秋の深まりとともに、新鮮なイカが廉価で入手できるようになりました。 先週末、いつもの魚屋さんから薦められて、活きの良い「スルメイカ」を購いました。
この時期の酒の肴にピッタリの「イカの塩辛」を作るためです。美味しい「イカの塩辛」を作るポイントは…。手間暇を惜しまず丁寧に時間をかけること。これはは全てのお料理に通じる事ですが「イカの塩辛」作りには特に大事です。
作り方は、いたって簡単です。まず皮を剥いたスルメイカの身とキモを分けます。身を２～３枚に切り分け、平たいザルに並べて塩を振ります。特にキモには、念入りに塩を振り、一晩以上冷蔵庫に入れて水分を飛ばします。
これが「スルメイカの塩辛」を上手に美味しく作る最大のポイントです。特にキモは、イカの肝臓。肝臓はアンキモ、フォアグラ、仔牛のレバーなど重要な部位で、ビタミン源です。
塩を振り一晩以上寝かせて、水分を切ったキモの薄膜に包丁を入れて、トロリとしたキモの中身を裏ごしします。 裏ごししたキモに、水分を切った身を細く切ってよく混ぜ合わせて、これを冷蔵庫でさらに二～三日熟成させます。寝かせることで、適度に発酵が進み、うま味も増します。
特製の“イカの塩辛”をご用意しています。秋の夜長のお酒の肴に女将からのお奨めです。
ＧＩＮＺＡ と ん ぼ
富士子
