回転寿司の真相と偽装魚の実態

回転寿司は偽装魚・深海魚だらけ・・・
レーンから下げたネタも使い回す不衛生さ
知ったら2度と店に行けなくなる!?

回転寿司の真相シリーズ/ROUND10-Aリンク表紙 [回転寿司を卒業しよう!]

2018年01月25日 | 回転寿司を卒業しょう
Nzshinsoutp

回転寿司の真相シリーズ 第1部/恐ろしい?回転寿司編 リンク表紙
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう! 162-179皿目
皆様は第1部をしっかりご覧になられたでしょう! 回転寿司に良いところは
ありません! 将来の健康を考えそろそろ回転寿司を卒業しませんか!!


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いつも回転寿司の真相シリーズにお越し頂き、誠にありがとうございます。
「ROUND10-A/回転寿司を卒業しよう!」の内容を、18回に渡り掲載し
ております。リンクインデックスから記事にリンクされるか、このカテゴリをペ
ージダウンするとご覧になれます。

Nindex

S10maround R1020130901174930_5222ff9a1d04e ■ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
寿司記念日・寿司の符丁・焼き肉店との共通点など
皆様は第1部をしっかりご覧になられたでしょう! 回転寿司に良いところは
ありません! 将来の健康を考えそろそろ回転寿司を卒業しませんか!!


162皿目 第1部・恐ろしい?回転寿司編 最後のROUNDは「回転寿司を卒業しよう!」
       ◇手っ取り早く概要把握のコツは回転寿司FAQ・偽装魚の実態シリーズを
163皿目 11月22日は「回転寿司記念日」 11月1日は「全国すしの日」
       ◇創設者の誕生日より回転寿司をイメージさせる11.11か2.2が相応しい
164皿目 毎月27日はツナの日、10月10日はまぐろの日です
       ◇マグロはまぐろの日に食べるものではなく食べたい時がまぐろの日
165皿目 同じすしでも鮨・鮓・寿司・すし(ひらがな)の字が使われる不統一さ
       ◇東京・関東圏は「鮨」の字が多く大阪はすし本来の「鮓」の字が
166皿目 全国個々のすし店の名称で一番多く使われるすしの字は「寿司」
       ◇時代が変わり伝統ある鮓・鮨の字は馴染みにくくなってきた

167皿目 「回転すし」の看板を見てあなたはすし・ずしどちらの読み方をしますか?
       ◇回転すしと表記されていても回転ずしと読むことが妥当なようです
168皿目 寿司屋の符丁1・大手回転寿司チェーンでは板前が少なく符丁も縁遠く
       ◇中小店は今も符丁が健在でもお客の側が乱用するのは見苦しい
169皿目 寿司屋の符丁2・符丁によっては今や一般生活に浸透している
       ◇回転寿司店は金額の符丁をやめ明朗会計システムが確立
170皿目 寿司屋の符丁3・「1貫」とは握り1個それとも2個?どちらと思いますか?
       ◇全国で熱い論争・根拠が乏しく江戸文化研究家もどちらか決められずお手上げ
171皿目 「全すし連」の『すし検定』を受けてみましょう<前半12問>
       ◇キットカットよりお守りに寿司を手許に置いて受験することをオススメ

172皿目 「全すし連」の『すし検定』を受けてみましょう<後半13問>
       ◇25問中正解が20問以上なら合格証が発行されます(笑・プリントアウト)
173皿目 ニセモノ食材を使う◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質1
       ◇偽装魚やニセモノ肉(成形肉)を平然と本物と言い切る・驚いた実態
174皿目 店で調理せず◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質2
       ◇コストを省くために店の厨房ではできる限り調理しない・驚いた実態
175皿目 加工食品化する◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質3
       ◇店のメニューが加工食品化・冷凍食品化の延長上にある・驚いた実態
176皿目 添加物大量使用の◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質4
       ◇回転寿司店も人気シェフの味も食品添加物から離れられない・驚いた実態

177皿目 回転寿司の握りはシャリの旨みを帳消しにする載せるだけの寿司
       ◇握る絶妙な力のバランス加減によってネタとシャリに旨みが倍増
178皿目 築地場外市場の多くの寿司店・飲食店の海鮮ネタは築地市場から仕入れていない
       ◇築地をイメージさせながら直送品やニセモノ外国魚を出す言わば詐欺店に注意
179皿目 回転寿司はもう古い?廉価な無回転寿司が絶好調!
       ◇大人の寿司店を目指して質の高い板前が握る寿司に人気沸騰

Pointminin10a 誠に勝手ながらコメントのやりとりは致しておりません

Nzretop150

回転寿司はもう古い?廉価な無回転寿司が絶好調!/回転寿司の真相179皿目

2018年01月24日 | 回転寿司を卒業しょう
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Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ179皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
回転寿司はもう古い?廉価な無回転寿司が絶好調!
大人の寿司店を目指して質の高い板前が握る寿司に人気沸騰

