揺れたり崩れたりで～。

11日の午前5時頃、いきなりの揺れ。
焼津を震源地に震度6弱。

その時クロちゅんは何をしてたかと言うと、既に目覚めたものの
「まだ早いかな～」なんてダラダラ布団の中に居たんですが…
いきなり、ドーン！！って衝撃とともにがたがた揺れ出したもんだから、
咄嗟に隣に寝ているチビちゅんの頭に覆いかぶさってました。

壁に立てかけていた、大きな姿見用の鏡が倒れてきて、クロちゅんの額に直撃。
ピンポン玉くらいのたんこぶが出来ました~(´Д`；)

夫に鏡を立て直してもらって、「わーお母さん額が腫れてる～」なんて
家族でゲラゲラ笑ってたら、田舎の友達からいきなり安否確認のメール。
なんで三重の友達が、こんな遠くの地震に気付いたんだろ？？…と、全然現実が理解できてない。
6時になって、ノソノソと起き出し、テレビを付けてビックリ！
というか…どのチャンネルも地震のことしかやってないやないの。＾＾；

いや…大きな災害だったのね…(実感なし）

お陰様で、我が家は鏡がクロちゅんの額に当たった程度で
皿一つ割れてませんでした。
ご心配くださった皆様、改めて感謝いたします。
メッセージや携帯メールなど、たくさん頂いて有難うございました＾＾
被害に遭われた方々には、お見舞い申し上げます。

で。

今回の一番困ったのは、東名高速道路！
11日は仕事納めで、クロちゅんは、その日その足で三重の実家に帰省予定。
これは、早く出発しなきゃ混むぞ！とばかりに夕方5時半帰路につきましたが
菊川ICまで下の道で2時間。（通常は45分くらいの道のり）
上り方向では牧の原で路面が崩れていたので、ぎりぎり復旧に間に合えばいいと思ってましたけど、
案の定長引いて、復旧数時間前に帰宅する羽目になりました。
高速3時間に下の道6時間（通常1時間の道のり）。
あ～～～くたびれた・・・

しかも、パン作りには欠かせない深層海洋水が、
今回の地震で海底が濁ってしまったのと、
汲み上げ機の故障で、「当面普及の見通し立たず」Σ(゜д゜lll)

これが一番ショックかな～。
最近じゃ、天然酵母の発酵には
この水でないと！！ってくらい私は依存しまくってます。

　
折しも、前代未聞の最強コボちゃん(桃）で、ここまで順調に酵母種を作ってきたと言うのに…。


久しぶりにベーシックなカンパーニュを焼いてみたものの
イマイチふっくら感が足りないような…。


クルミのリュスティックは発酵が長すぎたのか、ほんのり酸味が．( 　)ノ

ただいま天然酵母リハビリ中。
以前の感覚が戻ってこないところへ、、水が手に入らず
さっぱり満足のいくパンが作れない！！(￣Σ￣；)ブー


忌々しげに、毎日深層海洋水サイトを眺める日が続きます～。

あまなつとイチゴで酵母おこし

夫が大量の甘夏(あまなつ)を持って帰ってきます。
確かに実は甘いんだけど、後味にほんのり残る苦味…。
息子には不評のようで、なかなか消化してもらえません。


これは酵母にするしかないでしょう～(*´∀｀*)

【レシピ】
甘夏　　　　　　　　　　１個半(実を包丁で適当にぶつ切り)
水　　　　　　　　　　　目分量で実の倍程度の量

これを煮沸した瓶に入れて蓋をします。
ハイ、初日の作業はこれでお仕舞い。ちょろちょろ蓋を空けず
部屋の比較的暖かい場所で放置。

ついでに特売で買った苺も酵母にしてみることにしました。
こちらも実の倍くらいの量の水で1日遅れのスタートです。
うちは冷蔵庫側面に列ぶ棚が暖かいので、そこを定位置にしています。


