サケの身の色は赤と白を混ぜたようなサーモンピンクですが、専門的には白身魚になるそうです
サケの身をすりつぶして水を混ぜ、こしてみると透明な液体が出てきます。
マグロのような赤身魚だと、ミオグラミンと呼ばれる赤い液体が抽出されます。
サケの身から透明な液体が出てくることは、タイやブリ、サンマなどと同じく白身魚であることを示しています。
白身魚であるはずのサケの身がサーモンピンク色をしているのは、サケがオキアミをエサとしているためです
オキアミをたくさん食べたサケほど、オキアミの色素を体内に取り込んでその身は色づき、赤に近い色に染まっていきます。
そのサケの身がだんだん白っぽくなるのが産卵の時期です。
身の赤身がイクラに受け渡されて、親の体はしだいに白くなっていきます。
ちなみに、サケの脂のノリは、その身の色で見分けられます。
赤に近いものがもっとも脂のノリもよく、その次がピンクで、白っぽい身は脂のノリがよくありません。
日本人にもっとも人気のあるサケは、鮮やかな紅色をしたベニザケです
ただしベニザケの養殖ものには、エビの殻などをエサに混ぜて、日本人向けに身が赤くなるように工夫がされたものが少なくありません。