本カマスの包み揚げ
おはようございます。
今日は、久し振りにカマスを食卓に乗せましょう。
主に流通しているカマスは、二種類あって、本かます [ アカカマス ] と、水かます [ ヤマトカマス ] です。
味覚差はかなりあって、価格も本かますのほうが３倍くらい高価です。
ヤマトカマスの場合、殆どが開きの一夜干し、干物にされてスーパーに並び、鮮魚流通は少ないです。
逆に、アカカマスは、殆どが鮮魚流通。高価といっても、カマスなので、高級魚というほどではないですね。
ヤマトカマスは、味覚が落ちるとは言っても、比較しての話しであって、不味い魚ではないですよ。
特に、開いて一夜干しを焼いて味わうと、カマスらしい上品な旨味があり、朝食などにはとても良く合いますね。
今日は、三枚に卸して、細長いフィレ肉を、ロール状にくるくる巻いて唐揚げにしてみました。
カマスは皮目に風味があるので、皮付きで揚げるのが美味しいですね。
皮を剥いでしまうと、上品すぎて淡白で味気なく感じてしまうかもです。
こちには、そのロール状の裏側。
片栗粉を振って揚げてますが、片栗粉は皮面だけに振ってます。
全面振ると、揚げ油が乗り過ぎて、味覚がクドい感じになるので、片面に留めました。
この方がカマスらしいサッパリした爽やかさが際立つように思います。
兜は別揚げにしています。
魚肉のロールは、180℃で、比較的短時間で揚げてますが、
兜はしっかり揚げたいので160℃でじっくり揚げて、いったん取り出して休ませ、味わう直前に190℃で二度揚げしてます。
これで、兜はバリバリ食べ易いくらい柔らかく揚がります。
ただし、カマスの歯は意外に鋭いので、歯の部分を食べる時は、少し注意が必要ね。
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昨年、開いて兜付きの包み揚げにしています。
↓
【 参考 】アカカマスの包み揚げ (2012年10月03日 掲載) < Re-Post >
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/291890696f62465eac551d3a29c4484b
この時は、兜を味わう為に、160℃で揚げ、仕上げに190℃で二度揚げしましたが、
これだと魚肉の方が少し揚げ過ぎ状態で、ややパサ付き気味になってしまいました。
それなので、今回は、魚肉と兜を分離して、それぞれ別の揚げ温度、揚げ時間で揚げてます。
***
本日同席の仲好こよしは、スルメイカのリング揚げ
こちらは、大蒜の素揚げ と、ピーマンの素揚げ 。
ほっこり、お芋さんみたいになって、ホクホク美味しいの。
敷き詰めてあるのは、摘まみ菜 。
こちらは、揚げ卵 。茹で卵の素揚げです。
揚げても、爆発なんかしないから大丈夫ですが、揚げ過ぎるとパサパサになるので、ほどほどに。
こんがりキツネ色くらいが丁度よいですね。
揚げるとなかなか美味しいのよ。。
ひたきファームのミニトマトと、大分のかぼす。はじかみ も添えて。。
こちらは、マッシュポテトと、タラモ 。
タラモは、茹でたポテトに、鱈子、バター、オリーブオイル、生クリーム、白ワインビネガー、卸し大蒜、塩、胡椒で造ってます。
今回は、辛子明太子を使っているので、かなり赤味が強いビジュアルですね。
そして、こちらはオマケ。 アカカマスの真子の辛味噌煮 。
豆板醤を炒り焦がし、テンメンジャン、赤味噌、醤油、味醂、砂糖、お酒、水で極弱火でコトコト煮付けてます。
甘～い真子に、ピリ辛の味噌が絡んで、とっても美味しいの。
今回は、ちょっと煮くずれ気味ね。。ヘタクソでしたぁ。。(^_^;
と、言う事で、本カマス１尾完食～。
御馳走様でした。(^_^)
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今日は、朝から雨がパラついて薄暗い空模様です。
それほど激しく降りそうな感じではないですね。
本カマスと水カマス・・・、普通の人は余り気にせず味わってますけど、
ちょっとお魚に興味ある人は、しっかり区別して別物として考えてます。
並べてみるとかなり違うんですけどね。。
ホントだ、カスベの呼び方と似てますね。
卵を揚げると美味しいし、ビジュアル的にも楽しいですね。
揚げ油を加熱させると、ついでに色々揚げちゃうんですよね。(笑)
カマスもコチラでは馴染みのないお魚なんです。
本カマスと水カマスっていうのがあるのも知らなかった。
エイ‥こっちではカスベって言うんですけど、こちらも
真カスベ、水カスベと有って、やはりお味は真カスベが
断然美味しいです(^^)
唐揚げ‥身の片面だけに粉をつける技、初めて知りました。なるほど～！
ゆで卵もこうして揚げるとオシャレね。
ビックリしちゃちゃった。
ワンプレートでしっかり栄養満点！
大雨被害大丈夫でした? ニュース見てしんぱいしてたわ。
まったく異常気象には、困ったものですね。
わたしは、甲状腺に問題を抱えているので、機能を押さえる薬を飲んでいる為、
普通の人より関節や骨の新陳代謝が鈍くなるのが想定されているの。
それなので、意識的にカルシウムを沢山摂る様に心がけているのよ。
気休めかもしれないけど、少しでも効果があるとよいのですが....