果物で酵母をおこす場合、蜂蜜やお砂糖などはほとんど使いません。
果物の糖度でがんばって発酵してもらいましょー。＾＾

途中、あまりに発酵に元気がない場合にのみ、
耳かき1杯分程度のお砂糖を投入することはあります。
が、特にこれまでの酵母作りでも、蜂蜜と言うものは
一切使用したことがありません。クロちゅんの場合は使うなら砂糖のみ。
（ボツリヌス菌発生の可能性があるものは避けたいので）

水は軟水なら何でもいいと思います。今回は夫が愛用している
ph9.5のアルカリ源泉（ミネラルウォーター）使用しました。
もし、水道水を使用するならば浄水器を通してカルキを除去した水を使用します。
カルキが多いと酸味の強い液種になる場合があります。



軽く煮沸消毒はしてますが、それ以上に
毎日の空気の入れ替えや使用するマドラー等で菌を付けないよう気をつけましょう。
折角無菌状態でスタートさせたのに
発酵中に、菌を付けないようにねｖ


さて。…ここ最近はお天気も不安定で、少し肌寒い陽気。



平均室温24度の場所に置いた2日目までの様子です

4月14日　室温24度　10：00a.m.
夕べ作って一夜明けた状態です

当然ですが、まだなにも反応はありません。
ひとまず瓶を振って、1度空気を入れ換えたらまたこのまま放置するとします。

こちらは苺。

1日遅れで今日作りました。
甘夏の横で一緒にすくすく育ってね～。

苺の実はフォークで軽く潰しました…というか、潰されました。子供に（笑）。
苺はジク（軸）付きのままで良いのですが、
私は酵母完成後に実も使う予定なので外しました。


4月15日　室温26度　11：00a.m.甘夏3日目(苺は2日目）

ひとまずここまで主だった変化なし。
ですがこの日は午後から徐々に気温が上がったので、写真を撮り終えた後
じわじわと発酵が進んでいたようです。



4月16日　室温26度　7：00a.m.
甘夏のほうは4日目に突入。（苺は3日目）

お天気が回復した昨日、
いっきに気温が上がったせいか、夕べから活発に発酵始まりました。

甘夏の方は液が白濁して、沈んでいた実が上に浮いてきてます。
苺の方もぼちぼち実の鮮明な赤色色素が抜け始めてます。
昨日子供に瓶ごと思いっきり振りたくられてた苺の瓶。
（何故か狙われるのはいつもイチゴ）（゜Д゜）

実がボロボロに崩れ落ちてますね…羽をむしられたみたいで何とも痛ましい気が…；

そしてそして！！
両方とも蓋を開けると、アルコールをふくんだ（でもまだ甘い）果物の香り。
下から沸き上がる気泡はまだ少しですが
蓋を開けると、爆ぜて液が零れます。
酵母作りはいつもこの辺りからワクワク
今回はあと何日で完成するだろう
苺も負けるな～。追いつけ追い越せ♪


こちらは4日目現在の甘夏の状態です。

爽やかな柑橘の香り100％から、微妙な発酵臭に変化し始めました。
実から気泡が沸き出ているのも確認できます。
これが液体全体でシュワシュワと泡が立つのを待ちます。



ところがっ・・・！！


4月17日　室温25度　18：40p.m.
甘夏5日目に突入。（苺は4日目）

またお天気が崩れて気温が下がり気味…。
この時期人間には快適でも、酵母にはまだ肌寒い時期なのかもしれません。

勢い良く発酵が進むと思っていたのに、やや停滞気味…。
今朝は、シュワシュワっと沸き立つような泡を確認できると思ってたのになー。甘夏……
蓋を開けるとプシュッとガスの抜ける音はするものの
シュワ～っと一瞬泡立ったあと、パーッと広がって沈んでいく感じ。
弱い…弱いぞ！甘夏っ。


このところ、力の強いバナナやヨーグルトやトマトが続いたので
少々不安になったクロちゅん。
（腐ってないよね…）←ってね。

念入りに香りを確かめ、恐る恐るグラスに少量注いで飲んでみたら（マタカ；）
まだフルーツの甘みが残るものの
いつも飲む発酵ジュースよりずっと気の抜けたお味。

あ…よかった。痛んでたわけじゃないのね＾＾；


この気温じゃもう少し気長に待ってた方がいいのかな？

そんなわけで軽く振って空気を入れ換えてから、また定位置に戻しました。
じわじわ追い付いて来たのが苺。
昼過ぎまでさほど変化のなかった苺も、夕方には細かい泡が上がって来ました。



