小豆島のオリーブ2015

今年、再び小豆島からオリーブを購入しました。
前回は、３キロ購入、半分を、苛性ソーダであく抜き、残り半分は10%塩水に漬けて冷蔵庫で保管、という方法を試してみました。
この時の苛性ソーダあく抜きは大成功で、とても美味しく漬けることができました。

なので今回は、３キロ全部、苛性ソーダで漬けてみます。 

懸案は、苛性ソーダの状態。 
苛性ソーダって劇物の割には、容器の密閉性は全然ないのです。
（まさかそんなちゃちな容器だとは思ってもみなかった。）
金属厳禁とはいえ、ガラスやプラスチックでも、もっと密閉性のある容器はありそうなものなのに・・。ガラスジャーかプラスチックタッパに移し替えておけばよかった・・。
普通に置いておくだけで、フレーク状のものは湿気を吸って汗をかいたようになり、一部はダンゴになってしまっていました。

でも、捨てるのも厄介なのでこれでいきます。 

（これが出来上がりに大きな影響を・・・） 

	問題の苛性ソーダ容器。子供には開けにくい構造になっていますが、密閉性がないので要注意です。 袋入りでこれより少ない分量売っている場合もあるようで、その方が、自分で密閉容器に移し替えざるを得ない分だけよっぽどましです。
	オリーブは、前回とおなじお店にお願いしました。
	段ボールに、数段に分けて詰めてあります。 前回より色づいた実が多く、気持大きめなので、やや熟し具合が進んでいるのかもしれません。
	今回は３キロ全部、苛性ソーダでアク抜きします。丁度空いていた梅酒の6リットル瓶に、オリーブ３キロ、水２．５リットルが入ることを確認。 （今回は忘れたが）容器瓶が冷蔵庫に入るかも確認しておくとよい。  後で冷蔵しようとして、棚の高さがギリギリ入らず、棚を一段取り外すことになって大変だった。
	苛性ソーダ溶液を作り漬け込み開始。 前回2%で９時間でやや漬かりすぎだったので、今回は1.8%にしてみた。 （苛性ソーダが劣化していることを考慮すると、2.5%くらいでもよかった。反省）
	約12時間後。 だいぶ茶色くなっています。
	オリーブを一粒取り出してチェック。 「表面から3分の2くらいまでが変色していればよし」とのことなのでこれでいいことにしましたが、実は不足でした。 前回同様、種のところまで茶色くなるくらいまで、あと数時間漬けておいて待てばよかった・・・。
	流水を注ぎ込み、一気に水を交換。 その後、８時間くらい、ごくわずかずつチョロチョロ水を出しながら水に晒しました。 このあと２日間、時々水を替えながら晒します。

翌日、オリーブが部分的に茶色っぽくなってしまっていることが判明。
前回は、冴え冴えとした緑色になってたのに・・・。
そして水晒し開始から２日後、味見。

う・・・・・渋い！

渋が抜け切れていません。
おそらく最初のアルカリの濃度不足（染みこみ不足）です。
困ったので、もう一晩水で晒すことに。あと、今更だけれど、少しアルカリ性だといいのかな？と重曹を少々振り込んでみました・・・。
このあたりでガッカリしてしまって、写真を撮る気合が一気に失せました。

翌日、見てみると溶液がうっすら白濁。
重曹で油脂分がとけたのか、それとも発酵か・・・。
多少のアクは諦めて塩漬け開始。
塩漬けしている間にもアクは抜けるでしょう、きっと。

まずは晒している水を全部捨て、2%の塩水で、漬け込み。
数時間後、３%に濃度をあげて、冷蔵庫へ。
冷蔵庫に入れたので油断して数日。

冷蔵庫でとても邪魔なので、次の週末、小分けします。 

	3%塩水に浸かったオリーブ。 透明な塩水で漬けたはずなのですが、うっすら濁っています。重曹のせいか、発酵のせいか・・。
	オリーブの実は、三分の一くらいの範囲が黒っぽい沁みに・・・。 前はうまくいったのに。 なんかがっかり。 でも時間が経つと見た目はどちらにしろ色褪せるしね・・・。 多少のアクは保管中に消えると思います。
	いろいろな塩分濃度で瓶詰めしてみました。 薄い方から食べていく予定。  前回より、種離れがいい気がします。 前よりもやや熟しているからか、それとも漬け液が濁ってしまった発酵が関係しているのか・・？
	グリーンオリーブ漬けですが、アクのせいで黒オリーブが混ざっているみたいになってます。 み、見た目は気にしないもん。

