Alla scoperta del Giappone

la vita in Satoyama(里山)e viaggi per scoprire il giappone

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Fare il miso(味噌)a mano

2012-04-25 08:30:07 | la vita in Satoyama

Febbraio e' il mese in cui ogni anno faccio il "miso " .




Il miso, una pasta di soia fermentata, e' un condimento di origine giapponese ed e' fatto dalla soia, dal sale , ed dal "koji(麹)", che e' il riso fermantato con l'aggiunta del microbo che si dice in giapponese "kojikin(麹菌)".


Il "gohan(ご飯)", riso cotto , e il "misoshiru(味噌汁)", zuppa del miso sono
essenziali nella cucina giapponese.

La ricetta originale del miso e' gia' nata in Giappone piu' di duemila anni fa.

In un documento antico, si dice che il miso era una delle imposte che il popolo doveva pagare al governo all' inizio dell' VIII secolo e secondo un' altro documento del X secolo, il riso e il miso erano pagati ad alti funzionari come stipendio mensile.

Nel XIII secolo, il "misoshiru" fu fatto per la prima volta da monaci del Buddhismo Zen.

Durante l'epoca Sengoku(戦国時代), cioe' il periodo degli stati belligeranti, che e' durato dalla fine del XV secolo fino alla fine del XVI, il miso era un alimento scarso e prezioso particolarmente per i militari, perche' ricco di proteine ed enzimi per la digestione.

Si dice che Tokugawa Ieyasu(徳川家康), che inizio' lo shogunato Edo(江戸幕府), amasse il miso e lo mangiasse sempre con il riso nel campo di battaglia.

C'erano anche il "misoshiru" istantaneo che si poteva portare al fronte.

Durante il periodo Edo(江戸時代; 1603~1868), il miso si e' difuso fra la gente comune come condimento.

In questo periodo, si preparava il "temae-miso(手前味噌)" cioe' il miso fatto in casa, che anche oggi chiamiamo cosi' e, allo stesso tempo, prosperavano nella citta' di Edo negozi che vendono il miso.


Durante il periodo del miracolo economico(1954~1973), si e' comminciata la produzione industriale del miso ed ormai quasi tutte le famiglie hanno smesso di farlo a mano e hanno iniziato ad ultrizzare il miso confezionato in sacchetti di plastica.

Attualmente, in Giappone, si consumano circa 4 milioni di tonnellate di soia sono consumate , pero il tasso di autosufficenza e' solo del 6%.

Quasi tutta la soia del Giappone e' importata , il 75% del totale viene importato dagli Stati Uniti dove la maggior parte della soia di e' prodotta come OMG.




Per questo, io non compro il miso nei supermercati e faccio il "temae-miso" da sola ,ed anche con il "Team Goemon(ちーむゴエモン)" che e' il gruppo che presiedo e che e' composto dai miei vicini che amano la vita della campagna e i prodotti naturali.



Il 22 Febbraio, ho fatto il "koji" con alcuni membri del gruppo.

Prima di tutto, abbiamo cotto a vapore il riso che e' stato immerso nell' acqua dalla notte precedente e l' abbiamo raffreddatto fino a quaranta gradi centigradi.


Poi abbiamo sparso la polvere del "kojikin" sul riso, l'abbiamo mischiato con le mani.


Il riso con il "kojikin" e' stato messo , dal qualcuno in sacchi di carta e da qualcun' altro in sacchi di stoffa, che sono stati riservati per tre o quatttro giorni con borse dell' acqua calda per riscaldarli, in una grande scatola di polistirolo espanso, dentro la quale la temperatura si e' mantenuta tra quaranta e cinquanta gradi.


La temperatura non deve superare i cinquanta gradi, perche' altrimenti il microbo "kojikin" muore.

Questo e' il koji che abbiamo fatto a mano!!





Il 28 Febbraio, ho fatto la festa in cui i membri del gruppo hanno preparato il miso.

Due giorni prima della festa, ho immerso 25 kg di soia nell' acqua e il giorno seguente l'abbiamo bollita in due grande pentole nel giardino del mio vicino.


La mattina del 28, l'abbiamo riscaldata di nuovo e piggiata in un mortaio con martelli di legno, mentre altri membri hanno mescolato il sale e il koji.


Poi, abbiamo mescolato la soia schiacciata e il koji con il sale ed abbiamo fatto con questo impasto delle palline, che abbiamo messo in vassetti.


Abbiamo preparato piu' di 80 kg di miso in totale.

Siamo stati contenti di aver fatto cosi' tanto miso con la soia ed il riso da noi stessi prodotti.


A pranzo, abbiamo mangiato il riso cotto con e il "misoshiru", conditi rispettivamente con lo shoyu e con il miso fatti a mano l'anno scorso.