4月18日　室温24度　19：00p.m.
甘夏6日目に突入。（苺は5日目）


シュワシュワ～っと苺酵母完成です。




それにしても苺酵母は発酵がすすんでも甘いいい香り～！！
凄く人気あるのも納得です。(≧∇≦)ъ

問題は甘夏……。
糖分を追加して翌日まで様子を見てましたが
やや泡立ちを見せたものの相変わらず活発な発砲はないまま
本日きっちり1週間。
冬の間ならもうしばらく様子を見るんでしょうけど～‥‥

今回はなんとなく常温での放置に限界を感じたので、
飲料用にすることにして終了いたします。



でもなんとなく納得できないので、
新たにグレープフルーツで酵母作り始めてます（爆）

トマト酵母記録

我が家にトマトがやって来た～♪

夫の仕事の関係で、時々フレッシュ野菜が大量に届きます。
本日は熊本産の真っ赤なトマト。

チビ助が大好きなので、我が家では1ケース（30個くらい?）は
楽勝でペロリ。

けど…今回は、たまたま手もとのブルーベリー酵母が
かけ継ぎを繰り返して元気がなくなって来たので
新たに酵母を起こす事にしました～。

トマト　　　　　　　　　2個(300ｇくらい)
さとうきび　　　　　　　15cm
ミネラルウォーター　　　トマトと同量（350gくらい）

蜂蜜なら大さじ1入れるくらいで十分なんですが、今回はたまたま1本
枯れそうになった瀕死のサトウキビを発見。(苦笑）それを使用してみました。
トマトだけでも十分な甘さがあるので、本来なら入れる必要はありません。

初日　1月13日　室温24度　19：00

周囲にあるトマトも、これから湯剥きして料理に使います～。
寝る前に、いつも通り未使用の紙おむつをかぶせてハッポースチロールの箱に保管。



2日目　1月14日　室温平均23度（ハッポースチロールの箱に入れた状態です）14：00


小さな気泡がプクプク。
写真の準備をしていたら、チビ助がミニカー持ってきました。（笑）
トマトって、初めてなんですけど結構発酵しやすい野菜のようです。

上からだとこんな感じ。



このまま炭酸ガスを発生させずに低温でゆっくり発酵させたい気分（飲料用に）
でも、元気なシュワシュワ酵母にしたいのでしっかり空気を温めます。


ちなみにごく一部ですけど、昨日のトマトで
ポモドーロ・フォカッチャ作りました。
生地に入れる水分を全部トマトに変えて折り込んであります。
ほのかな酸味とバジルの香りが美味し～。


【3日目】　1月15日　室温平均25度　16：00


昨日事件発生！
落としたりぶつけた記憶はないのですが、瓶に大きな亀裂を発見しました。
中身は無事のようだったので、早速あいている瓶に移し替えました～（ 　）ノ
あのビン、口が広くて気に入ってたのになぁ…。がっかり。

でも、夕べ瓶を移し替えた直後から、著しく発酵が進み始めました。
今日は朝から、蓋を開けるとプシュっといい音が。


上から見ても、泡が吹き出してるのが分かります。
香りはもう、良い香りとは言えません(´ε｀；)。微妙なにおい・・・。
腐敗臭ではない事を確認して、本日中はもうしばらく様子を見る事に。


ビンを傾けるだけでも、こんなにシュワシュワ（って、動画じゃないけど；）
細かい気泡が下から絶えず湧き出しています。

とりあえず、寝る前に冷蔵庫へ移しました。＾＾；
この勢いじゃ、寝てる間もどんどん進んでいくことでしょうけど
腐敗まで行っちゃうんじゃないか?って不安になったから。；
冬でこんなに早くできるなんて…夏だったら2日くらいで出来そうですね。





