鏡面界 - 魚食系女子の気まぐれ雑記帖

お魚料理を中心に、呑気にまったり、寄り道・迷い道の日々。。

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イサキのお刺身 ~ 長芋山葵ソース

2013年06月17日 | お刺身


イサキ ( 伊佐木、鶏魚 )
- Parapristipoma trilineatum (Thunberg,1793) -

初夏が旬のイサキです。

釣り人にはお馴染みで、わたしの友達にも「自称」イサキ釣り名人を名乗るの人が居ます。(笑)
名人と自称する割に、釣果は余り芳しくないようなんですけどね。(^_^;;;

先週末、彼らのグループの飲み会に呼ばれ、久々に彼と会うと、「今年はイサキはイマイチだなぁ・・・」
・・・・、なんてぼやいてました。

腕のせいじゃないかって思いますけどね。(笑)




イサキは一年中安定供給されているお魚で、値段もそこそこの金額で安定してます。
最近は、九州、四国などで養殖もされているようですね。

今回のは、神経締めにされてました。
イサキの場合、こんな締め作業をしたのが多いです。

頻繁に食べている様な気がしてたんだけど、昨年は7月に一尾味わっただけで、年間たった一尾だけでした。
今年は、これが初めてなので、年一尾ペースになってしまいました・・・。

数年前は、年間30尾くらい食べ捲っていたんですけど....。



イサキのお刺身 ~ 長芋山葵ソース

この「長芋山葵ソース」は、わたしのオハコでありまして、初夏のお刺身はなんでもこのソースという感じなの。

ここ数年、わたしのお刺身を見慣れているりざたん、鎧目張さん、とねさんあたりにはお馴染みだと思います。




飽きもせず、今年も「長芋山葵ソース」。。。ネバネバとろりんであります。

だって、美味しいんですものぉ !




イサキの魚肉は、さっぱりしていて爽やかで、とても美味しいわ。
硬すぎるほどではないけど、シコっとした歯触りもありわたしの好みの食感です。

イサキは、ゴールデンウィーク明けくらいから梅雨時辺りが美味しいと言われてるの。

味わうのは何時が良いか ? → 「 今でしょ ! ! 」 ・・・ ( ちょっとこの言葉、もう旬を外れてしまいましたね /笑 )




「長芋山葵ソース」

まず、擂鉢に酢と煮切り酒を等分で合わせて入れておきます。

その擂鉢で長芋をゴリゴリ摺り卸します。
長芋は酸素に触れると直ぐに茶色っぽくなってしまうので、底の酢と煮切り酒と混ざるので変色しません。

摺り卸したらスリコギ棒で更にゴリゴリ摺り合わせます。より滑らかになるまで数分練り摺りするのが良いですね。

その後、粉山葵を練って投入。わたしはSB缶を使ってます。チューブとは違いハリっとした抜けが魅力なの。

生山葵があれば良いのですが、財布の軽いわたしだと、
生山葵を買うのなら、その金額でイサキをもう一尾買う方を選んでしまいます......。

その後、辛口の岩塩を卸金でガリガリして、白粉胡椒、薄口醤油で味覚を調えます。
最後に檸檬を絞り、酸味の角取りに蜂蜜を少々。こんな感じです。

調味料の配分は好みでね。
味見しなながら少しずつ足して行くのが良いと思います。

長芋山葵ソースは、沢山造って、白いあつあつのご飯に掛けて食べるのも勿論美味しいわよ~。(^。^)




たっぷりの長芋山葵ソースに漬かったイサキのお刺身。
ネバネバ、ハリハリおいしいのよ~。

今回は、芽ネギとラディッシュと共に頂きました。

長芋、大和芋とお刺身を合わせるのはマグロが定番ですね。
やはり純白のとろろ芋に赤身は良く映えるので、見た目も綺麗ですよね。




今日は、趣味で沢山の野菜を育ててる叔母の菜園から、クレソンを頂いて来ました。




イサキのお刺身 (ノーマル)

久しぶりに味わったイサキのお刺身がとても美味しかったので、もう半身もお刺身にしちゃいましょう。

今回のは、ごくオーソドックスのお刺身です。







とても爽やかで、イサキの美味しさを再認識。




こちらは、ストレートに、葱の香味と山葵醤油で頂きました。



イサキ、たっぷりお刺身を味わい幸せ満開 !