Sushi179n

「ROUND10-A/回転寿司を卒業しよう!」のまとめです。最後にもう1度繰り返しますが、回転寿司を卒業しましょう! 回転寿司は安価で腹一杯食べられる点もありますが、散々申し上げたように、問題点・デメリットも多いのです。今は無理でも、できるだけ早いうちにやめることをお勧めします。終わりに、下記の店の業態をご紹介します。

一般寿司店の古い体質を一掃、若い板前さん達が発起して、続々と新しい感覚のリーズナブル店に生まれ変わる現象が起きています。かつての一般寿司店は、横柄、時価などお品書きに価格がないため廃れてしまいました。一方の回転寿司店も、アルバイトがただネタを乗せただけの握り、中国の質の悪い冷凍加工ネタ、子供が多く騒がしいなど回転寿司店のアラも見え始めてきました。

そこで中高年・ビジネスマン・OLなどをターゲットに絞り、回転寿司より上のランクを狙った店が盛んです。回転寿司店と一般寿司店の両方の欠点を補い、それでいてさほど高くなく、寿司が回らない店に人気が沸騰中です。こじんまりと落ち着き、レベルの高い板前さんが目の前で握って出す、でも明朗会計の肩の凝らない庶民的な店です。築地とのルートを持つ質の良いネタを、可能な限り価格を抑え込んだものです。

好きなネタが握り立てで食べられる、寿司屋の原点に戻った隠れ家的な店が日本橋や人形町など次々と増えています。ここだけに限らず、探せばあなたの街にもあるかもしれません。ゆっくり酒と握りが楽しめる、大人の店といった感じでしょうか。コースセットも用意され、会社帰りに気軽に小人数で立ち寄れる店です。そろそろ、無節操な?回転寿司から、ちょっと大人の無回転寿司に変えてみませんか!?

次号からは、同じROUND10でも10-B第1部の終わり・書き忘れアレコレ!です。第1部として、まだまだ食べ忘れ(書き忘れ)があります。ROUND1~10までの区切りをまたぎ、総括的に一挙投稿します!

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

Nzretop150

築地場外市場の多くの寿司店・飲食店の海鮮ネタは築地市場から仕入れていない/回転寿司の真相178皿目

2018年01月17日 | 回転寿司を卒業しょう
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Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ178皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
築地場外市場の多くの寿司店・飲食店の海鮮ネタは築地市場から仕入れていない
築地をイメージさせながら直送品やニセモノ外国魚を出す言わば詐欺店に注意

Sushi178n

残念ながら築地市場は、豊洲市場におけるベンゼン・シアンなどあれほどの有害物質を取り除けないまま移転します。移転後の卸売業者などの健康面、そして取り扱う魚介類の汚染への対策が何ら行われることなく、小池都知事の強引な手法のみによって強行されてしまいました。結果的に、築地・豊洲の両市場が存在し、経営面で成り立つ訳がないのです。被害は両市場の卸売業者に覆い被される(破産・失業・廃業)ことは必至です。詳しくは、同じ管理人のブログ(下記リンク)で実態を述べていますのでご参照下さい。

さて移転問題に隠されてしまったのが場外市場の業者です。場外市場の業者といっても2通りあり、元からいる真面目な業者は、築地残留あるいは豊洲移転に際し死活問題として迫られている方々です。もう1つが今回問題にする、移転を何とも思っていないある業者群です。それが築地をイメージ利用しながら、実際は築地市場から全くネタを仕入れていない場外市場の寿司店・飲食店です。多くが人気店になって、TVのグルメ番組や築地特集などで紹介される店です。あなたも店に行かれたり、TV画面を通して存在を認識しているかもしれません。

数百mしか離れていない築地市場からいかにも新鮮なネタを仕入れた振りをして、築地とは縁のない仕入れブローカー品、悪質なのは当シリーズで指摘する本物魚に似ている別種の外国魚、いわば偽装魚を平気で出す店です。実態を知れば、何もわざわざ場外市場まで行って食べる品じゃないのです。人気店なので都内や近郊から客が来ますが、本当の味が分かる築地業者、築地に通う商売人は絶対行きません。私に言わせれば、“詐欺”です。このカラクリを知るのは、昔からいる築地業者や食品評論家ぐらいです。ご覧になった方は、多くの皆様に拡散し、偽の築地ブランドに騙されないように注意喚起願います。

Sankoua 同じ管理人の「食品のカラクリと食べ物語ブログ」
魚を大事にしない日本人シリーズ

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

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回転寿司の握りはシャリの旨みを帳消しにする載せるだけの寿司/回転寿司の真相177皿目

2018年01月09日 | 回転寿司を卒業しょう
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Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ177皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
回転寿司の握りはシャリの旨みを帳消しにする載せるだけの寿司
握る絶妙な力のバランス加減によってネタとシャリに旨みが倍増

