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鶏のディアボラ風

2009-03-15 18:30:27 | ものぐさグルメ
 「ディアボロ」「ディアボラ」? イタリア語では「Pollo alla Diavola ディアボラ風」と、allaの後だから女性形が正しいかな。

 去年の12月にNHK『生活ほっとモーニング』の月イチ企画「夢の3シェフ競演」で、イタリアンの落合シェフが公開していた鶏の焼き方に挑戦したい。

イタリアン・落合務さんの「ディアボラ(悪魔風)」

ディアボラとはイタリア語で悪魔風という意味。1羽の鶏を開いて焼いた姿が、悪魔が羽根を広げたかのように見えるから付いた名前だとか…。
パサつきがちな鶏むね肉ですが、焼き方のコツさえ覚えれば、皮はパリパリ、肉はふっくらジューシーに仕上がります。

<材料・2人分>
・鶏むね肉・・・2枚
・塩・・・小さじ3分の2
・こしょう・・・小さじ2分の1

・オリーブ油・・・大さじ2と2分の1
・ローズマリー・・・1本

・じゃがいも・・・1コ
・塩・・・小さじ2分の1
・こしょう・・・適量

・イタリアンパセリ(粗いみじん切り)・・・小さじ1
・レモン・・・4分の1コ

<下準備>
1.じゃがいもは皮ごとゆでて、皮をむき、いちょう型に切り、塩・こしょうを振る。
2.レモン4分の1コは半分のくし型に切る。

<作り方>
1.鶏胸肉のささ身の部分を手で開き、厚みを均一にする。
さらに、厚みのあるところに、包丁を寝かせて入れ、切り開く。
*厚みを均一にすることで、火の通り加減も均一になる。
2.塩・こしょうをして5分ほど置く。
*塩を振って、すぐに焼くと、塩が油に溶け出してしまう。
3.冷たいフライパンにオリーブ油・ローズマリーを入れ、鶏肉の皮を下にして強火にかける。
肉の上から、底をキレイに洗ったフライパンや鍋などのおもしをのせる。
ローズマリーは、香りがたってきたら取り出す。
強火で1分ほど焼き、油がパチパチといってきたら、中火に落とし、その後1分半ほど焼く。
*おもしを乗せることで皮が縮まらず、平らになって全体がまんべんなくパリパリに焼ける。
4.肉のフチが白っぽくなったら、おもしを取り、フタをして、弱火で2分半ほど焼く。
*ここでフタをして蒸し焼きにし、中まで火を通す。
*皮目からしか火を通さないので、肉がパサつかず、ジューシーに仕上がる。
5.肉を取り出したフライパンに、ゆでて塩・こしょうをしたじゃがいもを入れ、強火で、キツネ色になるまで揚げ焼きにする。
6.皿に、食べやすい大きさに切った鶏肉を盛り、じゃがいもを添えて上からイタリアンパセリを散らす。レモンを添える。


 昨日、特売で鶏もも肉1枚205円だったので、むね肉でなく、もも肉を使ってみることにした。

 鶏をフライパンに入れる時にフライパンを余熱で温めていないこと、皮目の側だけにしか火を入れていないことが特徴かと思う。テレビでは、そのため、むね肉の厚くなっているところに包丁を入れて、倒すという場面を映していた記憶がある。

 また、途中で鍋に蓋をして蒸すというのは正解、ひとつには鶏肉に火を通すためなのだが、もうひとつは油・脂はねから身を守るため(笑)。

 出来上がりは画像の通り、皮がパリパリに焼けた(^^)……この皮が美味しいんだ、ふっふっふっ。

 生ローズマリーがなかったので乾燥ローズマリーを使ったが、たぶん、それなりに、ローズマリーの風味は出たと思う。

 画像の通り、付け合わせはグリーンピース(電子レンジで茹でてバターをからめた)、芽キャベツ(電子レンジで茹でてマヨネーズをからめた)。

 今度はもう少し脂の少ない、むね肉でもやってみよう。ご馳走様でした。



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