このブログはちょっとナマ臭いですけど、お気軽にお付き合いくださいね。
お魚についても、料理についても、わたしはまだ修業段階なの。
一緒にたのしみながらやっていきたいものですね。
分からない事、疑問の事があったら、どんどん書き込みしてくださいね。
わたしは、余り的確なアドバイスができそうもないけど、頼もしい来訪者も沢山いるのでね。
これからも宜しくね!
言われるように、今年は、季節が３週間くらい前倒しになっちゃった感じですよね。
桜が咲くのも滅法早かったし、梅雨入りも、梅雨明けも早すぎますよね。
このまま行くと、お盆をすぎたら、いきなり秋風が吹いたり・・・、まあ、それはなさそうですけどね。(笑)
生物の順応能力は凄いですから、水温や海流の変化を敏感に感じて、それに適応しちゃうのでしょうね。
揚げ物をする時は、せっかく揚げ油を加熱するのだからと、ついでに揚げる物がどんどん増えちゃうんですよね。
今回も、大蒜、ピーマンを素揚げにして、スルメイカの唐揚げ、茹で卵の素揚げまでやりお皿に盛ってるの。。
お皿には乗って無いけど、茄子も揚げて、揚げびたしに漬けたりもしてます。。
アカカマスで姿寿司ですか・・・、うーん、難易度が高いですねぇ。そのうちトライしてみたいです。。
流石に、美味しいお魚が揃っていますね。羨ましいわ。
カボスの木は無いのですが、うち辺りでも育つなら植えたいなぁ。。
いつも買って来るばかりで、積もり積もると、なんだかんだ結構な出費になっちゃうのよね。
美味しそうなカマスですね
我が家の爺ちゃん婆ちゃんは、90近くなっても毎朝焼き魚をバリバリ食べてるので、
入歯じゃないし腰も曲がって無くて、健康だし、やかましいほど元気なのよ。
お陰で津波の時は、真っ先に丘に駆け登り無事だったわ。
ひたきさんも、日頃バリバリ兜や中骨を齧っているからカルシュウム満点、老後は骨粗鬆症なんて無縁でしょうね。
うちは、いつも朝食用の魚は、ハコ買いよ。
マアジ、ウルメ、マイワシ、エボダイ、そして水カマス辺りが多いわね。
お刺身は別として、開いて干して味わうなら、本カマスも水かますも、味覚差は殆ど感じられないわ。
焼いて食べるには水カマスのほうが小振りだし、骨までバリバリいけちゃうので良いくらい。安いしね。
一箱60尾くらい買ってきて、婆ちゃんがあっという間に開いてしまうのよ。三陸の女ですからね。
戦後間もない頃、食糧不足で、魚の開き加工が人手不足だった頃、加工場で働いていたから手慣れた物なの。
うちは、家族も多いので60尾開き干しにしても、一週間かからず食べ切っちゃうのよ。
ウルメの丸干しが一番旨いと、年寄りには人気があるわね。
うちなどは、年寄りの方が健康で、私を含めて若いのが不健康。こまったものです。(笑)
美味しそうな魚介料理の数々、本格派なんですね～、凄いわ!
お魚料理初心者の私についていけるか心配ですけど、こまめにお伺いしますね。
まだ少し値段が高めだけど、あと一カ月もすると落ち着くでしょう。
魚屋の店員が言っていたけど、今年は梅雨入りも、梅雨明けも早くて、例年より３週間くらい魚の入荷が早まっているとか。
気候変動に敏感に順応しちゃう魚って凄いね。こうでないと生き延びていけないのかな。
唐揚げが美味しそうだね。「仲好こよし」も勢揃いで楽しそうな皿になりましたね。
此奴は何処の産だったのかな？
色々乗ってパーティプレートの様だ、どれから手をつけようか迷うね。
秋も深まると相模湾の西の深みでブリがアカカマスを鱈腹食っと脂が乗るんだ。
アカカマスを釣りながらブリを狙う、一発勝負の面白美味しい釣りです。
リクエスト：アカカマスで姿寿司を作って。ひたきさんならオブジェの様な作品を作ってくれそうだ！