■■次への課題
・古くなった苛性ソーダは使わない方がいいかも。
・重曹を使う方法もあるらしいので、それを調べる。
　重曹ならば小分けで売っており、新品を買えば状態が確実なので。
・潔く、化学物質に頼らず、10%塩水で漬け込む、という原点に回帰すべきか。
・アルカリ漬け込み方式の失敗例ブログはあまりないようなので、皆さん参考にして下さい。

■参考情報
「アルファ」今回オリーブを購入したお店
このブログにコメントを頂き、購入させて頂きました。
基本は洋品店で、生オリーブはホームページ内にはありません。
問い合わせフォームから連絡を入れるとよいと思います。



■■小豆島のオリーブ新漬け2015メモ
今回の手順は次の通り。
(1)水曜夜 　梅酒のボトル6リットル入りに、オリーブ３キロ、水２．５リットルが入ることを確認。
（この容器が冷蔵庫に入るかも確認すべきだった）

(2)苛性ソーダ溶液を作る。
前回2%で９時間でやや漬かりすぎだったので、今回はやや長く漬けることもあり1.8%にしてみた。
（苛性ソーダが劣化していることを考慮すると、2.5%くらいでもよかった）

(3)水曜夜９時くらいに漬け込み開始。
（時々容器を揺するといいかもしれない）
木曜朝８時くらいにチェック。（１１時間）

(4)オリーブの表面から3分の２くらいまでうす茶色に変色していたので、これでいいことにする。
（前回は種のところまで茶色くなっていたので、それくらいまでやるべきだった）
水をちょろちょろ流しながら、木曜夕方まであく抜き。
（ストローのようなもので水を容器の底に送りこむような感じで）

(5)木曜夜は水をとめ、金曜朝に水を交換。その後も、気づいたときに水を交換した。

(6)金曜昼過ぎくらいに、オリーブが部分的に黒っぽくなっていることが判明。 
原因は不明。苛性ソーダのしみこみ方のムラ、または水にさらしてある環境で、何らかのムラが？ 

(7)（水晒し開始から二日半後）土曜日夜に味見したところ、まだ渋い・・。
（前回はこの時点ですっかり渋くなっていたのに・・）
もう一晩水にさらすことに。　アルカリ性だといいのかな、と重曹を少し振り入れてみたけれど、これはたぶんよくなかった。

(8)日曜の朝見てみると、水が少々白濁。重曹のせいで、油脂分が溶け出して濁ったか、または発酵？
水をたっぷり注ぎ込み、水さらしの延長。

(9)日曜の午後。味見すると、渋の抜け具合はまあまあ。多少残っていても、塩水漬け期間中に抜けることを祈る・・。
最初2%の塩水で漬け、徐々に濃度を上げていくそうなのだが、間違えて4%の塩水を2.5リットル作ってしまっていた。
なので1.25リットル水を入れ、1.25リットル、その4%塩水を入れて漬け込み（2%）。

(10)日曜夜。　容器から1.25リットル塩水（2%）を捨て、そこに4%塩水の残り1.2リットルを投入。都合、3%？
心配なので容器ごと冷蔵庫に。
この梅酒ボトルが巨大なため、冷蔵庫の棚板を一枚外さないと入れることができず、 いろいろ大変だった。

(11)冷蔵庫に入れたため安心して、しばらく放置。
10日後、瓶に小分け作業。
8%の塩水を１リットルほど作っておき、その塩水のみ使ったり、もとの漬け汁と適宜混合して、薄塩版、濃い塩版など何種類か作ってみた。 味が薄い方から食べ進む予定。

サツマイモ2015：紅乙女

今年初めて、紅乙女という品種を植えてみました。
苗の購入先は、児湯芝農園。

このサツマイモは、ホクホク系で、（ベニアズマとは違って）保存性が良いため、年明け～初春頃に美味しく頂ける芋だそうです。
高系14号より食味がよいのだとか。
（うちで育てた場合はどうか分かりませんが）
 
