ロースハム作り

今日は、２週間前に仕込んだロースハム作り


昨晩塩抜きして、ピチットシートで一晩脱水したお肉


これを燻製用セロハンと晒で包み、


キャンディー状にすれば下作業は完了･･･


この時役立つのが結束バンド！ 晒だけでもキッチリお肉を包んでくれるんで、今回はたこ糸縛りを省略してみた


スモーカーに入れ、５５℃ で１時間半ほど温熱乾燥を行い、次に約６５℃ で３時間ほど燻煙（大さじ３杯のチップ×４回）･･･


燻煙が終わったら、４０℃くらいのお湯にお肉を入れ、徐々に温度を上げて７0℃になったらこれをキープして2時間ボイル･･･
７５℃を超えると肉がぼそぼそになっちゃうんで、温度管理は厳格にね


ボイルが終わったら、氷水に30分以上漬けて身を引き締める！


冷めたら表面の油と水分を40℃くらいのお湯で洗い流し･･･


６時間程乾燥させてからカットして真空パックして冷蔵庫へ･･･ ３日程寝かせると味が馴染んで美味くなるんだよね～



あ、燻煙の合間に明日のスキー準備･･･ 今年はエルニーニョで２２日のオープンは無理だろうと思ってたけど、予定通りオープンしちゃったみたい  無理やりだろ！

ま、初日はいつもご挨拶と荷物運びがメイン･･･ てなこって、の～んびりとスタートしますかね


※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」