Sushi177n

回転寿司の握りは、アルバイトがネタを乗せただけの単なる“載(の)せ寿司”なので、握りとは言えません。このような回転寿司店の握りは、シャリの旨みを全て帳消しにし、ネタとシャリをわざわざ不味くさせて提供しているようなものです。美味しさが格段と求められる一般寿司店のシャリとの違いは、板前さんが握る絶妙な力のバランス加減によってネタとシャリに旨みが倍増します。ネタとシャリの一体感があってこそ、口の中でばらけて美味しさが広がるのです。

2つめは、握りの美味しさは何といっても人肌の温かめなシャリと、10℃前後のネタケースから取り出したやや冷たいネタとの組み合わせです。偉そうに言う訳ではありませんが、このような握りが本来のシャリの味・握りの食感なのです。回転寿司はレーンを回ることによって、ネタが温まり逆にシャリが冷めてしまいます。2つの要素が相俟ったのが本来の寿司であり、回転寿司の乗せただけの握りは“亜流”とご認識して下さい。

違いの最後は、一般寿司店の握りシャリは、口の中で最も味わいが深くなる小振りの16~18gです。回転寿司店はお客様を満腹にさせることが目的なので、シャリを美味しく食べる限界の23gを越え、中には25g以上の店があります。握りと呼ぶものの、似て非なる握りが回転寿司店の握りです。回転寿司を食べ続けていたら、本当の寿司の美味しさを知らないまま終わってしまいます。経済的には大変ですが、できれば一般の寿司を食す機会を設けて欲しいですね。その上でシャリの違いを認識して、懐具合で廉価な回転寿司を食べたらいかがでしょうか。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

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添加物大量使用の◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質4/回転寿司の真相176皿目

2017年12月27日 | 回転寿司を卒業しょう
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Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ176皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
添加物大量使用の◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質4
回転寿司店も人気シェフの味も食品添加物から離れられない・驚いた実態

Sushi176n

回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質の最後は、回転寿司のネタとシャリ・焼肉店・ステーキ店に限らず、様々な外食チェーン店のメニューは、“化学物質”で味付けされたものです。“ウマ!”と思っても、所詮、食品添加物の味です。本来なら板前・シェフの腕前や食材管理が味(旨さ)を決めるものですが、店の利益のために食品添加物に任せたままなのです。回転寿司の生ネタでさえ、味の素(グルタミン酸ナトリウム)・着色料、保存料などが塗られています。

例えば、回転寿司の鮪(まぐろ)によっては赤い着色料が塗され、味も食品添加物が補填されたものが、まま、出回っています。烏賊(いか)が甘いのは、甘味料が使われている場合もあります。軍艦巻き・太巻きの食材、詰め(煮切り)、味噌汁・お茶など、旨み・色合いを出すために多量の食品添加物が使われます。一方、焼肉・ステーキ店のタレ、あるいは激安店では1枚の肉ではなく、成形肉と呼ばれる端肉を集めて食品添加物の結着剤で1つの肉に固めたものです。

話が若干逸れますが、TV/CMの“豪華宮殿”が有名な焼肉ダレのメーカーは、本社工場がそっくり宮殿の形になっており、工場の前で撮影したそうです。焼肉ダレの販売は“仮の姿”で、売上の大半が、契約社数10万店以上、全国の有名チェーン店・ファミレス・一般飲食店へ納める食品添加物の売上なのです。

社長は、各店からどんな味の依頼があっても希望の味を作れないものはなく、すぐに添加物の“ブレンド液”を納入すると豪語します。有名店・人気店や人気シェフの味も、本当は我が社の味と悪びれることもなく鼻高々でした。このように今や多くのシェフや板前の腕ではなく、食品添加物の味付けなのです。将来を担う若い方の身体に、悪い食材を使い、それを補うために過剰な食品添加物をぶち込むのはやめて欲しいものです。

Sankoua
ニセモノ食材を使う◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質1
店で調理せず◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質2
加工食品化する◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質3

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

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加工食品化する◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質3/回転寿司の真相175皿目

2017年12月25日 | 回転寿司を卒業しょう
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Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ175皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
加工食品化する◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質3
店のメニューが加工食品化・冷凍食品化の延長上にある・驚いた実態

Sushi175n

回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質の3つ目は、自社工場や中国で調理や加工を全て済ませた~言わば加工食品・冷凍食品化されたものを店で出すことです。回転寿司店・ステーキ店・焼肉店に限らず、ファミレス・居酒屋、数々の飲食チェーン店では、店で解凍するだけ・焼くだけ・“チンするだけのメニュー”が蔓延っています。前号のように、回転寿司店では店で魚を捌くことはしません。冷凍ネタ・シャリも専門業者から仕入れ、解凍してシャリに乗せるだけです。

ほとんどの業種のチェーン店は飲食店とは名ばかりで、加工品や冷凍品をその場で温めて、皿に盛るだけの“チン食”に過ぎません(既号参照/ステーキ店では予め一定の大きさに作られた成形肉)。あるステーキ店の社長は、店のスタッフを最小にして安さでお客に還元しているというコメントがありました。でもチョット、感覚がずれていないでしょうか。これではせっかくお店に行っても、自宅の冷蔵庫の加工食品を食わされているのと同じです。店で調理しないから、少人数・短期アルバイトでもできるのです。

お客様とは、鮮度がよい食材を使い、しっかり調理されたその店でこその料理を食べたいのです。安さだけを求めて、安易な加工食品のような食事や質の悪い食材を食べていると、味覚や栄養バランスに欠け身体を悪くします。画一的な加工食品を出すチェーン店から、少しずつ遠ざかりませんか?

