マルセイユ食堂 南仏楽笑伝

南仏はマルセイユより、海とワインの美味しい生活便。ただ今1880年代のアパート改装中なり。

たまには仕事話

2010-07-19 | 日々マルセイユ食堂
 たまには仕事のお話でも。てかしばらくはプライベートネタも無いもので。。
 さて、ただ今藤丸勤務してるレストランは、ミシュランで言う三つ星レストラン。でもマルセイユという土地柄かかんなり砕けた感じ満載でございます。ゆえに結構楽にやっとります。
 サービス前もホールでかなり厳格なミーティングが行われるのかと思われがちですが・・・えぇっと・・・全くなく簡単に口伝えで<今日は○○無しで変わりに○だから~>みたいな。。本当簡単。そしてテーブルチェックなどを全員で行った後、お客様を待つ間何をしてるかといいますと・・



              シェフの愛犬と遊んでます


 シェフソムリエたちと、シェフの愛犬(フレンチブルドッグ)ファブイユとボール投げあの犬居なかったら・・間違えなくわし辞めてるね。そんだけ仕事の中で癒される存在です。
 勿論仕事中は皆プロですから、お客様がきたら真面目に働きますが、、やっぱり土地柄か・・モナコで働いてたお店と比べたらえんらい砕けてる感は満載どす。

 さて<サービス人>と、ひとくくりに言ってしまえば簡単ですが、サービス人でも色んな役職があるのです。今日はちとそのお話も。まずトップはデレクター、そしてメートル・ド・テル(支配人)、シェフ・ド・ラン、デュミ・シェフ・ド・ランこれが表のサービスを担当します。勿論これにシェフ・ソムリエ、ソムリエ、シェフ・バーマンなども役職として存在します。そして裏方担当として、コミ・ド・ラン、アプロンチエ、スタージェと・・サービスでも色んなカテゴリーがあるのです。ゆえに結構大所帯
 藤丸の今の役職は、デュミ・シェフ・ド・ランシェフ・ド・ランと二人一組でチームを組んでテーブルを回していくのが仕事です。支配人とソムリエのオーダーを確認してから料理の声掛け、料理ごとのセッティング、サービス、勿論ソムリエが忙しい場合はワインや水のサービスもします。これがメニュー.デギュスタシションなんてもんなら全プラ16品。最後まで気を抜けないので結構疲れます
 
 こんな感じで毎日、テラスとバー、レストラン、キュージーヌを走り回ってる藤丸です。やたら広いのでやたら疲れまする次回働くところはテラス無し、ホテル無しにするべ。と軽く心に決めてたり。あは。

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4 コメント

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シェフの愛犬さん (カルちゃんのママ)
2010-07-22 05:24:37
シェフの愛犬さんは職場のストレスを一手に引き受けてるわけですな(笑)
Unknown (fujimaru)
2010-07-23 15:24:48
>師匠
 そうなんです♪確実に。。この犬居なければ私は辞めてそうです(笑)
CUISINIER (HK)
2010-07-28 07:36:20
どうも、はじめまして。
ADグループのレストランで働いている料理人です。今は南仏の小さい村のレストランで働いています。
以前モナコで働かれていたとか?
プチニースも食べに行ってみたいのですが予約をとるのは難しいですか??
すみません、色々と質問させてもらって。
Unknown (fujimaru)
2010-07-30 23:33:33
>HKさん
 こんにちわ。はじめまして。
 予約は、夜は難しいと思いますが、週末以外の昼ならバラつきはありますが比較的予約が取り易いと思います。今南仏シーズンなので、HKさんのレストランもお忙しいそうですね。お仕事頑張って下さい。

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