miyamiya's deli

料理とお酒でワクワク♪♪

舌平目のムニエル

2010-03-12 | x ワイン&スパークリング


ムニエルと言えば中学校?の調理実習で作ったなぁ、確かサーモンだったかな・・
でもそんなに美味しいとは思わなかったし
粉はたいてバターでソテーするだけだし
どうもあまり魅力を感じない調理方法だよなぁ・・
と思っていたのですが

辻調の西洋料理講座で出てきたのでDVDの講義どおり作ってみたら・・・

何と、超~~~美味しくてビックリ
何コレまったくの別物
これまで知っていたイメージを根底から覆されたっていう感じ
ムニエル、侮るなかれ

ポイントは何といってもバターで香ばしく焼き上げることと
ソースのバターをブール・ノワゼット(薄い茶色っぽい色)にすることに尽きると思います

この2つを守ると、本っ当に美味しいのができます

<材料>
・舌平目
・強力粉
・バター
・サラダ油
・塩
・胡椒
(ブール・ノワゼット)
・無塩バター
・パセリ(みじん)
・レモン汁

<作り方>
・舌平目は表の皮をはいで裏はウロコを引く
・エンガワの部分ごと料理バサミで切り取り、尾も切り落とす
・しっかり目に塩、胡椒して強力粉をはたき、余分な粉を落とす
・フライパンにサラダ油とたっぷりのバターを熱して舌平目をソテーする
・時々スプーンでバターをすくって上からかけながら焼く
・キレイな焼き色がついたら裏返して同様に焼く。取り出してアルミ等で保温
(ソース)
・フライパンを中弱火にかけてバターを入れる
・薄く色づいて泡が消えたらレモン汁を加えて色づきを止める
・塩、胡椒で味を整えてパセリを加える
・舌平目を皿に盛り、ソースをかけレモンを添える

<メモ>
・舌平目の塩胡椒は、身の厚い表面はやや強めに、身の薄い裏面はやや弱めに。全体的にはやや強いかな?という程度の塩加減
・舌平目はきれいな焼き色をつけて、香ばしく仕上げる
・ブールノワゼットはキャラメルのような甘い香りがします

<相性>
コクのある、しっかりとした白ワイン



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