「紅色ですらりとした乙女のように芋の形が良いこと」から紅乙女という名前で、平成２年に命名登録されたのだそうです。

我が家の乙女達はこんな感じでした。
 

	まずは収量の多い株から。 大きなお芋が沢山ついています。
	こちらも、大きなお芋が。
	大きめ芋３つと、巨大芋ひとつ。 巨大芋になってしまうと、すらり、ではなくてでっぷり、ですね。
	何故か細長い芋が２つと、ふっくらした芋が３つ。 長すぎるものは掘る際に折らずに掘り取るのが大変でした。
	すらり、というお芋が２つと、コロンとした芋。
	こちらはすらり系だけど育ちがいまひとつです。
	さて次は、寂しい出来のもの。 6月末頃だったか、ツル先を切って植えたのが遅すぎたのか、もしくは隣との競争に負けてしまったものか。
	ちょろりん。 これは、サイズと形が丁度よいので巨大芋ゴロゴロというのよりむしろ嬉しいです。
	にょにょーん。
	この紅乙女ですが、軸を切り落とす際に出てくる白いヤニ（ヤラピン？）の量がとても多いです。 他のサツマイモより流動性の高い白い液体が、タラタラと大量に垂れてきます。 あいこまちはドロリと粘度が高く、濃い感じの液ですが、こちらは濃度は薄め。でも手に着くとベタベタとしたヤニになります。
	掘りながらも、なんか多くて車に運ぶの大変だなあ、と思いましたが、実際かなりの量になりました。 12株あって、新聞紙３枚分。 でもこのシートの巨大芋は憂鬱・・。誰か貰ってくれたら助かるのに・・・。
	せめてこのサイズ以下だと助かります。
	紅乙女のクズイモは、細長い傾向でした。 ころりんと丸っこいのが好みなんだけど・・。 スジっぽいのかどうか、今度蒸してみようかと思っています。

大きい芋が沢山あったので、かなりの重量になりました。
（２０キロ超えたような。後ほどメモを捜して書き込みます）


■紅乙女メモ
・とろとろと流動性が高いヤラピンが、大量に出てくる。 （これまで育てたどの芋よりも多い）
・大きくなりがちな芋だが、比重は比較的軽い気がした。
　あいこまちは中くらいの芋でも持ってみると意外と重いが、紅乙女やクイックスイートは軽い。
・比重が軽めの芋は、掘るときに折れやすいので注意が必要。
・マルチを剥がして、土を手で払うとすぐに芋が見えてくる品種もあるが（クイックスイート）、これは（今回は？）、比較的深いところに芋が出来る模様。
スコップで掘ってやらないと芋が見えてこない感じ。
・表皮がとても柔らかく剥けやすい。（あいこまちの表皮は丈夫）
 

カレーの島国からのお土産

夏のことになりますが、ダンナサマがカレーの国に出張に行きました。
インドではなく、そのお隣の島国、スリランカです。

私はカレー大好きなのでスカイプで話すたびに、
「今日のごはんはどうだった？どんなカレー？」
と聞くのですが、ダンナサマはカレーに関する識別能力が低いようで、
「うー、まあ、野菜かな。」
程度の情報。
本場のカレーがどんな感じか、さっぱり分かりませんでした。 

でもおみやげを買って帰ってくれましたよ。 

	どっさり☆ お茶、スパイス、スパイスミックス、豆、などなど。
	カレースパイスは、野菜用、ラム・マトン用、チキン用の３種類。  材料を見ると、それぞれかなり違うのです。 （野菜カレー用を使ってみましたが、黄色っぽくてマイルドな風味でした。）
	野菜カレースパイスの材料は・・ コリアンダー、シナモン、米、唐辛子、ガルシニア、ターメリック、フェンネル、グラム（？）、クミン、ニンニク、生姜、カレーリーフ、フェネグリーク、マスタード、胡椒、パンダンリーフ、レモングラス、カルダモン、クローブ。 （使用量順になっているかは不明です）
	ラム・マトンカレー用スパイスは・・、 コリアンダー、唐辛子、ニンニク、胡椒、生姜、フェンネル、カルダモン、ナツメグ、シナモン、クローブ。 ターメリックが入らないので、茶色っぽいカレーになりそうです。
	チキンカレー用スパイスは・・・、 米、コリアンダー、唐辛子、ニンニク、ターメリック、カレーリーフ、クミン、生姜、クローブ、胡椒、ココナツ、シナモン、フェネグリーク、マスタード、レモングラス、フェンネル、カルダモン、パンダンリーフ。 米？とろみが出るのかな。
	殻付きのナツメグ。 殻を割ると、メースも入っているということかな。使うのが楽しみです。
	マスタードシード（左）・・・。 うちにもあるって知ってた？と聞いてみたところ、 「うん。どう違うかな～と思って」 と可愛い返事。 見比べてみると（右がうちの）、外見はよく似ています。
	こ、これは・・・。 ちょっと前に頂き物の「サンボル」を記事にしたときに検索して調べた、モルジブフィッシュ！ サンボルはふりかけみたいにそのまま食べるので簡単でしたが、その原材料のモルジブフィッシュは、どう扱っていいかいまひとつ分かりません。 レシピ、検索しなくては・・・。
	モルジブフィッシュはあちらでも結構な高級品です。 レシート（９番）を見ると、635スリランカルピー（1ルピー0.85円なので約540円）。 野菜カレースパイスが110ルピーなので、６倍もします。 使わなきゃ・・。

