明けまして おめでとうございます
今年も、東京グリンツィングの沢山の料理をご紹介していきます。
本日は、前菜の一皿から 牡蠣とポワロー葱のテリーヌ トリュフ風味です。
旬の牡蠣を相性の良いポワロー葱と一緒に、冷製のテリーヌにしてみました。
最初は、フランスの家庭やビストロで食べる、茹でたポワロー葱にドレッシングをかけて食べる料理を作りたかったのですが、ポワロー葱だけでは物足りないので、牡蠣と黒トリュフを組み合わせてレストランらしい一皿にしました。
旨みの濃い牡蠣と柔らかくて甘いポワロー葱に、爽やかな柚子の酸味と高貴な黒トリュフの香り、そこに濃厚で滑らかなクリームソース、見た目は地味ですが、しみじみとした美味しさを感じていただけると思います。
作り方は、柔らかく茹でたポワロー葱に、サッと湯がいて冷やした牡蠣を、柚子で香りと酸味を付けた水にゼラチンを加えた物と一緒に、テリーヌ型に詰めて冷やし固めます。
下に敷いたクリームソースは、牡蠣を塩味を付けた牛乳で火を通してから、ゼラチンを加えてミキサーにかけて漉した物に、同量の生クリームを合わせています。
皿にクリームソースをたっぷりと流してから、１㎝位にカットしたテリーヌをのせて、最後に黒トリュフの微塵切りと白ワインビネガー、オリーブオイル、トリュフオイル、塩を混ぜたドレッシングを上にかけて完成です。
きりっと冷えたテリーヌに、トリュフドレッシングのツンとした酸味、牡蠣クリームの塩味が、上質の白ワインにピッタリの前菜だと思います。
毎年の事ですが、去年は色々な事がありました。
そして、今年も色々な事があるでしょう。
去年は、沢山のお客様にグリンツィングに来ていただき、沢山の料理を食べていただきました。
調理場にいますので、実際に会ってお礼を言う事は出来ませんが、お客様にはいつも感謝しています。
同じく、読みにくい自分のブログをいつも読んでいただいている方にも感謝しています。
お店の外でいつも自分を見守ってくれている家族や先輩、友達、後輩にも感謝しています。
毎日、新鮮で良質な食材やワインを届けてくれる業者さんにも感謝しています。
料理人としての経験とチャンスをいただいた熱田オーナーにも感謝しています。
そして、一緒に頑張ってくれるキッチンスタッフに感謝しています。
今の自分の仕事は、一人では出来ません。
本当にありがとうございます。
そして、今年もよろしくお願いいたします。
皆さんにとって良い年でありますように。