Sankoua 同じ管理人の「食品のカラクリと食べ物語ブログ」 *前出
注射器のような100本の針を射ち込んで作る成形肉の霜降り肉
ドロドロ牛脂で作る成形肉のニセモノ・ステーキ肉と焼肉の危険性

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

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店で調理せず◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質2/回転寿司の真相174皿目

2017年12月21日 | 回転寿司を卒業しょう
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Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ174皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
店で調理せず◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質2
コストを省くために店の厨房ではできる限り調理しない・驚いた実態

Sushi174n

回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質の2つ目は、「店の厨房ではできる限り調理をしない」ことです。ステーキ店が本物の牛肉を厨房で扱うと、大きさや厚さを整えるため手間や人件費が掛かり、在庫管理も難しいのです。しかし「成形肉」(前号参照)なら、手間が要りません。激安といっても企業(店)努力ではなく、質が悪くて安い食材を使うことによって成り立ったものです。

従ってステーキと称しても実は1枚肉ではなく、端切れ肉(裁断肉)を牛脂や添加物などで固めたものです。いわばハンバーグのようなものなので、肉のサイズや厚さを加工業者に指示し納品させ、それを厨房でただ焼くだけなのです。調味料も、業者から仕入れた食品添加物で作られたものです。とにかく下処理や調理と呼べるものは、厨房では行いません。

一方、回転寿司店のネタも、中国などの加工工場でネタを指定の大きさに切ってから冷凍輸入されます。店では、ただシャリに乗せるだけなのです。つまり両者は、①厨房ではできる限り調理せず ②店のスタッフを小人数にする ③アルバイトでもすぐ作れる~このような「小スタッフシステム」が、儲かる商売の仕方なのです。焼肉チェーン店の食中毒事件と同じく、回転寿司店でも誰も食材の品質管理・安全対策のチェックが行われず、味さえノーチェックなのです。飲食業に一番大事な、食の安全責任を負わない体質が共通しています。

Sankoua 同じ管理人の「食品のカラクリと食べ物語ブログ」 *前出
注射器のような100本の針を射ち込んで作る成形肉の霜降り肉
ドロドロ牛脂で作る成形肉のニセモノ・ステーキ肉と焼肉の危険性

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

Nzretop150

ニセモノ食材を使う◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質1/回転寿司の真相173皿目

2017年12月18日 | 回転寿司を卒業しょう
Nzshinsoutp

Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ173皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
ニセモノ食材を使う◇回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質1
偽装魚やニセモノ肉(成形肉)を平然と本物と言い切る・驚いた実態

Sushi173n

ここからは、「回転寿司店と焼肉・ステーキチェーン店の怖い共通体質」を、4回に渡りご案内致します。怖い共通点の1つ目は、どちらも“ニセモノの食材”を「本物の食材」として騙して売ることです。回転寿司店は偽装魚(味や食感が似た外国の別種魚や深海魚)を本物魚として偽り、焼肉・ステーキチェーン店は「成形肉」(せいけいにく)を本物の焼肉・ステーキ肉として販売しているのです。

「成形肉」とは、古い屑肉・端肉・別種の動物肉を小さく切断し、軟化剤と結着剤などの食品添加物で混ぜ固めたものです。あるいは硬い廃牛肉にインジェクションと呼ばれる、華道の剣山あるいは100本ほど束ねた注射針のような形態で、別牛のドロドロの牛脂やつなぎとして成分不明な添加物を打ち込む作り方です。こうすると、1枚の本物肉と見分けできません。しかし非常に不衛生な“インチキ肉”なので、肉の中までしっかり火を通さないと食中毒を起こします。

現にお客様には成形肉と知らせずに、レアで食べて食中毒を起こした事故がありました。1枚肉は、表面さえ焼けば菌が死にます。しかし成形肉は、芯まで火を入れないと危ないのです。消費者が知らないことをいいことに、あくどいやり方です。安いコストも求め屑肉と食品添加物の塊のような成形肉が、ファミレス・コンビニ弁当・弁当チェーン・ハンバーガーチェーン、加工食品やスーパーなど至る所で“常態化”しつつあります。

Sankoua 同じ管理人の「食品のカラクリと食べ物語ブログ」
注射器のような100本の針を射ち込んで作る成形肉の霜降り肉
ドロドロ牛脂で作る成形肉のニセモノ・ステーキ肉と焼肉の危険性

