アラビア語に興味があります。

 イランはペルシア語の国です。トルコはトルコ語で、現代トルコ語はローマ字で表記されます。

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クスクスの正体

2005年07月01日 21時50分35秒 | アラブ料理その他
 クスクスとは何か。少し前に、モロッコに長くいらした先生から、「私の知る限り、クスクスは挽き割り小麦ではありません」と教えていただきました。市販のクスクスというのもありますが、手作りのクスクスというのは、小麦粉に塩水を振りかけ、手のひらでころがすようにして粒にして作ったものだそうです。
 その先生からの情報では、こちらの頁に伝統的な作り方が掲載されています。それによると、セモリナ(ここでは samiidh 、普通は samiid と言うそうです)に塩水を振りかけ、小麦粉を加えて、手のひらでころがすようにして適度な大きさの粒になったら、油を加えるとあります。つまり粒子の大きいセモリナに小麦粉を被せるような形になるようです。
 ちなみに、「セモリナ」を英辞郎で調べたら「デュラム小麦の胚乳部を粗挽きにした粉」と出ていたとのこと。

 また、先生によれば、クスクスの料理法の説明で、「クスクス」の代わりに「セモリナ(samiid)」と書いてあることがありますが、「クスクス」と「セモリナ」は別物だそうです。では、なぜ「クスクス」の代わりに「セモリナ」と言うかというと、「“クスクス”というのは女性の性器を意味するから避けたいのではないでしょうか」というのが先生のお考えです。
 なお、モロッコ方言では「クスクス」を「セクス」と言う(ベルベル語起源らしいです)とのこと。
「外国人にとっては、こちらのほうがよっぽど恥ずかしいですけどね」
とおっしゃっていましたが、はい、同感です。
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9 コメント

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ジェリーシュは何? (イラク方言講座のセンセー)
2005-07-02 05:25:26
北アラビア半島でボルゴルと呼ばれるものがクスクスなのですよね?今までイコールだと思ってきたのですが...



(余談ですが、クスとかクスクスはイラクではとんでもない単語で、口にするのも憚られます。皆さんもイラク人相手の時には、この言葉を口にしないよう、くれぐれもご注意ください。日本語の「クスクス笑った。」もだめです!!以下、この言葉を避けてコメントします。)



さて、イラクにはボルゴルに加え、ボルゴルによく似た、でもボルゴルより細かい粒子のジェリーシという物があります。

イラク名物クッバト・モースルやクッバト・ボルゴルの皮を作るのに欠かせなく、クッバを作る時のみに使われます。



お湯を加えたとき、ジェリーシはボルゴルよりやわらかくなり、練ったときにボルゴルをつないでくれる役目を果たします。



シリアやパレスチナ方面のクッバにはジェリーシが使われないため、肉がつなぎとして使用されるようです。



ボルゴルもジェリーシも材料は同じ(多分セモリナだと思う)なのですが、作り方が違うと聞いたことがあります。どちらかが、生でどちらかがゆでたものを乾かしたと聞いたような気がします。



ボルゴルであれば、日本でもボルゴルという名前で売られていて、入手可能なのですが、ジェリーシはどこにも売ってないように見受けます。



クッバ作りに欠かせないジェリーシ、あれば欲しいのですが...



イラクでジェリーシと言っているものは何なのでしょう?別名で売られているだけで、日本でも手に入るのでしょうか?



どなたかジェリーシの正体をご存知ないでしょうか?
クッバ (haruko)
2005-07-02 22:51:45
すみません。ベーシックな質問で恐縮ですが、クッバってどんな食べ物ですか?
クッバとは (イラク方言講座のセンセー)
2005-07-03 03:12:22
一般的にクッバというのは、玉葱等と一緒に炒めて味付けされたそぼろを中に詰めた揚げ団子のようなものです。

