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 エスプレッソの時に使う牛乳の基準は?

2013年10月11日 | エスプレッソのこと

エスプレッソで使用の牛乳の脂質成分は、7.8%以上必要です。

002 カフェラテなどに使用する牛乳ですが、県産牛乳は価格が

安い代わりに、フォームでの泡立ちが隣のCGCの牛乳の

の半分しかありませんでした。

別な人は、ヨーグルトができないと言っています。

脂質の含有量(%)が違うのでした。7.4g以下ではダメです。

栄養成分脂質を見て買ってください。

カフェラテを、おいしくいただくために!


4 コメント

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こんにちは、牛乳の件掲載写真を拡大して確認しま... (まめこがし)
2013-11-11 15:05:17
こんにちは、牛乳の件掲載写真を拡大して確認しましたが、両方とも乳脂肪含有率3.6%以上と
なっていました。

栄養成分表コップ一杯(200mL)当たりの表では、
CGC3.6牛乳 = 7.6g
青森県産牛乳 = 7.4g

これ誤差の範囲ですよね。

それと栄養成分表に示す値は都度分析した値では無く何時か分析した値、即ち両方の牛乳が
同じ条件で分析されたものではないので、誤差プラス所間誤差やサンプリング誤差も含みます。

したがって泡立ちは別の要素と考えるのが妥当かと思います。ヨーグルトに至っては???

青森県産が可哀想なので。

 
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小生、業務のエスプレッソマシン歴7年目でして、... (ハローコーヒーな人)
2013-11-19 19:49:37
小生、業務のエスプレッソマシン歴7年目でして、専門職でもないので若輩ですが、ロゼッタは普通に描く事ができます。これを描けるまで相当量の牛乳を使いました。店で使用する牛乳も、できれば産地のものを使いたいものです。が、ラテアートに支障をきたしますので、掲載しました。過去にも倒産したスーパーのPBがそうでしたし、問合せしましたが、明確な返事もありません。実際にフォームをした結果ですので、仕方ありません。ただし、普通に飲む分には問題ありませんので。栄養成分の2%が誤差の範囲で、それが白であれば、問題はもっと深く、恐ろしい気がします。買う側とすれば、その2%の違いでしか判断できないでおります。
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おはようございます。 (まめこがし)
2013-11-30 09:10:52
おはようございます。

回答のコメントありがとうございます。
牛乳は、牛に与える飼料が大きく変わる為、保証成分値が同じでも夏飼
料時期と冬飼料時期では味,成分共に変化が有りますね。

泡立ちについてはご亭主が実際に体験された事例なのですが保証成分
の違いによるとは思えず御節介と承知で投稿した次第でした。
県産品が大手流通PB製品と比べられちょと可哀想だったので。
(私は青森県人ではありません)

所で、その他の要素を考えてみましたが、次の様な事が言えます。
牛乳はおなじメーカーでも季節により保証成分にかかわらない所の成分
変化は避けられない。
牛乳を作る時(工場で)殺菌と均質化を行っていますが、均質化による
物性変化は均質化装置(アトマイザー)によって左右される。

フォーミングに大きく影響するのは後者の均質化の可能性と考えますが
如何でしょう。

追)
 最近、上手く焙煎出来ず悩んでいます。特にアフリカ産は全くダメ。
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泡の立たない、正確には、半分でしたが、この脂分... (ハローコーヒーな人)
2013-11-30 12:13:12
泡の立たない、正確には、半分でしたが、この脂分からバターが出来ると思っております。バター原料を抜くことで、牛乳を安くできる?・・専門業者に聞いてみます。全農に電話したら、ホワイトカラーさんでは、良く分からなかった経緯もあります。質問先を変えてみます。安い牛乳と高い牛乳の、明確な答えが未だわかりません。この油脂分だけがなぜか引っかかります。 昔は焙煎について、大いに悩みました。今は、沈静化しております。
いい豆は高く、そうでない豆は安いので、割り切っております。ロットが変わると又、新しい期待もありますので・・・。5kgの半熱風がベスト釜かと思います。(同調するプロは多いです)。
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