元:店主の独り言

ほんの些細なこと勝手気ままに書いてます

カワハギ

2011-11-25 | Weblog
最近、富山からカワハギ・ウマヅラハギを頻繁に仕入れています。
このカワハギ類は当店では1番の人気魚。
でもあっという間に売り切れてしまう、それもそのハズ、1日に通常1尾のみしかご用意していないから、多くても2尾まで。
それだけ人気があるんだったら、もっとたくさん用意すればいいじゃないかって?
それが出来ないんです。
カワハギは通常のお刺身と違って、薄造りにする、そしてソレを大きめのお皿いっぱい一面に一枚一枚花びらのようにきれいに並べていく。
カワハギの大きさによってどの位の厚みで切っていけばお皿一杯になるかを計算しなければならない、カワハギに限らず当店ではお客様の注文があってから・お客さんがお見えになってからお作りする、だから作り置きをしない、作り置きをすると表面が乾燥してしまう、味が落ちてしまう。
だからカワハギをお造りにするまでにかなりの時間を要する、その間は他の調理を絶対にしない、なのでカワハギを1日に何尾も扱っているとパニックになってしまう。
なので、申し訳なく思いながらも、また商売優先で考えるならばもっとたくさん仕入れるべきなのだが、数量を制限しているのです。
何人かのお客様にはメール配信で「本日のお魚」をご連絡している、その段階で予約が入り売り切れてしまうこともある。
またこのブログや「本日のお魚」の記事をご覧になって、ご予約される方もいらっしゃる。
それから2時以降に店頭の看板でカワハギを見つけ、ご予約される方もいらっしゃる。
開店前に既に売り切れてしまっていることも多い。
「あああ…売り切れだぁ」というお客様の声を聞くとホント申し訳なくて。
今日、1尾のみカワハギをご用意致します。
本カワハギです、丸いの、肝はものすごく大きいという訳じゃないけど、脂がのってしっとりとそして重量感があります。
ちなみに1尾丸ごと「薄造り+肝+アラ汁」で750円になります。

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