ちなみに、モルジブフィッシュの味は、やはりほぼ鰹節でした。


■メモ
ジャガイモとモルジブフィッシュの炒め物 

ココナツ入りサンボル　／　ポルサンボル
（炒めたりはせず、石臼などで混ぜるだけ） 

ゴマ収穫後の処理

今年は昨年より多めにゴマを植え付けました。

殻から取り出すのは、逆さにして大きなザルや容器（衣装ケースなど）の上に置いておく方式。
昨年は、開いていない殻まで無理矢理こじ開けたのですが、そういうものには結局シイナしか入っていなさそう、ということが分かったので。

粗いフルイでふるって、大きなゴミや虫（蜘蛛がいたりします）は取り除いておきましたが、しばらくそのままになっていました。
さーて。
仕方ない、やらねば。 

	ゴマの入ったボウルを高くかかげ、下に置いたボウルへゴマを落とすようにして、風選を何度か繰り返します。
	面白いように軽いゴミが飛びますが、たまにちょっとした突風が吹いて、ゴマもこぼれてしまったりします。こういうのは想定内のロスとして、気にしないようにします（その分多く植えたので）。
	ほどよい強さのいい風が吹かず、適当なところで切り上げました。 しばし放置後、水洗い。 この段階では、沈む粒（砂粒や小石など）とそれ以外を選り分けます。 浮くゴマもあるのですが、別にシイナではなさそうなのでとりあえず大体救出しました。  前の晩天気予報を調べておき、翌日は晴れるとのことだったので、朝からせっせとゴマ洗い。  なのに・・
	何かしら、この曇り空。
	折角全部洗ったのに曇りだなんて。 芽が出ちゃうかも～。 （幸い昼頃からは晴れてきました）
	ついでに以前風選までしてあったマスタードシード（野良カラシナ）も洗いました。
	さて次は、肉眼での選別。 かなりダメな粒が混ざっています。 風選をもっと丁寧にやっておけばよかったと、今更後悔。 キッチンペーパーに薄く広げ、目立つ粒をピンセットでつまみ取ります。
	取り除いたものがこちら。 黒い丸いのは砂粒。 こんなものが、キッチンペーパー１枚分に100粒くらい混ざっています。 ペーパー３枚分くらいやると、目玉が2ミリくらい飛び出た気分。 そろそろ老眼のはじまった目には厳しいです・・・。 でもって、まだこの選別の途中です。
	選別が終わったら袋詰めしておく予定です。 今年の収穫は、500gくらいかな？これも後ほど計量します。 ＝＝ 追記 11月にようやく選別が終了しました。 全部で800g弱でした。

選別が終わったとして、問題はちゃんと使っていくこと。
実は現段階で去年のゴマも少し残っていたくらいです。

ゴマは嫌いではないし、むしろ好きなのですが、使い忘れがちな素材です。
（炒ったゴマを、お腹が減ったときに、そのまま口に放り込むことが一番多いかも）

折角の収穫なので、何かこう、パッとして、しかも一気に沢山消費できる料理を作ってみたいものです。
中華風のごま団子とかどうかな？
中があんこだとダンナサマはまず食べないので、餃子みたいな具にしてみようかしら。
ホームベーカリーパンに混ぜてしまうというのも手かな。
おにぎりの外側にびっしりまぶすとか。

おすすめのごま料理がありましたら教えて下さい。