広井祐太の料理日記

料理人広井祐太が、日本料理のレシピや、体験したこと、考えていることを綴ります。

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2015年12月18日 食事会

2015-12-24 04:04:50 | 日記
   2015年12月18日 食事会


【先附】小松菜浸し



【前菜】湯葉豆腐 春菊白和え 射込み槍烏賊 黒豆松葉刺 金柑蜜煮 花百合根 いもだるま 干柿絹田巻



【造里】サゴチ スズキ カワハギ ホタテ



【椀物】蟹吉野仕立て



【焼物】のどぐろ幽庵焼き



【煮物】帆立の飛竜頭と季節野菜 海老そぼろ餡掛け



【揚物】春巻き



【蒸物】鰤奉書蒸し



【御飯】牡蠣御飯
【香物】塩昆布
【止椀】蜆の赤出汁味噌汁



【甘味】甘酒アイス 苺



12月はおせちの仕込みがあるため、食事会を行わない予定だったのですが、幸せなことに是非参加したいという声をいただきやっちゃいました!!



料理の説明をさせていただきますヽ(^o^)丿


先附の浸しは、鰹と昆布のお出汁に白醤油と薄口醤油、味醂を合わせた漬け地に軽く炙った油揚げと共に小松菜を漬けました♪


前菜にあります湯葉豆腐、こちらは豆乳に湯葉を混ぜ込みゼラチンで寄せたものになります。柚子胡椒を少しだけ加えた旨出汁を掛けております♪

春菊の白和えは、茹がいた春菊に水切りした豆腐に砂糖・薄口醤油で作った和え衣で和えました。(本当は白の練り胡麻も加えたかったのですが欠品していました^_^;)

射込み槍烏賊は、まずやりいかの掃除をし、サッと茹でます。中具は事前に作って置いた牛蒡のきんぴらを細かく刻み、鶏の挽肉と混ぜ合わせて烏賊に詰め込み蒸しあげました(*^_^*)

黒豆松葉刺はそのままです(^○^)黒豆の仕込みを書いてしまうとキリがないのでとばします 笑

金柑蜜煮は、金柑を縦に包丁を入れてから蜜で煮て、味が含んでから中の種を取り出しています!

花百合根は、綺麗に掃除をしてから花に見立てて、V字に切り込みを入れ紅麹という天然の着色料で色を付けてから、サッと蒸しました!

いもだるまは、先月もやりました大和芋を米のとぎ汁に砂糖・塩を加えて炊いたものを、裏漉しして雪だるまに見立てて作りました!

干柿絹田巻は、桂むきした大根を塩水に漬けてから甘酢に漬けたものを、干し柿を軸にしてクルクル巻き、三つ葉の軸で結びとめました!




造里は毎月恒例、食事会の朝に船橋市場で買ってきた鮮魚となります。

ちなみに御存知の方もいらっしゃるとおもいますが、サゴチは出世魚でして、このサゴチが大きくなると鰆(さわら)となります!



椀物は鰹と昆布のお出汁に塩と酒で味を整えた所に、ほぐした蟹を入れて葛を引きました!

椀妻に、梅の形に整えた金時人参と長芋(紅白)と結び三つ葉、吸口に松葉柚子をあしらえました!



焼物はプロテニスプレイヤーの錦織くんで一躍有名となった、のどぐろ(別名・赤ムツ)です。

酒、味醂、濃口醤油に柚子を合わせた漬け地に、のどぐろを漬け、焼き上げました。

お店などでは、漬け込んだ魚を焼く際にも、この幽庵地を掛けながら焼いたりするのですが、この食事会は一般家庭にあるグリルなので、こちらは省かせていただきます 笑



煮物の帆立飛竜頭は、簡単にいうと帆立のがんもです。帆立をあたり鉢で滑らかになるまであたり、油で揚げました!帆立だけを使った、帆立の旨味がイッパイなものなので、調味料は何も加えておりません!

季節野菜は、京芋・金時人参・蕪・モロッコインゲンです(^^)v

最後に京芋を炊いた少し甘めなお出汁に、叩いた海老を加え葛を引きました!



揚物の春巻きは、2種類ご用意しました!写真手前にあるものが数の子と大葉、奥にありますものが、たらこと大葉とお餅です!



蒸物の鰤奉書蒸しは、一人前ずつに切り分けた鰤に軽く塩をして、桂剥きした大根で巻き上げました!

手前に添えてあるものは、あんぽ柿です。

ちなみにあんぽ柿は、渋柿を硫黄で燻製したもので、干しただけの干し柿と全く違うものなのですね(勉強になりました 笑)



御飯は牡蠣御飯で、サッと炊いた牡蠣の地で御飯を炊き上げ、炊きあがりに牡蠣を混ぜました!

牡蠣がふっくらした状態を保つためです!(火が入りすぎると、痩せてしまいますからね 笑)

香物は恒例の塩昆布。

止椀はしじみと生海苔、三つ葉の赤出汁味噌汁です!



最後の甘酒アイスは、砂糖を一切加えないで、甘酒の麹の甘さだけの自然の甘さで仕上げたアイスです(^^)v


2015年、一年間食事会を継続することが出来ました!

これは、本当に凄いと僕は思います。

いつも助けてくださる家族の支えと、来ていただけるお客様がいらっしゃったお陰ですヽ(^o^)丿

来年も続けられるかはまだわかりませんが、可能なかぎり継続させたいと思います♪

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