Nella festa ciascuno ha fatto 3.5 kg del miso, ma la mia famiglia di solito ne consuma piu' di 20 kg circa all'anno , quindi il 2 Marzo ne ho preparato ancora con i miei amiche.

L' acqua che rimane dopo che la soia e' bollita e' molto saporita e se si usa per bollire la pasta, questa diventa dolce.

La stessa acqua si puo aggiungere al condimento per la pasta ,ed il sapore diventa delizioso.


Ultilizzando l' acqua cosi' , abbiamo mangiato un pranzo gusutoso!



All' ingresso di casa mia, che e' il luogo piu' fresco della casa, conservo tanti vasetti di miso, di cui 30kg li ho fatti l'anno scorso e 15kg due anni fa.


Adesso stiamo cousumando il miso che ho preparato due anni fa.

Piu' matura il miso, piu' scuro diventa il colore e piu' corposo diventa il sapore.

Quattro anni fa, e' stato trovato in un tempio nella prefettura di Wakayama(和歌山県 根来寺) il miso fatto quatrocentotrenta anni fa.

Come sara il sapore del miso del periodo degli stati belligeranti ?

Il miso e' estremo " slow food" !




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23 Comments

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Miso italiano (ファビオ コンソッニ)
2013-01-14 05:56:44
Che bello il tuo Blog!!
Dove hai imparato così bene l'italiano? Io sono Italiano e sono appassionato di miso (che anche io faccio da solo) e ho praticato Zen. Sto leggendo tutto il tuo blog, molto semplice e interessantissimo. Un buon modo di scoprire la cultura giapponese. Mi ha colpito molto l'idea di fare un gruppo per produrre il miso... è bellissimo fare queste cose insieme. Vorrei contattarti, ma non so come fare. Comunque tra poco dovrei comprare il kojikin da AKITA KONNO e fare tanto tanto miso, e insegnare a mia figlia come farlo.
Unknown (Unknown)
2013-01-17 01:58:57
ciao. che bello il blog, grazie mille!
volevo sapere una cosa: ma il koji l'avete fatto voi? o l'avete comprato? e come si ottiene, volendolo fare in casa (come penso che si facesse tradizionalmente)? grazie mille, proverò anche io a fare il miso...magari con l'aiuto di qualche amico giapponese... ciao! francesca
Unknown (ファビオ コンソッニ)
2013-01-18 07:47:53
Ciao Francesca: ma certo che lo hanno fatto loro il koji. Quelle scatole di legno impilate che si vedono nella terza foto dall'alto contengono il riso che cuoce a vapore e che viene poi inoculato con l'aspergillus oryzae, il microbo di cui parla la blogger.
i topi... (ファビオ コンソッニ)
2013-02-01 06:21:48
Ma i topi mangiano il miso? Ci si deve difendere dai topi se si mette il miso a fermentare in cantine o casette a cui hanno accesso i topi?
Unknown (Goemon)
2013-03-02 22:54:47
Ciao Fabbio e Francesca!

Grazie per leggere il mio blog e scrivere i commenti!!

Mi scusi, ma quest' anno non avevo aperto mio blog fino ad ieri ed oggi, per la prima volta, ho scoperto i commenti e sono molto contenta !!!

Mi scusi di nuovo, ho risposto cosi tardi.

Anche questo Febbraio, ho preparato piu' di 35 kg di miso.

Ho fatto il koji a mano per alcuni miso, ma ho anche comprato il koji da Marukawa Miso (マルカワ味噌), kawauchi kouji no yakata(河内 麹の館) e Terada Honke(寺田本家).

(Tutti negozi hanno i loro HP da cui si puo comprare il koji.)

Conosci che Terada Honke coltiva il koji con il modo naturale da "ina-koji(稲麹)" , cioe' il koji naturale che si puo' trovare sui pianti del riso ??

Attualmente compro "tanekoji(種麹)” da Suzuki koji ten(鈴木麹店)” a Shizuoka, ma in futuro vorrei coltivare il koji da "ina-koji" del riso che coltiviamo nel nostro campo.

Noi, facciamo anche lo Shoyu a mano.

Questo Maggio prepareremo lo Shoyu con 100kg della soia e 100kg del grano.

Se ti interesse fare lo shoyu, vieni a vederlo!!

Ma abitate in Giappone? o in Italia??



Miso Italiano (ファビオ コンソッニ)
2013-03-06 03:02:41
Ciao, Che bello sentirti.
ieri mi e' arrivato il 種麹 da AKITA KONNO e sto costruendo la scatola per mantenere caldo il riso inoculato. Questa settimana faro' un po' di koji per poi fare il miso, prima che fa troppo caldo.
Penso che coltivare il kojikin sia difficile e bisogna stare attenti a non fare entrare altri funghi, o si rischia di fare un koji che puo' far male. So che serve anche la cenere di foglie di camelia o di quercia, ma per ora non lo voglio fare.
Mi piacerebbe tanto venire a vedere quando fate lo shoyu, ma abito in italia e siamo un po' lontani. Ma prima o poi vengo a vedere! Mi piacerebbe anche visitare un laboratorio di miso e parlare con il maestro.
E' bello vedere qualcuno come te che mantiene ancora le tradizioni.
Ma anche per lo shoyu usate aspergillus oryzae oppure usate aspergillus soyae?
A presto,
Fabio
Unknown (Goemon)
2013-03-07 10:51:50
Ciao, Fabio,

Che bello!
Fai il koji in Italia!