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

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「全すし連」の『すし検定』を受けてみましょう<後半13問>/回転寿司の真相172皿目

2017年12月14日 | 回転寿司を卒業しょう
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Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ172皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
「全すし連」の『すし検定』を受けてみましょう<後半13問>
25問中正解が20問以上なら合格証が発行されます(笑・プリントアウト)

Sushi172n

「全すし連」の『すし検定』の2回目です。前半は、いくつできましたか? 初めて挑戦される方は、必ず前号<すし検定・前半1~12問>←ココをクリック!~から始めて下さい。<後半>はサバに関した問題が3問、相撲・歌舞伎と関連した問題、栄養の問題があり、少々難しいかもしれません。事前に「すし検定学習」で勉強した後に、挑戦されても構いません。では、残り13問を解いて下さい。20問以上を正解し、ぜひ「合格証」をもらいましょう(プリントアウト)。
Sankoua 全すし連HP
*全すし連サイトのTOPページ上部の「すし検定」 → 左サイドバー「すし検定へ」の順です。

■ 「全すし連」の『すし検定問題』 ■ (後半)

問題13】 サバを使った関西ずしでもっとも古いのは、以下のどれでしょうか
  松前ずし  バッテラ  棒ずし 

問題14】 サバのバッテラの「バッテラ」とは、どんな意味でしょうか
  すし型  ボート  野球のバット

問題15】 成人病予防に効く成分が多いタネは以下のどれでしょうか
  青魚  白身  赤身


問題16】 肌を美しくする成分を持つタネは以下のどれでしょうか
  ウニ  ヒラメ  マグロ

問題17】 コレステロールが多いとされた、エビ、イカ、タコの汚名を晴らした成分は
以下のどれでしょうか
  鉄分  タウリン  カルシウム

問題18】 にぎりずしとほぼ時を同じくして誕生した酢の種類は以下のどれでしょうか
  柑橘酢  米酢  粕酢 

問題19】 棒ずしなどを竹皮で包むのはどうしてでしょうか
  すしの熟成  素朴さを出す  包みやすいから

問題20】 かんぴょうの海苔巻といなりずしの組み合わせを、歌舞伎の演目にかけて
何と呼ばれていますか
  助六  揚巻  娘道成寺


問題21】 相撲の古典技と呼ばれている決まり手は以下のどれでしょうか
  サバ折り  エビ固め  将棋倒し 

問題22】 近江の鮒ずしの献上に喜んだ戦国の武将は以下から誰でしょうか
  織田信長  今川義元  豊臣秀吉

問題23】 すし業界で使用されている用語で「なみだ」とは、何のことでしょうか
  わさび  がり  醤油

問題24】 マグロを表す魚偏の漢字は以下のどれでしょうか
  鯒  鮪  魴

問題25】 ブリを表す魚偏の漢字は以下のどれでしょうか
  鱸  鱈  鰤


お疲れ様でした。前号・今号で、いくつできましたか? 20問以上なら全すし連のサイトから、
合格証をもらいましょう!
①25問解答後 → 「採点する!」アイコンをクリック → 合格・不合格の判定が出ます
②合格なら、姓名・都道府県と若干のアンケート(任意) → 「合格証発行」アイコンをクリック
  → 皆様各自のプリントアウト手順によって印刷
*「採点表を見る」アイコンをクリックすると、質問ごとの成否が出ます。
  但し正解例は表示されないので、再チャレンジするか当方の正解欄をご覧下さい。

Shisikentei

Sankoua 前号/「全すし連」の『すし検定』を受けてみましょう<前半12問>

Nzretop150

「全すし連」の『すし検定』を受けてみましょう<前半12問>/回転寿司の真相171皿目

2017年12月11日 | 回転寿司を卒業しょう
Nzshinsoutp

Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ171皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
「全すし連」の『すし検定』を受けてみましょう<前半12問>
キットカットよりお守りに寿司を手許に置いて受験することをオススメ

Sushi171n

さてここらで気分を変えて、「全すし連」の『すし検定』を受けてみましょう。2回に渡り、ご案内致します。「全すし連」とは既号の通り、一般寿司店が加入している組織です。そのサイトに、寿司全般に対する検定問題が掲載されています。その問題をコピペしたのが、下記の問題集です。当ページで解答を試みるか、実際の全すし連サイトで正解を出すか選択して下さい。なお20問以上の方には「合格証」(プリントアウト)が発行されるので、希望する方は直接サイトで解答願います。
Sankoua 全すし連HP
*全すし連サイトのTOPページ上部の「すし検定」 → 左サイドバー「すし検定へ」の順です。

その前に、先に「すし検定」を受けるか、あるいは事前に同HPにある「すし検定学習」で勉強された後に挑戦するかはお任せします。なおサイトでは解答の成否(〇X)は表示されますが、誤った問題の答えが表示されません。お知りになりたい方は、当ページと次号に各々の正解を表示しましたのでご確認願います。左クリックのまま、ドラックすると表示されます。普通は“キットカット”がお守りですが、握り・太巻き・助六などを買ってきてから受験しましょう(笑)。

