ケフィアは乳酸菌だけで牛乳を醗酵させるヨーグルトと違って、酵母と乳酸菌で発酵させますので、微量のアルコールと炭酸ガスができ、そのためにヨーグルトと違った独特の風味が醸されます。ケフィアにはライトケフィアとディープケフィアがあることは、3月2日に書きましたが、殆どの方は牛乳が固まると冷蔵庫で冷やしますのでライトケフィアとして召し上がっています。ライトケフィアでも味覚の敏感な方はピリッとした刺激を感じるようですが、ディープケフィアにしますと、つまり冷蔵庫で1ケ月位保存してから召し上がるとピリピリとした炭酸ガスの刺激を感じるようになります。ヨーロッパではこのピリピリとした刺激を好んで、ディープケフィアにして食べている人が多いことは3月2日に述べた通りです。
ところで、ディープケフィアよりもさらに炭酸ガスの刺激の効いたケフィアドリンクがケフィアシャンパンです。ケフィアシャンパンの作り方は、きわめて簡単、牛乳に少量(5%程度)の砂糖を加えて醗酵させます。これからの季節は醗酵しやすいので、2日ほど室温に置きますと、牛乳の液面が膨れ上がってきます。この現象を湧くと言いますが、室温によってはもっと速く湧き上がることもありますので、噴きこぼれないように牛乳パックを受け皿の上に置くか、別の大きな容器で醗酵する方が良いでしょう。牛乳の液面が膨れ上がってくると、長めの清潔なスプーン(ケフィアスプーンが適しています)で軽く攪拌し、液中の炭酸ガスを逃すと液面が元に戻りますので、それから冷蔵庫に移して冷やしてください。冷蔵庫の中でも酵母の発酵が続き、牛乳の固まり(カード)が表面に浮き上がってきますが、スプーンで攪拌しますとカードが砕けて滑らかな飲料になります。これを私はケフィアシャンパンと呼んでいますが、爽やかでまろやかな独特の風味があります。
ケフィアシャンパンは、ケフィア(いわゆるライトケフィア)より醗酵が進んでいますので、酵母や乳酸菌によってタンパク質や脂肪が部分消化されて低分子のアミノ酸や脂肪酸になり、炭酸ガスによる腸管の刺激とあいまって牛乳の栄養成分が吸収しやすくなっています。アルコール濃度は1%未満ですから酒とは呼べませんが、飲むと体がポカポカとして元気が出てくるような気がします。今夏は滋養強壮ドリンクとしてケフィアシャンパンが流行るかもしれません。
ところで、ディープケフィアよりもさらに炭酸ガスの刺激の効いたケフィアドリンクがケフィアシャンパンです。ケフィアシャンパンの作り方は、きわめて簡単、牛乳に少量(5%程度)の砂糖を加えて醗酵させます。これからの季節は醗酵しやすいので、2日ほど室温に置きますと、牛乳の液面が膨れ上がってきます。この現象を湧くと言いますが、室温によってはもっと速く湧き上がることもありますので、噴きこぼれないように牛乳パックを受け皿の上に置くか、別の大きな容器で醗酵する方が良いでしょう。牛乳の液面が膨れ上がってくると、長めの清潔なスプーン(ケフィアスプーンが適しています)で軽く攪拌し、液中の炭酸ガスを逃すと液面が元に戻りますので、それから冷蔵庫に移して冷やしてください。冷蔵庫の中でも酵母の発酵が続き、牛乳の固まり(カード)が表面に浮き上がってきますが、スプーンで攪拌しますとカードが砕けて滑らかな飲料になります。これを私はケフィアシャンパンと呼んでいますが、爽やかでまろやかな独特の風味があります。
ケフィアシャンパンは、ケフィア(いわゆるライトケフィア)より醗酵が進んでいますので、酵母や乳酸菌によってタンパク質や脂肪が部分消化されて低分子のアミノ酸や脂肪酸になり、炭酸ガスによる腸管の刺激とあいまって牛乳の栄養成分が吸収しやすくなっています。アルコール濃度は1%未満ですから酒とは呼べませんが、飲むと体がポカポカとして元気が出てくるような気がします。今夏は滋養強壮ドリンクとしてケフィアシャンパンが流行るかもしれません。
ホームメイド・ケフィアで普通に発酵させたケフィアのアルコール含有量は、日本食品分析センターで測定しても検出限界以下でした。
ケフィアシャンパンの作り方(http://www.nakagaki.co.jp/2_7.html)のページに記載していますように、特殊な発酵のさせ方をしますと、つまり牛乳に砂糖を加えて、発酵の途中で攪拌しながら発酵させると1.0%以下のアルコールを発生させることが出来ます。つまり、ホームメイド・ケフィアの含有する酵母は乳糖非発酵性ですから、牛乳を発酵させただけではアルコールを生じません。砂糖を加えて発酵させた場合のみアルコールが生じます。
コーカサス地方の民家には何千年にもわたってケフィアの種(ケフィアグレインと呼びます)を受け継いで来ました。そのケフィアグレインはそれぞれの家庭で門外不出の秘伝として伝えてきましたので、家庭ごとに受け継いできたケフィアグレインは微妙に異なります。ケフィアグレインは乳酸菌と酵母が共生していますが、中には乳糖発酵性の酵母を含んだケフィアグレインもあります。コーカサスではケフィアを乳酒と呼ぶようにむしろ乳糖発酵性の酵母を含むことの方が多いようです。コーカサスのケフィアの中にはぶくぶくと泡だって結構酔っ払うようなケフィアもあります。
弊社が輸入しているカナダのローゼル社も、コーカサスから取り寄せたケフィアグレインから何種類ものケフィアカルチャー(ケフィアの種菌)を生産しています。しかし日本ではヨーグルトが一般的ですから同じ発酵乳でも炭酸ガスがぴりぴりするケフィアは好まれないだろうと考え、乳糖非発酵性のケフィアカルチャーを選んで代理店契約を結びました。従って、ホームメイド・ケフィアで発酵したケフィアのアルコールは極微量です。多分ホームメイド・ケフィアで作ったケフィアを飲んで酔っ払ったということは杞憂です。もちろん離乳期以後の乳幼児に飲ませても問題がありません。