そんなこんなで、とり出したトマト酵母ですけど
これまででも最速！　あまりにも簡単すぎたので少々不安になりました。

日頃、こう言うことはあんまりやらないんですけど
今回はパッチテストッぽい事をしてみる事に。（アレルギーか！！）


大さじ1の強力粉と小さじ1強のトマトエキスで元だねを作り
数時間放置。


印は付けてなかったんですけど、無事、滑らかに広がって
膨らみを見せてくれました♪
後ろのブルーベリー酵母のパンだねの中に
放り込んでパッチテスト終了！

ここ数カ月、かけ継ぎまくって元気が徐々になくなっていたブルーベリー酵母ですが
通常より4～6時間長く置くことで、かなり今でも膨らんでくれてます。(写真左側）
液だねも少なくなってきたことだし、
このまま使いきろうと思っているんですけど‥‥‥
別れが惜しいよ～。。゜(゜っд´゜)゜。

ルーキー、トマト酵母！
それに負けない元気な酵母になってくれますように～。


とりあえずこの酵母はかなり発酵力が強いので
さっさと使い切るなり、
どんどん餌を与えて腐敗まで進まないよう見てあげないとね。

柿酵母で中種作り。

11/1　　　　　　　
[ 柿酵母・中種おこし ]

『8：30am～18：40pm』　全粒粉100g・柿酵母液100g 　





よく混ぜてから、いつものガラス瓶に。このまま暖かい場所で4～5時間放置。
ところが一向に膨らむ気配なし！Σ(゜д゜lll)がーん。
失敗か！？失敗か？？あんなにプクプク発砲してたのにっ！
・・・と思いつつもネット検索で必死に回復の糸口を探すワタシ。

で、あっさり出てきた酵母作りのサイトで…
「パン種を作るため、14時間ほど放置」って書いてある。
レーズン酵母を作った時、参考にした本には「4時間ほどで」とあったので、
大体そんなものなんだなー。ある程度したら冷蔵庫で休ませてあげなくちゃなー・・・って、思っていたんです。
酵母作りに関しては、まだまだ初心者マークのクロちゅん。

初心者にも優しいレーズンをクリアして、第二の関門（？）柿で
新たな学習をした気分っ！！（大袈裟？）

も1つ発見したのが、酵母液作りの時には「変なにおい」って思ってたのが
いつの間にやら、とっても良い香りに大変身していたこと。
子供も、「美味しそうなにおい～」ってニッコニコ。∩( ・ω・)∩　ばんじゃーい

そして、再び様子を見ることに～。



ショックを受けたお昼過ぎから更に6時間経過。
全粒粉と酵母液1:1で瓶に入れてから、有に10時間経過。
しっかり倍に膨らんでくれたので、本日はこれでお休みさせることにしました。

ああ・・・よかった。なんとか柿酵母でパンが作れそうです♪




11/2
　　　　　　　[ 柿酵母中種おこし・かけ継ぎ2回目 ]


『6：30am～12：30pm』 水50g：強力粉50g　
　
　 　


早朝、冷蔵庫から出して常温に戻る前に
強力粉（全粒粉が切れた；）と水１：１の割合でかけ継ぎ。


開始した時の量を表すチップでマーキングして、そのまま、子供の朝食の準備をしていたら、
ものの30分でここまで膨らんでしまいました～！
写真速く撮るべきだった！(´Д｀;)
昨日、時間がかかったのも嘘みたい！元気満々の柿酵母です。

そしてさらに置くこと5時間半。


この勢いは、レーズン酵母の比じゃないかも!?なんでぇ？？
レーズンの方が簡単って聞いてたのに！！（１：５で作ったから？）
本日は6時間で発酵終了ということにして、冷蔵庫で休ませました。
蓋を開けると、沸騰したお湯のように、プクッっと気泡をいくつも吐き出してます。(゜д゜)！ビックリ～
酵母作りの面白さを、今日また再確認した気分！
やっぱり酵母って生きてるんだな～。レシピ通りにいかない面白さが益々魅力です。




11/3
　　　　　　　[ 柿酵母中種おこし・かけ継ぎ3回目 ]