■ 「全すし連」の『すし検定問題』 ■(前半)
では問題です・・・ 前半は、問題1~12の12問です

問題1】 千年以上の歴史を誇りわが国のすしの原型といわれるすしは以下のどれでしょうか
  鮎ずし  鱒ずし  鮒ずし

問題2】 江戸前にぎりずしの創始者と伝えられる人物は以下の誰でしょうか
  花屋輿(与)兵衛  花屋五兵衛  花屋十兵衛

問題3】 にぎりずしが2カンずつ出されるようになったのはいつ頃からと言われていましたか
  江戸時代  戦前  戦後

問題4】 現代ではすしダネの筆頭はマグロですが、江戸時代に筆頭とされたすしダネは、
以下のどれでしょうか
  コハダ  エビ  玉子焼

問題5】 当初のすしの屋台では、お酒は売っていたでしょうか
  売っていた  売っていない  地域により売っていた


問題6】 稲荷ずしの発祥の地とされるのは以下のどの地でしょうか
  大阪  東京  名古屋

問題7】 上皇に献上した古来有名なすしは以下のどれでしょうか
  釣瓶ずし  サバずし  茶巾ずし

問題8】 光もののタネは以下のどれでしょうか
  サヨリ  ブリ  ホタルイカ

問題9】 明治半ば頃まで下魚として扱われたタネは以下のどれでしょう
  コハダ  マグロ  イカ

問題10】 昔、北海道では「ハモ」と呼ばれる魚がありましたが次のうちどれでしょうか
  ウナギ  ハモ  アナゴ


問題11】 バカ貝が正式名称の貝は以下のどれでしょうか
  ホタテ貝  アオヤギ  ツブ貝

問題12】 イクラとは何語だったのでしょうか
  日本語  ロシア語  英語

*<後半>問題13~25は次号に掲載します。

Shisikentei
20問以上の正解なら、合格証がもらえます(詳細は次回)。

Sankoua 次号/「全すし連」の『すし検定』を受けてみましょう<後半13問>

Nzretop150

寿司屋の符丁3◇「1貫と」は握り1個それとも2個?どちらと思いますか?/回転寿司の真相170皿目

2017年12月04日 | 回転寿司を卒業しょう
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Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ170皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
寿司屋の符丁3◇「1貫」とは握り1個それとも2個?どちらと思いますか?
全国で熱い論争・根拠が乏しく江戸文化研究家もどちらか決められずお手上げ

Sushir170

寿司1貫(かん)は、握り1個?2個?どちらと思いますか?皆様へ投げ掛けをしていながら、正解は不明です(詫び)。元々の1貫はおにぎりのように大きかったので握り2個へ分割した説(握り2個で1貫とする)、時代とともに1個が1貫に“転移?”(変化)した説など様々です。WEB上では、ご自分の体験談を交えて熱い論争になっています。寿司屋の職人や店でさえ、両説に分かれます。投稿者も、寿司屋へ行った際や寿司の書籍を読む時は気を付けております。しかし未だに、確信できる根拠は見出せていません。

江戸時代後期・明治時代の書にも1個・2個の両説が載っており、頼みの江戸庶民文化の研究家もハッキリと「分かりません・お手上げ状態」と言います。どちらが正しいかはともかく、現状は回転寿司や持ち帰り寿司の普及によって、多くの方が「1貫1個」と認識しているようです(例/寿司折り・10貫入りなど)。寿司屋の対応や価格表示(1個単位・2個単位)も様々なので、初めての店では1貫1個として心積もりしておくことです。

考えてみれば伝統的な日本食なのに、定義が決まってないのも困りますね。国は憲法の“解釈変更”ばかりしないで、庶民の食べ物の“統一見解”にも取り組んで下さい。真面目な話、消費者が混乱・誤認、経済的損失する問題でもあります。「食品表示」の観点?からも、消費者庁が率先して業界・有識者らで決めて欲しいですね(笑)。“一貫性”のない成り行きで終わります。

Sankoua
前々号/寿司屋の符丁1・大手回転寿司チェーンでは板前が少なく符丁も縁遠く
前号/寿司屋の符丁2・符丁によっては今や一般生活に浸透している

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

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寿司屋の符丁2◇符丁によっては今や一般生活に浸透している/回転寿司の真相169皿目

2017年11月27日 | 回転寿司を卒業しょう
Nzshinsoutp

Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ169皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
寿司屋の符丁2◇符丁によっては今や一般生活に浸透している
回転寿司店は金額の符丁をやめ明朗会計システムが確立

Sushir169

寿司屋の符丁(ふちょう)、2回目のご案内です。符丁といえどもかなりオープンになり、今では一般の方もだいぶご存じですね。それじゃ、符丁(隠語)になりませんが…(笑)。オジサンは、若い方や女子中高生が使う言葉のほうが隠語っぽく、何が何やらサッパリ分かりません。そういえば「ヤバイ」は元々“怖いその筋のお兄さん”の業界用語?だったものが、今では小学生でも使っていますね。では残りの符丁を紹介しましょう。

