神戸新聞特集 加古川の味「かつめし」個性豊かに進化（３）
本物の肉とソースの相性楽しんで
希少部位ハラミのカツ
焼き肉店「京城苑」のかつめしは、変わり種というにふさわしい。
１頭から２キロしか取れない希少部位の牛ハラミを１２０グラム使用。
特別発注した甘めのパン粉を薄くまぶして１分間揚げ、外はサクっと、中はレアに仕上げた。
「一番悩んだのはソース」とオーナーシェフの玉岡守仁さん（４２）。レシピが完成するまでに約２カ月かかったという。
牛すじと野菜、赤ワインを煮込み、煮汁をこす作業を３日間繰り返す。
最後に決め手のスダチを数滴。「胃もたれしない、さわやかなソース」とこだわりを話す。
カツは肉厚で柔らかく、食べ応えは１２０点満点。「本物の肉の味とソースとの相性を楽しんでほしい」とＰＲする。３２４０円（税込み）。かつめしはランチタイムのみ。
水曜定休。加古川市野口町二屋１０８の１。ＴＥＬ０７９・４２６・０９０７
（津田和納）（no4518）