(Ma prutroppo e' molto lontano per partecipare i nostri programmi.....)

Spero che possa venire a Giappone per vedere noi e visitare lavoratori dei vari tipi dei alimenti fermentati.

Alla fine settimane scorsa, ho completato il koji del riso antico(古代米)che abbiamo coltivato, da cui ho fatto il miso, il amazake(甘酒) , lo shoyu koji(醤油麹) e il shio koji(塩麹), che e' un condimento fatto solo con il sale, il koji e l' acqua ed attualmente in Giappone e' di gran moda.

Ieri ho fatto il natto(納豆), con la soia avvolto nella paglia del riso( senza aggiungere il polvere del Bacillus subtilis.)


Immagino che fare il kojikin dal ina koji e' troppo dificile, ma in futuro vorrei provarlo. !??


Per lo shoyu, il koji e' fatto dalla fabbrica e non so bene quale tipi del koji e' usato , ma forse aspergillus soyae e' inoculato alla soia cuoca a vapore ed al grano tostato.


Spero che anche tuo koji sia fatto bene.

Stia attento , se fa troppo caldo, il koji diventerebbe come il natto!




Miso italiano (ファビオ コンソッニ)
2013-03-09 19:54:09
Sì ho già fatto il koji e mi è venuto bene, ma ero riuscito a trovare il kojikin solo in Australia. Era un kojikin per fare il sake', ma ha prodotto un ottimo koji. Quando il mio koji sara' pronto provero' a fare anche lo 塩麹 per assaggiarlo e usarlo al posto del sale.
Vorrei provare anche io a fare lo shoyu, ma per adesso devo fare il miso, che alcuni amici mi stanno chiedendo. Il miso fatto in casa e' molto piu' buono di quello comprato che di solito si trova pastorizzato o con alcool aggiunto. Chi ha avuto la fortuna di assaggiare il miso fatto in casa capisce che la differenza di sapori, dolcezza e aromi è davvero tanta.
A presto,
Fabio (ファビオ)
ファビオ コンソッニ (Miso italiano)
2013-03-19 04:46:42
Ecco fatto! Oggi io e mia figlia abbiamo finito di fare il miso. Abbiamo iniziato venerdi' sera lavando e mettendo a bagno il riso; poi dalle 8 di sabato mattina è iniziato il lungo processo per ottenere il kome-koji.
Il koji e' venuto pronto stamattina, Lunedì, alle 11:00 e abbiamo quindi iniziato a fare il miso.
Con la soia abbiamo fatto 8Kg di "sweet red miso", che maturera' in tre mesi, mentre con i ceci abbiamo fatto 11Kg di "red miso" che maturera' in sei mesi.
E' un lungo lavoro, fatto di attenzioni continue, ma che da' tanta soddisfazione quando assaggi il miso fatto a mano.
Devo ancora imparare bene i tempi di cottura delle mie pentole a pressione che cuociono i fagioli in tempi diversi, ma il risultato mi sembra comunque buono.
Con l'acqua di cottura della soia e dei ceci abbiamo poi fatto un gustosissima minestra di verdure con pasta all'uovo.
Evviva il miso fatto a mano!!
Fabio
Unknown (Goemon)
2013-04-20 12:48:28
Fabio, grazie per le informazioni!!!!
Evvia il miso fatto a mano!

Sono molto contenta conoscere italiani fanno il koji e il miso a mano!

Anch' io , questo annno, fatto il 50kg di miso con vari tipi del koji inclusi il koji a mano dal riso specie originale.

Ma non ho provato a fare il sweet miso che matura in tre mesi. Vorrei fare il bianco sweet miso che e' in genere usato al ovesto di Giappone come Kyoto.
Ma tuttora faccio solo il red miso che matura piu' di un anno.

La settimana scorsa abbiamo strizzato lo shoyu che abbiamo preparato un anno fa. E molto buono!
Anche la sansa puo essere usata come condimenti.

In maggio prepareremo lo shoyu dal 100kg di soia , 100kg di grano e 80kg di sale e faremo il komeame(米飴:こめあめ)da malto e il riso glutinoso.

Se ho il tempo, vorrei scrivere sulla preparazione dello shoyu e komeame su questo blog.


Spero che il nostro miso maturino benissimo!

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