【寿司屋の符丁2】
ヅケ…鮪(まぐろ)など醤油のたれに漬け込んだもの/本来は、ネタを長持ちさせるための手法だったが、今では美味しく食べるために変わってきている。
ツメ…穴子などに付ける甘いたれのこと/煮詰めとも言い、ここから由来される。
鉄火…賭博場を昔は鉄火場(てっかば)と言い、博打を打ちながら、手を汚さず食べられるように作られたのが鮪(まぐろ)の海苔巻き(鉄火巻き)。
トーシロー…立ち寿司に不慣れな客/素人をひっくり返した倒語。
なみだ…山葵(わさび)/利き過ぎると、涙が出てしまうから。サビとも言う。
煮切り…醤油に酒を加えて煮切り、醤油の匂いを飛ばしたもの/昔の江戸前寿司のほとんどが、ハケで煮切りをネタに塗って客に出していた。

ネタ…握りなどの食材/これも「たね(種)」の倒語。(ギロッポンのシースーネタはマイウ~)
はらん…握りの下の敷く笹などの切り細工、葉蘭と書く/符丁ではなく、通常の名称です。なおコンビニ弁当に挟まれている緑のビニールは、同じ目的でもバランと言います。
むらさき…醤油/見ての通り。
やま…売り切れ/寿司ネタが獲れる海には、“山”のものがないことが由来。
(わん)…味噌汁・お吸い物などの汁物。
お愛想…会計・勘定/本来は店側が“愛想もなくて…”と使う言葉であり、お客が言うのは誤用です。

※言葉の由来は諸説あり、今回示した以外にも存在します。

■数の符丁
私は、何度、一般の寿司屋行っても、帰り際に板前さんから会計係に「数の符丁」の声が伝えられる時、その間合いにドキドキします(苦)。今では寿司屋以外でも、「数の符丁」が使われています。何といっても、会計時の符丁と『時価』という看板は怖い言葉ですね。

0/コロ  1/ピン・ちょん  2/のの字  3/ゲタ  4/ダリ  5/めの字  6/ろん字  7/やの字・セイナン  8/バンド  9/キワ・キリ  10/ちょうど。
※その他の表現や店によっても異なります。

そろそろ符丁の「ネタ」も「ヤマ」になったので、「お愛想」としましょう。

Sankoua
前号/寿司屋の符丁1・大手回転寿司チェーンでは符丁も縁遠いものに
次号/寿司屋の符丁3・「1貫」とは握り1個それとも2個?どちらと思いますか?

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

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寿司屋の符丁1◇大手回転寿司チェーンでは板前が少なく符丁も縁遠く/回転寿司の真相168皿目

2017年11月20日 | 回転寿司を卒業しょう
Nzshinsoutp

Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ168皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
寿司屋の符丁1◇大手回転寿司チェーンでは板前が少なく符丁も縁遠く
中小店は今も符丁が健在でもお客の側が乱用するのは見苦しい

Sushir168

寿司屋の符丁(ふちょう)を、3回に渡りご案内します。符丁とは、その業界や仲間だけに通じる隠語、言わば業界用語です。それが今や一人歩きして、一般の言葉として流通しています。しかし回転寿司店は大型店化、アルバイト化、タッチパネル注文など、また板前さんが少なくなり、符丁も縁遠いものになってしまいました。

しかし中小店では、今でも符丁が健在です。とはいえお客様の側が知ったかぶりして符丁を乱用するのは見苦しく、嫌がる板前さんもいます。符丁ではありませんが投稿者も悪ふざけして、「ブログをご覧になっている皆様、お久し鰤(ブリ)ーフ!」 (岡本夏生の古いギャグ)

【寿司屋の符丁1】
あがり…お茶/花柳界で、最後に出すお茶のことが由来している。
アニキ…古くなったネタやシャリのこと。
おびづけ…ネタとシャリが離れないように、海苔を帯のように巻いたもの。
かっぱ…胡瓜(きゅうり)/胡瓜の切り口が河童の頭のお皿に似ている、あるいは河童の好物だとされることから。
ガリ…生姜(しょうが)の甘酢漬け/噛んだ際に、“ガリ”っとすることから。

(かん)…握りの数の単位/但し1貫は1個、あるいは2個を示す両説あり。
ぎょうとく…塩/昔は、現・千葉県浦安市の行徳で塩(塩田)が取れたことから。現在では、あまり言われない符丁。
ぎょく…卵(玉子)焼き/玉の音読み
くさ…海苔/浅草海苔から来ている説。
くらかけ…分厚い玉子焼きなど、ネタの背中を切り開いたもの/馬の鞍(くら)に似ているから。

