食品のカラクリと暮らしの裏側

食品の安全・安心が総崩れ、また政治・社会の矛盾や理不尽さも増大
暮らしの裏側の酷さやまやかし、危険性・不健全さに迫る!

血栓マグロとは血抜きに失敗したもので目立たぬよう着色料で赤く染める/回転寿司の真相201皿目

2019年07月28日 | 植物油を塗る・ネギトロ
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Pointminin11 回転寿司の真相シリーズ201皿目 第2部/マグロの赤身・ネギトロ編
ROUND12 質の悪いマグロは植物油や着色料でトロに見せ掛ける
血栓マグロとは血抜きに失敗したもので目立たぬよう着色料で赤く染める

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Maguromini 回転寿司やスーパーの刺身をよく見ると、時々、小さな赤い染(し)みを発見します。それが、マグロ身肉の誤魔化し2つめの“血栓マグロ”というものです。延縄漁(はえなわりょう)などの漁法で釣ったマグロは船上に引き揚げ、血抜きを始め冷凍処理が施されます。その際、血抜きがうまく処理されなかったマグロは、毛細血管の血が凝固して、身肉の中に斑点~血の塊(血栓)ができてしまうのです。言わば、血抜きに失敗したマグロなのです。

Maguromini 血栓そのものは身体に影響はないのですが、程度が酷いものは売り物になりません。そこで血栓を目立たなくさせるために、着色料で赤く染めて誤魔化してしまうことです。主に、一部の回転寿司店・激安居酒屋・廉価飲食店などに回され寿司ネタ・刺身などにされます。従って赤く鮮やかな身肉だからといって、新鮮さ・健全さを証明するものではありません。しかしながら一般のお客にとって、見極めは困難です。申し上げたいことは、あまりにも安いマグロは怪しいと判断し、避けたほうが無難です。

Maguromini ここで、漁法の1つと冷凍処理の方法を説明します、海洋の広域を回遊するマグロは、伝統的に延縄漁が行われています。海面に100km以上もロープを繋ぎ、数千本の釣り針が垂らされます。網を使わないのは、マグロに傷を付けずに価値を高めるためです。さらには過剰にマグロを獲らない、保護漁法でもあります。残念ながら中国や台湾は多数隻の巨大船団を組み、マグロの魚群を巨大な網でぐるりと囲み一網打尽にします。この巻き網漁法は1度に延縄漁の30倍も獲れ、また幼少期の小さなマグロまで根こそぎにするので、ますますマグロの枯渇が進んでしまうのです。

Maguromini 寿司・刺身は、マグロ固有の質の善し悪しが左右されることは当然ですが、-50℃以下の超低温冷凍処理が美味しさを保つ重要な要素です。現在、この冷凍処理と解凍技術が格段にアップしました。漁獲後、直ちに船上で処理が施されます。かつては生のマグロが珍重されましたが、それは過去の話です。多くの有名な調理家・板前は、しっかり管理された冷凍マグロのほうが、生より遥かに美味しいとの評価に変わってきました。

酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

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