白菜の荒漬けを1週間前にして、今日本漬けをしました。荒漬けの時3％の塩をしているので本漬けでは塩はせずに、唐辛子と昆布とグルタミン酸ソーダを入れて蓋をし重石を載せます。沢庵は大根を洗って重さを計り、6％の塩をして漬けます。大根はタキイの「耐病総ふとり」という品種で直径が15cm位と大きいので半分に切って、切った面に塩を塗ります。樽の中に全部入れて蓋をして重石をすると、明日には水が上まで上がって来ます。塩は大根の中に浸透圧によって浸透する時間が大切で、早すぎると甘いし長すぎると辛すぎてしまいます。1週間位で大体丁度いい塩分になり、水が出て重さが60％位に成ります。その後本漬けをします。