鬱陶しい梅雨時も、こんな爽やかなお刺身があれば、気分も晴れますね!
美味しかったです。御馳走様。(^_^)/


この夏は、10尾くらいまとめてイサキを食べ捲るぞぉ~

( 目標ですよ ! 。 食べたいお魚は沢山あるし・・・・、達成できるかは微妙です。というか難しいでしょう........。 )







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コメント (16)   この記事についてブログを書く
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16 コメント

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Unknown (Liza_tan)
2013-06-17 09:23:38
おっはよう~ (^。^)/ 今週も一週間、元気出して頑張っていきましょう!

今週のスタートは、イサキですね、しかも鶲さんのオハコ、18番のお気に入り、長芋のトロトロハリハリソース和えね
懐かしいわ、この時期になるとコレをアップしまくるのよね
徐々にカタチが決まって、味付けはほぼこれで完成の域にきているみたいね
とろろソースにしっかり味覚を閉じ込めちゃうので、他に醤油やポン酢など必要無く、このままズルズル行けちゃうのが良いデス
影響うけやすい私は、すっかり洗脳されて、このモバネバ・ハリハリソースでお刺身を食べるのが大好きになっちゃったわ
Unknown (まるかつ)
2013-06-17 10:10:07
ひたきさん、

本当に初夏~梅雨のイサキが一番美味しいと思います?

ひたきさんはコッテリ系よりサッパリ系が好みだからなぁ。

今回のイサキは真子や白子を持ってましたか?
> りざたん (鶲)
2013-06-17 11:13:19
おはよう(^_^)/ 。。
今日も昨日に引き続き暑くなりそうだわ。ジンジン暑さが骨に滲みるわぁ。

長芋山葵ソース、なつかしいでしょう?
キンキンに冷しておいてお刺身に掛けるととっても美味しいの。
山葵を入れ過ぎかな、と思うくらい入れても全然OK。
スッキリ爽やか美味しいので、止められません!
> まるかつさん (鶲)
2013-06-17 11:15:38
こんにちは~。

あらら、そのコメントによると、今時期のイサキはまるかつさんの舌には納得できないようですね。
今回のは、大きな白子が入っていたので、それに栄養を摂られ過ぎて身の旨味がたりないという感じなのかしら?

少し経験不足でそのへんの味覚の見極めは拙いので、はっきり分からないのですけど。
今回のは、たしかにサッパリ系でわたし的には好きなタイプで、美味しく感じられたんですが・・・。

これぞイサキというのを味わうには、何時頃のものがベストなんでしょうか?
今後の為にご指南頂けると嬉しいのですが。 m(_ _)m
Unknown (まるかつ)
2013-06-17 12:09:15
ひたきさん、ゴメンよ。

「美味しかったぁ~!」と言っている貴女に反論する気はさらさらありませんので、悪しからず。

>これぞイサキというのを味わうには、何時頃のものがベストなんでしょうか?今後の為にご指南頂けると嬉しいのですが。 m(_ _)m

ははは、そう来ると思ってましたよ。(笑)

イサキは子を持つとどうしても栄養をそちらに取られてしまうタイプです。その分真子や白子は絶品だけどね。
だから程よく脂が抜けて、サッパリ系がお好みのひたきさんの口に合うんでしょう。

これぞイサキの旨い時期(まつかつ的に)は、ズバリ寒イサキ。2~4月初旬までが一番だと思います。
でもこの時期は水温も低くイサキの活性はメチャ低いんですよ。
でも低いなりに昨日よりも2度上がった、なんて時に食いが立ちます。逆はダメ、2度下がったら全く口を使わなくなってしまったり...。

お腹を開くとラードみたいな白い脂がびっしり。これを塩焼きすると黄色い脂がじゅくじゅく、お刺身はサシがが入っています。
ひたきさんには好みじゃないかもしれませんが、元々が脂の強い魚じゃないので、食べ比べればそちらが上と感じると思いますよ。