ゲソ…烏賊(いか)の足/下足(げそ)と書く。因みに、履物係を下足(げそく)番と言う。
ゲタ…寿司を乗せる付け台(盛り台)/下駄(げた)に似ているから。
じんがさ…しいたけ/形が似ていることから。これも現在では、あまり言われない符丁。
シャリ…寿司飯/今や一般的にも使われます。語源は白くて小さいお釈迦様の遺骨を「仏舎利(ぶっしゃり)」と言い、似ていることから。
立ち寿司…カウンター客、またはカウンター主体の店など一般寿司店を示す/江戸時代の後期は、路上など屋台の回りに立って食べたことから。

※言葉の由来は諸説あり、今回示した以外にも存在します。

Sankoua
次号/寿司屋の符丁2・符丁によっては今や一般生活に浸透している
次々号/寿司屋の符丁3・「1貫」とは握り1個それとも2個?どちらと思いますか?

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

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「回転すし」の看板を見てあなたはすし・ずしどちらの読み方をしますか?/回転寿司の真相167皿目

2017年11月13日 | 回転寿司を卒業しょう
Nzshinsoutp

Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ167皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
「回転すし」の看板を見てあなたはすし・ずしどちらの読み方をしますか?
回転すしと表記されていても回転ずしと読むことが妥当なようです

Sushir167

回転寿司店の看板やTV番組など、やたらと「回転すし」といった表記を見ます。あなたは、これを「すし」と読みますか?それとも「ずし」と言いますか?NHK放送文化研究所が、表記機能と表音機能のズレについて調査した結果が残っています。TVのテロップが「回転すし」との表記に対して、アナウンサーが「回転ずし」と言ったらどう感じるか?の問いに対して、「別に抵抗を感じない」と答えた人が東京・大阪の都市部では64%でした。

同研究所の結論は、現代人は「すし」と書いて「ずし」と読ませる表記と発音のズレに対して、あまり感じていないとしています。ひらがなとして純粋に音を表す「表音機能」よりも、語としての統一性を表す表語機能の重みが増しているとの見解です。また「連濁」(2語が結合すると下の語が濁音になる)もあって、回転すしと表記されていても回転ずしと読むことが妥当なようです。

若い世代やメディアは、濁音を嫌う傾向ですね。若い方やリポーターが、3階を「さんかい」と言うことに、投稿者としてはかなり抵抗感を持っています。NHKの放送でも、昔は研究所・保育所を「ジョ」、河川敷を「ジキ」と発音していました。内規が変わったのでしょうか?言葉も寿司皿も、時を超え流れていくようです。

参考/NHKや民放・新聞各社は、常用漢字その他の字に対し、独自の使用する文字・読み方・アクセントが細かく決められています。NHKのアナウンサーは、同研究所が発行している「日本語発音アクセント辞典」に基づき発音することになっています。にも関わらず、アクセントの位置が違っていたり、若い方のようにアクセントを付けない“平板読み”するバカアナが増えましたね。

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全国個々のすし店の名称で一番多く使われるすしの字は「寿司」/回転寿司の真相166皿目

2017年11月06日 | 回転寿司を卒業しょう
Nzshinsoutp

Pointminin10a 回転寿司の真相シリーズ166皿目 第1部/恐ろしい?回転寿司編
ROUND10-A 回転寿司を卒業しよう!
全国個々のすし店の名称で一番多く使われるすしの字は「寿司」
時代が変わり伝統ある鮓・鮨の字は馴染みにくくなってきた

Sushir166_2

前号の「全すし連」の下部組織・県別組合組織の名称としては、43%(18県※)がひらがなの「すし」を使っていました。それとは異なり、今号は全国の「個々のすし店」(回転寿司を除く)の名称調査です。店名で一番多かったのは、「寿司」(52%)です(例えば山田寿司)。次が「寿し」(27%)、「鮨」(20%)、「鮓」(1%)です。東日本は、「鮨」の字が多く使われています。実際の個々の店では、ひらがなはほとんど使われていないようです。 ※都道府県のうち5県が未組織

ところで、現在、一般的に使われている「寿司」の字は当て字です。幕末から明治の頃、縁起の良さから普及しました。ただ昨今は気軽さを売り物にする回転寿司店は、「すし」や「スシ」の字も見受けられます。若い方には、伝統ある「鮓」も「鮨」も馴染めなくなってきたのではないでしょうか。投稿者は関東の人間なので、鮨の字がしっくりします。因みに当ブログでは、一般的な寿司の字で統一しています。

そもそも寿司は、東南アジアの山地民の保存食が起源とされています。日本でも千年以上の歴史があり、既に奈良時代に存在したことが知られています。「すし」の語源は、酸っぱい意味の「酸(す)し」からきています。古くは魚や飯を発酵させた「なれずし」のことを言い、西日本では「鮓」の字が長く使われてきました。寿司の発祥や歴史については、第3部で詳しく説明致します。

Sankoua 前号/全すし連から見えてくる寿司・鮨・鮓・すし(ひらがな)の字の不統一性

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

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