ぱん修行。 道は 続くよ。 どこまでも・・・。 です。

2011年11月6日　 日曜日


冷蔵庫を　活用しての　冷蔵発酵。　　　以前より　とても興味がありました。


一次発酵の見極めが　とても重要な　ピッコリーノのぱん作りでは、　


時間調整の時などに　冷蔵庫を使用しますが、　　調整程度まで　発酵を上げてからの使用なので


生地量や、　庫内温度によっては　過発酵になってしまうこともあり・・・・。　


と言うか、小心者の　私は　それが恐ろしく、　　なかなか　取り組む事ができませんでした・・・・。


でも、べーぐるを作る時など　冷蔵庫を発酵のメインに使用すると、　熟成した　甘みの感じられる生地になる事が多く、
　

少しずつ　冷蔵庫を　利用しての　自分なりの　基準を　見つけたいと思っています・・・。

結果が良かった時の　生地の　終了時状態・・・。

　　　　

こんな感じで　見極めの基準を　作っていきます・・・。