株式会社魚三の「鮒寿し」食べてみました。
昨年末 、会社の飲み会のときに、ひょんな事から「鮒寿し」の話題となり、食べた事のある人の多くは「ネガティブ」な反応でした。
自分は食べた事が無いと言うと、滋賀県出身の人が今度買ってきてあげると言うことになり、この度、お土産としていただきました。
「癖がある」とか「匂いがキツイ」とか聞いていたので、恐る恐る食べてみました。確かに「すっぱ系」の匂いは少しします。
ご飯の部分を口にする・・・・・・。食感はかなり硬めで「半生の米」のような感じで、やっぱり「酸味」を感じます。説明書を読むと「１グラム当たり、４６０００個の乳酸菌」と書いてあったのでそのせいでしょう。
「鮒」の部分はかなり薄くスライスされていますが、皮の部分はなかなか噛み切れません。味はやはり「酸味」があり「少し匂う」。
もらった人には申し訳ないが、自分も多くの人同様「ネガティブ派」の仲間入りでした。でも良い経験させてもらいました（感謝）。
鮒寿司（ふなずし）とは、フナを用いて作られる熟れ寿司（なれずし）の一種であり、滋賀県の郷土料理として有名。一般的な製法は、卵の入ったメスのフナを腹開きにして卵巣以外の内臓を除くなど下処理し、腹腔内に塩を詰めて数ヶ月から1年ほど塩漬けにする。漬かったらフナの塩を水に漬けて適度に抜き、飯に塩を混ぜた物を身に詰めるが、発酵を促進させるために米麹や酒を加える製法もある。そして桶の中に飯とフナを交互に敷き詰めて密封し、再び数ヶ月から1年ほど漬け込む。こうすることで乳酸発酵により腐敗が防止され、またアミノ酸などのうま味成分も増す。一般には漬け上げた後は飯を除き、魚だけを食べるとされるが、地元ではペースト状に発酵した飯ごと食べる人も多い。鮒寿司は発酵による乳酸の酸味と臭気が強いため、人の好みが極端に分かれるが、お茶漬けにして食べると慣れない人でも食べやすくなる場合がある。また原料として最も適する種類のフナであるニゴロブナが湖岸の葦原の減少、水質の悪化、ブラックバス、ブルーギル等の外来魚種の増加によって減少している上、手間と発酵時間のかかる製法をとっているために価格の高騰が著しいといわれている。 （Wikipedia）
