鏡面界 - 魚食系女子の気まぐれ雑記帖

お魚料理を中心に、呑気にまったり、寄り道・迷い道の日々。。

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サクラマスのお刺身 - ルイベ

2013年05月02日 | お刺身

サクラマスのお刺身 - ルイベ


お待ちどうさまぁ~。
お呪いも終り、いよいよ真打ち、サクラマスのお刺身の登場です !

鮭・鱒ですからね、寄生虫対策は怠りなく。
今か、今か、とお呪いの終わるのを待っていました。

アニサキス系の幼体の中間宿主になる鮭・鱒、そしてホッケ、スケトウダラの三種は、
特に生食には注意が必要です。
マイナス20℃以下で48時間以上の冷凍を施す事で、
絶対とは言えないまでも、かなり効果的な対策に成るとされています。

しかし、家庭用冷蔵庫だと、瞬間的にマイナス20℃以下に落とせても、
それを48時間、連続維持できる能力を備えているのは少ないと言われています。

それなので一応、冷凍庫の温度を最強にセットして4日間 (96時間)、寝かせました。
それでも、絶対では無いのは言うまでもありません。

後は、自己責任 という便利な言葉で濁しましょう。(笑)




鮮魚を凍らせて食べるというのはかなり古くから行われていた様です。
古代の人々も、鮭鱒は凍らせないと危険だ、というのを充分承知していたんですね。

凍らせて、半シャーベット状で味わうお刺身をルイベと言います。
洒落たフレンチの調理法みたいな言葉ですが、このルイベは、アイヌ語なんだそうです。

鮭の産地の東北や北海道に暮らすアイヌの伝統的な味わい方、寄生虫対策という事なんですね。




さて、凍らせたサクラマスの魚肉を、刺身包丁がすっと通るくらいまで自然解凍して切り分けました。
表面は、既に溶けているものの、中はシャーベット状です。

完全に解凍終了してから味わっても良いのですが、
せっかくなので今回は、半シャーベット状で、キンキンに冷たいお刺身を楽しみました。




完全に解凍した方が魚肉の色合いは赤っぽくなり、甘味も強く感じられますね。
しかし、冷た~いサクラマスの味覚もとってもステキでした。

今回は、柑橘に酸味の尖ったライムを使ったので、爽やかさが倍増 !

サクラマスのルイベ、最高に美味しかったです。
こんなのを味わえて、とっても幸せです !





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6 コメント

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Unknown (ぐれーぷる)
2013-05-02 12:11:18
こんにちは。

今日のお刺身もとても爽やかそうで素敵です。
五月の爽やかな風が舞いこんで来たような写真にうっとり。

サクラマスは美味しくて大好きです。
今年はまだ味わってないので買いたくなりました。

我が家の周辺は、今だと一本1000~1200円前後。
大きいから沢山の魚肉が取れるので
結果的には冷凍の普通の鮭切身を買うより安いくらいですね。

鶲さんに影響されて随分お魚を捌くのも慣れて来ましたが、
サクラマスは大きくて自信が無いので、魚屋で捌いてもらいます。

情けないぞ~、と鶲さんに叱られてしまいそうね。(笑)

でも、しっかり兜も粗も持って帰って調理しますよ。
これも、鶲さんの影響です。(^。^)
Unknown (Orimon)
2013-05-02 15:06:31
きょうも美味しそうです。
シャーベット状に凍っている魚肉が見事に捉えられてます。

口の中でトロっと溶けだすと、本ますの旨味も同時に広がる感じが伝わってきます。

美味しいものを、ごちそうさまです。まいど。 m(_ _)m
Unknown (はるさん)
2013-05-02 16:52:00
ひたきさん こんにちは(^^♪
ライムですか‥
爽やかな食べ方ですね。
う~ん、美味しそう!
冷凍庫から取り出して解凍しようかな(^^)

ひたきさん、サクラマスの内臓もお料理するのかな?
うちは、ほとんど捨ててしまうんだけど‥
小さな筋子ちゃんはいただくの。
飽和食塩水に一晩つけてから、冷蔵庫で数日寝かせる‥塩筋子と同様の作り方です。
珍味です♪
> ぐれーぷるさん (鶲)
2013-05-02 20:27:34
サクラマスを捌くのはそれほど難しくないわよ。
少し身が柔らかいので丁寧に扱えば全然OKね。トライしてみて。

兜と粗はとても良い出汁が出るので、使わないともったいないわ。
鮭大根なんかは、定評あるし、美味しいですからね。。
でも、鮭類の兜って大きさの割に食べるところは少ないのよね。だから出汁を味わうのがイチバンね。
> Orimonさん (鶲)
2013-05-02 20:28:26
まいど~です。 m(_ _)m
そうね、ルイベが口の中でトケるのと同時に、旨味、甘味がじわ~っと口の中に広がるのよね。

思わず、ニッコリ。幸せな気分もじわ~っとこみ上げてくるわ。(^_^)
> はるさん (鶲)
2013-05-02 20:29:37
こんばんは~。このGWは、天候に祟られて海に出ず終いなんですかぁ~?
プロフィールに、「休日に自宅にいると、病気なの?」なんて言われてしまう、って書いていたけど。
アクティブなはるさんにしては珍しいですね。

サクラマスの内臓は、流石に遠慮しました。
胃袋は何とか、と思って切りだしたんですけど、その外側にアニサキスが数匹、ぐにゅぐにゅ動いていて.....
まあ、加熱しちゃえば、どうってことないのですが、少し今回は気弱にも廃棄してしまったの。
卵巣はしっかりゲットして既に調理済みなんです。
少しアップ待ちが溜まっているので、公開は少し先になりそうなんですけどね。。

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