あるいは、衣をつけないで揚げるコロッケとも言えると思います。

クッバの種類に応じて、団子の皮には米やポテトやボルゴル&ジェリーシなどが使われます。

しっかり味がついているので、ソースなどはかけないでいただきます。



ただ、クッバト・ボルゴルだけは、焼き餃子と水餃子があるように、焼いたクッバと茹でたクッバがあります。



茹でたクッバはからし酢醤油でいただいてもおいしいですよ。



ところで、今日クスクスに詳しい方からクスクス=ボルゴル(ブルグル)とは別物と教えていただきました。

ボルゴルは茹でた小麦を乾かして、ひきわりにしたもののようです。



ジェリーシの正体はわかりませんでした。

すみません。間違ってました。 (marumi)
2005-07-04 01:11:35
気になって調べ直したら、いろいろわかりました。



セモリナは粗挽き小麦のことで、それを細かい粉にしたものが小麦粉。

手元にあるモロッコ料理の本を見たら、クスクスの原料は粗いセモリナ、小麦粉、塩水。

山間部の村で聞いたクスクスは、家庭で自家製小麦を石臼で挽いて作るものなので、原料は粗挽きの小麦粉と言うほうがより正確かも知れません。



粟粒のようなクスクスのことも、さらにそれを使った料理のことも、どちらもクスクスと言うのでややこしいですね。

クスクス料理のレシピに、材料としてクスクスではなくセモリナという言葉が使われているのは、クスクスでは料理名と重複するので混乱を避けるという配慮からでしょうか。

クスクスという言葉にイラクやシリアのような特別な意味があったら、モロッコ人は絶対に口にしないはずです。念のために「モロッコで口にしてはいけない言葉リスト」を見たら、入っていませんでした。



ということで、いい加減な情報や間違った情報を流してしまい、本当に申し訳ありませんでした。



ご参考までに。クスクスのことは次の頁に詳しく書かれています。

http://www.saudiaramcoworld.com/issue/199806/couscous-the.measure.of.the.maghrib.htm



このサウジ・アラムコのサイトによれば、ジェリーシ(jarish)は、” wheat kernels, soaked, dried and crushed” 。

http://www.saudiaramcoworld.com/issue/197506/flavored.with.tradition-food.from.saudi.arabia.htm

また、次の2つの頁に出てくる”cracked wheat”は、ジェリーシのことではないでしょうか。

http://www.epicureantable.com/articles/agrainbulgur.htm

http://www.inmamaskitchen.com/FOOD_IS_ART/mideast/saudi_cooking.html

「ジェリーシは粗挽き全粒粉か?」と思われますが、どうでしょうか、イラク方言講座のセンセー。
クスクスについて (モロッカンクスクス通)
2005-07-04 20:00:38
>>モロッコ方言では「クスクス」を「セクス」と言う(ベルベル語起源らしいです)とのこと。



「セクス」よりも「クスケソ」の方が良いと思います。ベルベル人のみならずモロッコに住むアラブ人(モロッコの民族は大きく分けるとベルベルとアラブに分かれます)も「クスケソ」と言います。

ジェリーシ=cracked wheatのようです (イラク方言講座のセンセー)
2005-07-05 00:10:35
marumiさん、ありがとうございます。

ご紹介していただいたサイトで、ブルグルもジェリーシもどのようにつくられるのか学べました。

ジェリーシはcracked wheatというのですね。

ブルグルと混同されているとありましたが、誤って(?)日本にも輸入されている可能性がありますね。

サウジ料理にジェリーシをご飯のように炊く料理が紹介されていましたが、今のいままでクルド料理だと思っていました。

クルド式では、単に米の代わりにジェリーシを入れて、鶏がらスープで炊き上げて、鶏がらスープを作るときに茹でたチキンをほぐしてジェリーシご飯の上に乗せるだけのシンプルなものでしたが、ご飯よりよほどおいしいです。

あーあ、ジェリーシが大量に入手できれば、ジェリーシごはんも作りたいです。

どこかにお手ごろ価格で売ってないかしら?
「クスクス」の言い方 (marumi)
2005-07-05 00:39:40
アラビア語モロッコ方言はkseksu、kesksu、またはseksu。

ベルベル語はタリフィート方言(リーフ地方)、タマジグト方言(中アトラス、高アトラス)、タシュルヒート方言(小アトラス、スース地方)ともseksu、ただし実際はeを発音せずにsksuと言うとのこと。

いずれも最後のuはoと聞こえるかも知れません。
食べ物ネタには弱いです。 (marumi)
2005-07-05 01:03:44
シリアには、青い麦を焼いたフリーケ(friike)というものがあります。これもご飯のようにスープで炊いて、上にお肉をのせます。とーってもおいしいです。



なんか無性にアラブ料理が食べたくなってしまいました。
ご無沙汰しておりました (haruko)
2005-07-07 23:20:42
 どうも管理人がサボっている間に、いろいろと情報をありがとうございます。



> なんか無性にアラブ料理が食べたくなってしまいました。



同上!

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