でも魚屋さんには並ばない季節なんだよね。だから自分で釣るしかないのです。

しかし長芋山葵ソースは旨そうだ!
近いうちに他の魚で真似っこさせてもらいます。
Unknown (TAKAON)
2013-06-17 12:41:24
週初めからイサキとは、ゴージャスですね。
長芋のソースに味格付けするんですね、これだとそのまま まぜまぜして ズルズル美味しそうです。
ワサビの鼻に抜けるような感じと、長芋の味覚も良く合いそうですね。
さっそく、今晩にでも他の魚ですがやってみますね。

いつも他に余り見ないアイデアたっぷりで、鶲さんの料理は楽しみです。

自分はイサキの白子が大好きなんですよ。
鶲さんはちょっと検査で内臓を味わうのは自粛なんて書いてましたが、まさか白子を捨てたりはしてないはず。
そのうち素敵なイサキの白子料理が出て来そうに思います。期待してますよ~。
Unknown (なんちゃん)
2013-06-17 13:14:59
こんにちは。今日も快晴、暑いです。

美味しそうですねぇ。イサキに長芋ソース、さっそくやってみよう!
イサキは最近魚屋に在庫が何時もあるのでチャンスですね。
長芋のネバネハハリハリなのがとてもそそられます。

確かイサキは骨が硬いとか言ってたので、大丈夫かしら。ちょっと不安。
長芋ソースは、なんちゃんでも造れそうだわ。

夕方に買い物に行くので、イサキと長芋を買ってトライしてみますね。
イサキのお刺身は居酒屋で何度も味わっているので味覚は織り込み済みなの。
初めてイサキを捌くので、上手く捌けるか、そこが問題だわ。

魚屋で捌いてもらおうかな、、なんて言うと鶲さんから、喝! 入れられちゃうわね。
自分で捌いてみますよ。せっかく出刃庖丁も買ったんだしね。
ヒタキ家の冷蔵庫 (ヒトリシズカ)
2013-06-17 16:26:32
イサキのお刺身も、ノーマル版とナガイモ・ワサビソース版の2種類をつくるなど、美味しいものを食べるアイデアが次々と湧き出てくるところがヒタキさんのすごい点です。

その豊かなアイデアを支えているのは、ヒタキ家の大型冷蔵庫のように想像しています。
イサキやアマダイ、サクラマスなどの仕分けされ素材の各部位が冷蔵庫に整理されて保存され、お造りに、カルパッチョ、煮付けに焼き物と、さまざまな調理法で、その季節の美味しいものを追究されていると想像しています。これに多彩な野菜が加わります。

もう一つのすごさは、今ごろのイサキのうまさを知るヒタキ熱烈サポーター群に囲まれ、時期ものの話が通じることです。切り身レベル素人には到達できない会話のレベルです。

さらに、夜中に男性サポーターお二人が、気のおけないヒタキさんに対して、つい月曜日からの仕事開始などを愚痴ると、「張り切って仕事しましょう」と元気づける、保健室のお姉さんに変身する会話に、仲間内の信頼感を感じました。

なお、昨年今ごろに行った高知市で、やはり生で食べられるナスに出会いました。高知市は素材はなんでも新鮮で美味しかったです。
Unknown (とね)
2013-06-17 16:26:42
こんちわぁ~、アップお疲れ様。
鶲さんの料理でこの長芋ハリハリソースは印象深いね。
とても美味しくて、僕も時々造って味わうよ。

赤身の魚だと鮮やかで良いけど、イサキだと少し魚肉が白すぎるね。
ヒラメやスズキだったらもう、刺身もソースも見分けがつかない。(笑)
食べるには良いけど、見た目のインパクトは赤身が似合うね。
Unknown (ariari)
2013-06-17 21:18:10
イサキですね、我が家は定番の塩焼きかなぁ~。当方ではイサギと濁りますね。確かに今年は当方でも不調!昨年が多すぎた?のかもしれませんが。ヒラスズキ釣りしてると45センチを超える真っ黒で体高のある居付きのイサキが釣れて来ます、それも13センチのルアーに!ベイトにキビナゴを食べてるらしく素晴らしく美味ですよ。我が家も長芋は良く魚に合わせますが、それすら買えない時は畑に生えてるモロヘイヤを湯がいて包丁で叩いたので代用してます。アジの刺身に長芋も良いなぁ~。

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