『9:00am～16:40pm』水50g：全粒粉50g　
　
　 　
この日は、ちょっと朝気温が上がらず肌寒い！
朝、しばらくは台所で見張っていたものの、1時間たってもさほど膨らんでくれず。


至って温かい、駐車場の車の中に、酵母ちゃんを移動。(よくやるんです；）　

が、ずっと出かけてしまったので、その後車の中で酵母は放置状態。
帰宅するまで、様子を見ることもできませんでした。

なんだかちょっと気になる、この画像・・・。
揺らした覚えはないけど、明らかに3センチくらい上の方にも酵母の跡が・・・


まさか、長すぎてしぼんじゃった！？
初心者の私に分かるはずもなく、また再びネット検索の旅へと立ちました～。

あちゃーな気分で、冷蔵庫へ・・・。
一晩休ませたら、いよいよ柿酵母を使ってパン作り開始です！

柿酵母の観察日記。

前回のレーズン酵母が、なぜかあまり活発に感じられなかったので
さっさと8回ほどで使い切り、
新たに柿で酵母液を作り直してみる事にしました。
とは言え、実はワタクシ、柿は大好物。
なかなか実まで残せないので、皮を使っての酵母作り。

正直、ちょっとダメモト気分でございます。

柿酵母レシピ
　柿　　　皮と葉っぱを除いた軸。3個分
　水　　　おおよそ柿の2倍くらい（かなり大雑把）



10/30 　
　
　 　 [ 柿酵母種おこし4日目 ]



酵母液作り4日目。
皮と芯を3個分使って、酵母おこしを始めたのは4日前。
最初は「多分、失敗するだろう～」と思っていたので、お遊び気分。
ところが3日目の夜くらいから、徐々に発酵が盛んになってきた！！
これはいけるかも！？
期待に胸を膨らませ、4日目の朝ようやくカメラを握りました（笑）


かなり適当で始めた柿の酵母種おこしでしたが
この調子でいけば、元気な種が取り出せそうです！


絶えず、そこの方から細かい気泡が上がって、ソーダ水のよう・・・
レーズンの時、実はこういう状態はほとんど見た記憶がないので、感動しました。



10/31 　
　
　 　
　 　 [ 柿酵母種おこし5日目 ]



蓋を開けると微かにガスの逃げる音が。


糖度もたっぷりなので、指に着いた汁がねとねとに。
元気のよい酵母に育ってくれている予感。


上からの状態。横から見ると、相変わらず気泡が発生して上に上がってるのに
昨日まで活発に湧き出していた泡は落ち着き、こんな感じです。

明日には酵母液を取り出せそうです。
ただ、香りはあまりよろしくない・・・。
子供が「くさぁ～い」と逃げ出しました。
大丈夫なのかなぁ・・・と、まだまだ心配しています（笑）



11/1 　
　
　 　 [ 柿酵母種おこし6日目 ]



もっと日にちがかかるかと思っていましたけど
ここ数日は台風の影響で蒸し暑かったり、陽気が続いたりと、
酵母にとって良い気温が保てた気がします。
いつものようにザルで実と不純物だけ取り除き、瓶に入れて冷蔵庫へ。

このままストレートで使ってみるのもいいけど、
やっぱり膨らんでくれるのか心配なので、中種を作ってみようかと思います。

　

自家製酵母作り－その２ー （中種）

先前回６日かけて取り出した、レーズン酵母液から、
今度はパン種（中種）を作りたいと思います！
いつもはせっかちで、ここまで丁寧にやってないのですが、
培養日記（？）で成長を見るのが楽しかったので、更にここまで進めてみました。

