梅シロップの梅でジャムいろいろ

今年は黄色い梅で、梅シロップを沢山作りました。
でもお砂糖の量が適当なため、発酵の危険性があります。なので基本的に冷蔵庫で保存することにしました。
梅酒用の大瓶（４リットル）が２つ、小さめの瓶が１つとえらいこと嵩張って大変です。
シロップが上がってきたら、液体を一部取り分けて、小さめの瓶に入っている梅を大瓶に無理矢理押し込み、大瓶２つになんとか納めました。

でもそろそろ畑の夏野菜が採れ始め（どでかズッキーニとか）、冷蔵庫のスペースをすっかりあけたいです。
なんとかせねば。

という訳で、シロップはボトルに入れ、梅の方はジャムにすることにしました。
梅シロップの梅で作ったジャムは、生の梅のものより美味しいかも、という話をお友達から聞いていたので楽しみです。
今回初めて黄色い梅でシロップを漬けたので、青梅の場合とは違って色も綺麗なものが出来そうです。

■■梅シロップの梅ジャム
■材料
梅シロップに漬けてあった梅（黄色い梅＋果糖）
白ワイン
ミックスジャムにする場合は黄色っぽいもの
　今回はパイナップル、ゴールドキウイ、桃、デラウエアを使用
　梅がペクチンたっぷりなので、単体ではジャムにしにくいペクチン弱めのフルーツを使ってみました。

■作り方
●梅ピュレの作成
(1)梅シロップの漬け込みボトルから液体を別の容器に移す。
浸かっていた梅は、時間をおかず、すぐに加工に移るのがよい。
（空気に触れて時間が経つと色が茶色っぽくなる可能性があるので）

(2)梅を土鍋に入れ、ヒタヒタよりやや少なめ程度の白ワインを注ぎ、梅が柔らかくなるまで電子レンジにかける（周辺が煮えやすいので途中鍋をゆすって適度に混ぜ返す）。
電子レンジであれば焦げないので白ワインを使わずに加熱することも出来ますが、水分を追加して柔らかく煮えていた方が裏漉し易く、またジャムの固さも適度なものになるような気がします。
水分なしで漉したら、固いペーストぽくなりました。パート・ド・フリュイを作るのであればこちらがよいかも。

(3)柔らかくなった梅を裏漉しする。
今回は表面がアバタだらけだったので漉し器を使いました。
漉し終わった梅ピュレは、すぐ使わない場合は冷蔵庫で待機させておく。

●ミックスする材料の準備
(4)パイナップルなどミックスする材料を、皮を剥いて適宜刻む。

(5)土鍋に入れ、果汁が出て８～9割方煮え、かつ煮崩れない程度に電子レンジで加熱する。
生のフルーツを、濃度のある梅ピュレといきなり混ぜてしまうと、なかなか煮えないので別に加熱しておきます。
もし梅ピュレが、白ワインなしで作った固いものの場合、ここで白ワインを入れて煮ておき、水分多めにしておきます。

(6)梅ピュレを適量混ぜ入れ、電子レンジで熱々にする。
鍋でもよいのですが、濃度のある梅ピュレは大変焦げ付きやすいので、ずっと混ぜ続ける必要があると思います。電子レンジの場合は放置しておいても基本的に大丈夫なので電子レンジを愛用しています。

(7)コンロに移し、しっかり煮立て、味見して甘さをチェックし、瓶詰め・煮沸して出来上がり。
梅シロップの梅は、充分な甘みと酸味があったため、今回は桃の場合を除き砂糖等は追加しませんでした。


梅シロップの梅は、いわば、セミドライフルーツのような状態です。
生の梅とは違って煮詰める必要は殆どないくらい、ペクチンたっぷりの濃厚なピュレが出来上がり、また色も綺麗で作業していて嬉しくなってしまいます。

梅酒の梅で作ったジャムは、味はいいんだけれど、作業中悲しくなるような地味な色合いでした。色が綺麗だと、作っていてこんなに楽しいものだったとは！
来年の梅シロップや梅酒は、みんな黄色い梅で作ろうかしら、と思うほどでした。

 

	写真の梅酒容器大(4リットル)２つと小１つに梅と果糖を入れ、しばらくして梅が縮んだら、液体を汲み上げて大きいボトル２つに梅を詰め込んでおきました。 出来たシロップは、計（ここには全部写っていませんが）6リットルくらいかな？ 梅酒容器大にほぼ９分目ほどの梅を、容器１個分ずつ、加熱・ピュレ作り作業をしました。
	果糖を使ったためか、シロップに浸かっている梅はチンチクリンにはならず、シワが寄った程度です。このまま食べても、（カリカリ梅ほどは堅くなく）サックリして美味しいです。 煮崩れない程度に加熱したものは、何だかねっとりして、ドライプルーンのようで、絶品でした。 （これはもう梅干し色になっていますが、シロップからあげた直後はもう少し綺麗な黄色だった気がします）
	こちらが梅ピュレ。 綺麗な色では☆ 白ワインを加えて煮て裏漉ししたものです。 白ワインなし版も作りましたが、アンズジャムのような色合いで、勿論もっと固く、すくうとエッジくっきり残るほどでした。 ジャムにするには柔らかめが扱いやすいです。
	まずはゴールドキウイ。５個入りパックを買って来て、粗く刻んで加熱し、梅ピュレを加えて更に加熱。
	ゴールドキウイの果肉は、形状が残るようにしてみました（多少煮崩れた）。 2010/7/31作 梅シロップの梅（黄梅・果糖）、白ワイン、ゴールドキウイ
	こちらはパイナップルミックス。 電子レンジで煮たパイナップルに梅ピュレを混ぜている途中。黄色と山吹色が綺麗～。 パイナップルは今回包丁で刻みました。 フードプロセッサーだともっと細かくなります。細かくし過ぎると、具というよりザラザラの質感になります。 どちらがいいかは、好みかなあ。
	2010/7/31作 パイナップル、梅シロップの梅（黄梅・果糖）、白ワイン
	こちらは白ワインで梅を煮て作ったピュレで。 2010/8/1作 パイナップル、梅シロップの梅（黄梅・果糖）、白ワイン
	どちらも結構パイナップル多めです。 片方はフードプロセッサーで細かく刻むバージョンにしてみればよかったかなあ・・・。
	これは、よく煮ていますが、桃（白鳳）ミックス。 ４個入り１パックを使いました。 南高梅は桃のような香り、とどこかで読んだので、野良のＭｙ梅に桃を足したら南高梅の香りになるかな、と思って。
	桃からは水分が沢山出て味が薄まった気がしたので、果糖を少々たしました。 ちょっと味見してみましたが、梅の強さに負けて桃の味や香りはあまりしなかったかも・・・・。 2010/7/31作 梅シロップの梅（黄梅・果糖）、桃（白鳳）、白ワイン
	これは、デラウエア。 ぷちぷちと皮から出したら指輪にしたいような翡翠色。ついついスプーンですくって食べてしまい、減りました。 グリーンの葡萄は加熱したら白っぽくなります。
	味はどんなもんだろうか。味見せずに詰めてしまったので不明です。 固めのジャムになりました。 2010/8/1作 梅シロップの梅（黄梅・果糖）、デラウエア、白ワイン
	以前アンズジャムを作った際よくあう蜂蜜（イタリア産で、スッとする風味）を見付けたので、今回も使ってみました。 2010/8/1作 梅シロップの梅（黄梅・果糖）、白ワイン、蜂蜜