案外リーズナブル。

 長いこと、ガーリックキッチンって勘違いしてました。
 フレンチ、というより、きっとガリア人の方の意味なのでしょう。今度確かめてみなくちゃ。

 お店のマスコット的存在の、大きなピーターは、ネースのマーケットのレギュラーです。お客さんが少ない日は、退屈しのぎにお腹の底から響くいい声でオペラを歌ったりするムードメーカー。

 「Roll up、roll up(いらっしゃい、いらっしゃい)」と節をつけて、息をととのえてから「パーーーイ for sale」とよびかけます。

 まんまるのコロッケに似たフィッシュケーキも、ほんわりやわらかくて、すごくおいしい。
 ジャガイモの千切りを集めて焼いた Rostiも、食べごたえのある1品。
 チリソースや、トマトレリッシュなどをつけて、うれしいおやつ。何度か真似してつくってみたのですが、なかなかうまくいきません。

 ジャガイモがしゃきしゃきすぎたり、下茹でしたところ今度は、ただの衣なしコロッケになっちゃったり。

 お、生のと下茹でしたのと、半々をまぜて焼いてみたらどうだ?と研究は続きます。買い食いは、食べる楽しみもだけれど、新しいレシピのヒントを得られるのが大きなボーナス。

 せっかく減らした体重が、着々とまた増えつつあるのですが・・・


@お知らせ
まもなく発売されるアエライングリッシュに記事を書きました。
ICTのアレンジでアイルランドの大学に留学された原桃子さんのインタビューです。ぜひご覧になってくださいませ!CITYというコラムページにもニューブリッジネタを披露していますので、こちらも見てね。


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松井ゆみ子のアイルランド・キッチン・ダイアリー「ブラウンパスタ」

2007-10-15 00:02:10 | 松井ゆみ子のキッチン・ダイアリー
 パスタもオーガニックのものを買っています。驚くなかれ、アイルランドのブランドで、おいしいのがあるの。キラーニーの会社で、ブランド名はBUNALUN。

全粒粉でつくられたスパゲティ。お蕎麦みたいでしょ?
 アイルランドでつくっているわけではなく、上質なオーガニックものを厳選して売っているようです。FusilliもSpaghettiもTagliatelleも、みんなおいしい。コシがあって、パスタそのものの味がするので、茹でてパルミジャーノチーズを和えただけ、みたいな1品が楽しめます。

 以前はなかなかコンスタントに売ってる店が少なく、アイルランドのスーパーマーケットDUNNESでときどき見かけるくらいでしたが、あ、ニューブリッジだからかな。最近はようやく、テスコやコンビニのスパーなどでも買えるようになって。

 ダンズは、うちから歩いて行くと20分以上かかる距離にあり、車でないと買い物はたいへんで、もう少し近くにできたマークス&スペンサーで買い物をすることが増えました。
 ニューブリッジの町のどまんなかにできたショッピングセンターは、ダブリン郊外でいちばん大きいといわれるほどで、「小売店がつぶれていくのでは」と心配でしたが、町自体が活気づいたみたい。

 ボディショップも本屋のイーソンズも入っているので、ダブリンに出かけることもずっと少なくなりました。

 で、マークス&スペンサー。ここでオーガニックの Wholewheatのスパゲティを買ってきました。スイス製です。

 Durum小麦の全粒粉でつくられたパスタは、お蕎麦のようなルックスで、少しもそもそっとするけれど、クリーム系のソースによく合います。ブラウンパスタってよんでるのですが、通称なのでしょうね。

 まだマークとつきあい始めて間もない頃、ブラウンパスタにズッキーニとマッシュルームのクリームソースをあわせたディナーをつくってくれました。ブラウンパスタはそのとき初めて知ったの。リンダ・マッカートニーのレシピ本から選んだそうで、当時のわたしの献立メニューにはない1品だったので、ひどく感心したものです。

 たまにまた、つくってよとリクエストするのですが、カンタンすぎてつくりがいがないと却下されてしまいます。しかし実は、どうもブラウンパスタが好きではないと気づいたらしい。

 最近マークは仕事が忙しく留守がちなので、お昼をひとりで食べることが多くなり、そうだブラウンパスタにしようと思いついたわけです。

 久しぶりに食べたブラウンパスタ、やっぱりもそもそしてました。でも、これもまた
 パスタ自体の味わいがあって、わたしは好きだな。


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松井ゆみ子のアイルランド・キッチン・ダイアリー「ダック・エッグ」