クリックで拡大画像が見れますv


レシピ：

強力粉　　　　　比率１
液種（もしくは水）　１



１０月２１日　　午前８時００分




液種５０gに強力粉５０gをよく混ぜ合わせて広口に瓶に入れる。
少し肌寒いので、ベランダ付近の暖かい場所に移動～♪

その４時間半後の様子がこちら↓


倍に膨らんだので、蓋をして冷蔵庫で休ませました。


１０月２２日１４時２０分
この日は幼稚園の歩き遠足で、朝から出ていた為午後１４時２０分頃開始。


酵母液６０gと強力粉６０gを別の容器でしっかり捏ねてから、
前日のものと合体！
2つを合わせたら、またしっかり混ぜます。




日中の暖かさもあり、４時間後にはしっかり膨らんでくれました。
１８時頃種を休ませる為、再び冷蔵庫に入れました。


１０月２３日




お天気が曇り気味の為、明るい場所へ移動させたら
こんなところに落ち着いてしまいました（笑）

子供が、『レーズンの匂いがきつくて嫌』と言うので、
今日は強力粉５０gに水を５０gにしてみました。
水は、種起こしに使ったのと同じ、
ミネラルウォーターです。


このままちょっと出掛けてしまった為、
５時間経過。






でも思ったより、膨らまないような？？
気温がなかなか上がらないせいか、ちょっと元気がない；

更にもう2～３時間このままおくとして、
いよいよこれでいつでもパン作りにかかれる状態になって来ました。




レーズン酵母作りはここでひとまず終了。

これを使って、まずは何を作ろう～♪
楽しみが広がります。

自家製酵母作り－その1－（液種)

夏場にくらべると2日程余分にかかっていますけど、
３回目の天然酵母。エキス作り。
日記にしてみましたー。
画像はどれも大きいのでサムネイル表示にしました～。クリックすると拡大します。

まずはレシピ。



オーガニックレーズン　１００g
浄化した水　　　　　　５００ml

10月14日


実は瓶は煮沸消毒してません。
特に必要はないみたいなことを、本で呼んだ事があるの＾＾；
よく洗って、布などで拭き取らずそのままの状態で使用しています。
水ですが、市販のミネラルウォーターで硬水でないものを使用。
ちなみに生まれ故郷で売り出しているミネラルウォーターを使用しました。


夏場はそのまま台所に放置していましたが
１０月に入ってから、結構部屋の中もヒンヤリ…。
ハッポースチロール製の箱に入れて、なるべく保温の状態を保つようにしました。

10月15日

2日目、レーズンが完全に沈みました。
レーズンのエキスが溶け出して、水の色も茶色くなってまきました。


10月16日


３日目、再びレーズンが浮き始めました。
水面には活発に泡が出ています。

上から。
甘い香りが広がります。この時のレーズンは、まだ甘くて十分美味しくいただける状態です。


10月17日

４日目、
表面に浮いた泡は減ってますが、瓶を揺するとプチプチと発砲して微かながら音が聞こえます。



上から。
爽やかながら、かすかにアルコール臭を含んでいます。


10月18日

５日目、瓶の蓋を開けると、ぷしゅ・と発砲する音が聞こえました。
瓶の底にはレーズンの凝縮したエキスが溜まって、液が濁ってます。
匂いは、シャンパンそのもの。ろ過して飲んでみたい衝動にかられます（笑）←マズイと思うけど



レーズンをひと粒味見してみると‥‥‥マズイ！！
昨日までのフルーツっぽさはありません。
完全にレーズンのエキスは液に解けて、味がしなくなってました。

ひとまず液種はこれで完成～。
清潔な布巾でレーズンを絞って液を取り出し、別の瓶に移し替えます。
新しいレーズンを少し入れた状態で、そのまま冷蔵庫で保管します。
保管の方法は、人によって違うみたい。
こさずにそのままレーズンごと保管する人もいれば、
液だけを保管する人もいるみたいです。

私の場合、週に1度蓋を開けて、新しい空気を取り込み、
1ヶ月以内に使い切ります。2ヶ月可能と言う人もいますが
1ヶ月を過ぎると、徐々に酵母の力も弱くなっていくので
なるべくなら1ヶ月以内に。

リフレッシュさせて長期で楽しまれる場合は、濃縮還元の100％ジュースや
お砂糖を加えた水を餌として与えます。
この場合、最低1ヶ月に1回のペースで行った方がいいでしょう。

ではでは。今度はパン種おこしに進みます！