2007-10-08 00:45:29 | 松井ゆみ子のキッチン・ダイアリー
 ゆっくりゆっくり人気を上げているのが、あひるのたまご、ダックエッグです。

ダックエッグの目玉焼き。ホウレンソウとマッシュルームを炒めたものとホワイトプディング&りんごのソテー。
 キルデア界隈では、ファームショップをオープンしたばかりのジェニーがサプライしています。ファームショップは、その名のとおり、畑の敷地内につくられたお店のこと。マーケットは日時が限定されてしまうし、週1回なので、野菜などコンスタントに購入したいものが、日を選ばずに買いに行けるファームショップの存在は、とっても助かります。

 ダックエッグは大きいものもありますが、ジェニーのところで売っているのは、鶏卵にくらべて、ひとまわり大きいくらいのサイズ。

 カラは、ほんのり緑色がかって、かすかに透き通っているような、不思議なルックスをしています。

 黄身は鮮やかな黄色で、白身は少なく、ちょっとねばりけがある感じ。
 目玉焼きにすると、なかなか食べごたえがあります。

 スライゴーのファーマーズマーケットで買ったものは、プラニーのご主人ジョニーにポーチドエッグにしてもらいました。鶏卵ポーチドの2個分くらいのボリュームで、とろりとあふれだす黄身をパンにつけながら食べるのは、しあわせなことです。

 「ケーキを焼くと、鶏卵を使ったときの倍ぐらいにふくらむよ」と聞いたので、ちょっともったいない気がしたけれど、スコーンをつくってみました。

 最近は、スペルト小麦粉を使うのだけど、ふつうの小麦粉に比べて、ふくらみにくいので、ダックエッグの力を借りてみることに。

 やはり力強く、大きなスコーンができました。
 寒い国では、鶏卵も今ひとつ元気がなく、黄身も白っぽいものが多いし、まず白身に力がありません。スーパーなどで売っている、大量生産のタマゴでは、よほどたくさん使わないと、充実したケーキはつくれません。

 オーガニックの農家で、走り回って育ったニワトリのタマゴは、黄身も鮮やかでハリがあるし、白身にも弾力があり、なによりおいしい。

 それでも、いいタマゴを買うのはたやすいことではありません。
 そんな国ですから、まちがいなく濃い味の、ダックエッグを選ぶ人が増えるのも合点がいきます。

 そうそう、ジェニーの店では、エッグケースにダックエッグではなく「QUACK」と書いてあるのが、おちゃめで好き。


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松井ゆみ子のアイルランド・キッチン・ダイアリー「塩」

2007-10-01 00:04:21 | 松井ゆみ子のキッチン・ダイアリー
 野菜をたくさん食べるようになって、遅ればせながら、塩にこだわるようになりました。気に入ってたのは、アイルランドのオーガニックシーンで主流になっているUKの塩Maldon。

かわいい絵柄の塩は、Master Saltmakerの手によるものなのですって。
 東京でも手に入るようになり、愛用していました。東京では、1000円ちょっとするので、高いな~と感じたけども、アイルランドでも4ユーロちかい値段です。でも、やわらかい塩気なので、加熱調理には向かないので、もっぱら卓上用。ですから、そんなにじゃんじゃん使うわけではないので、クオリティを考えると無難な価格と思えるようになりました。

 クリスタルタイプで、指でひねって細かくすることができます。
 これがねー、おにぎりに向くのよー。梅干しを入れた塩むすびには最適です。

 鮎の塩焼きにも重宝します。しっぽまで、きれいにコーティングできるし、なによりマイルドな塩気が、デリケートな鮎の味をぐんとひきたてます。Maldonは、和食に向く塩だと思います。

 しかし。新たなお気に入りは、プロヴァンスの近くCAMARGUEの塩です。
 実家のお隣のお嬢さんはベルギーに住んでいて、帰国したさいにおみやげにくださったのが、CARAMRGUE。

 「キュウリやトマトにかけて食べてみて。いっくらでも食べられるくらいおいしいの」といわれて試してみたら、ほんと、野菜の味がぐんとひきたち、キュウリなど何本でも食べられちゃう。キュウリはスライスでなく、乱切りしたものに、この塩をまぶすだけで、うれしいおかずになります。

 Maldonに比べると塩気は強いので、調理にも使えます。お高いので加熱ものには使わないけれど、サラダにはもちろん、サンドウィッチの具などに使います。

 まだ東京で見かけたことはないけれど、ダンレアリのデリと、サンディコーヴのデリで見つけました。

 パッケージも素朴な水彩画でかわいいの。
 おいしいからと、使いすぎないよう、なるべく食卓に常備している、先日ご紹介したシースパイスで味をととのえるようにしています。


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