採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

きのこオイル漬け

2008-09-10 | +野菜系保存食

昨年7月にも書いたのですが、ヤマドリタケモドキのオイル漬け作業工程を記録してみました。今回は写真付きです。



(写真はクリックすると拡大します)

2008/8/30

■発見したら
足下に気をつけながら摘みたいものに近づく。ひとつ見付けたら、ほぼ必ず小さなキノコが近くにあるのでふみつぶさないようにするため。

2008/9/9

■摘む
摘むときはきのこを引き抜くのではなく、カッターナイフを根元に差し込み、「根」を残すようにして切り取る(地面に白い根が残っているのが分かるでしょうか)。
この方が菌糸のコロニーが痛まないとか。

更にその場ですぐ、泥付きの部分をカッターで薄く削り取る。

2008/9/1

■採集
それを浅い紙箱(イチゴが4パック入っている箱が私の好み)に並べる。
なるべく積み上げず、一層に浅く並べる。この方が蒸れないし互いに泥で汚し合うことがないです。

2008/8/31

■掃除・選別
箱から取り出しながら、現場で取り残した泥をナイフで削ったり、乾いた土をティッシュではたいたりしながら、新聞紙の上に並べる。写真のようにカビが蔓延してしまったカサは処分する。
発送する場合はここで箱詰めしていく。
(なおこの工程は丁寧にする場合で、大体は省略)

2008/8/28

■洗浄・乾燥
水を張ったボウルを2つ用意する。
掃除したものはその状態で、持ち帰ったままのものは目立つ泥をナイフで取りながら、1個ずつボウルの水でゆすぐ。片方は下洗い、もう片方はゆすぎ、というつもり。水に長く漬けない。新聞の上にキッチンペーパーを敷き(湿ったカサは粘るので新聞に直接でない方がよい)、そこに乗せて乾燥させる(このときはキッチンペーパー敷き忘れ)。

2008/8/28

■カット
きのこが乾いたら、紙の上で切っていく。
軸は縦切り、大きいカサは2~4つ程度に。

軸(大小あればなるべく分ける)、育ったカサ、未熟なカサと別にしておく。

虫食い部分などは紙に残して、最後まるめて捨てる。

2008/8/31

■炒める
軸、カサなどごとに、フライパンにきのこが一層に並ぶように入れ、塩、胡椒してまず素焼きにする。きのこ両面にほどよい焦げ目がつき、水分がぶしゅぶしゅしてきたら少量のオイル(ニンニクオイルでも)を垂らし更に焼く(最初から油を使うと、水分が飛ばずべっちょりしがちなので油は後からがいいです)。
ハーブ・ド・プロバンスをまぶしても。

2008/8/31

■瓶詰め・煮沸
焼けたものは器に入れておく。カサから色が移るので、軸と別にしてみました。

全部炒め終わったら、少量ずつフライパンで再度温め、別の鍋に移し、オイルをどぼどぼと注ぎ、オイルごと温める。
別途消毒しておいた熱い瓶に詰め、煮沸消毒して出来上がり。

2008/8/28作

■出来上がり
瓶詰めの途中、ローリエを見えるように飾って見ました。

瓶詰めするときは、カサも軸も一緒に詰めてしまいます。
両方合った方が楽しいかな、と思って。
それとも分けた方がいいかな?

2008/8/28作

■保存
煮沸してあるので常温保存出来そうなものですが、以前発酵させてしまった経験があり、心配なので冷蔵庫にしまっています。

煮沸の時多少オイルが漏れるので、密閉し、あら熱がとれたら瓶の外側を石鹸で洗うとよいと思います。

シチリア産クスクナオイル

今回のオイルは、一回目のみ上の写真のもの。
それ以降は、シチリア産クスクナというものを使ってみました(商品HPはこちら)。1リットルの6本入りを買って、1本は実家に、残りあと少しになりました。
香りや味がやさしい感じなのできのこの風味を邪魔せず丁度よかったと思います。


■追記:
・炒めたものを小分けにして(オイル漬けにはせず)冷凍保存というのも便利です。漬け込んだ油が余らないので気分的に楽です。
・炒めずに、塩ゆでし、ゆで汁は一旦漉してゆで汁ごと冷凍もできます。
 こちらは油を使っていないので、和風の鍋物や汁物、後から味をつけて炊き込みご飯などにも。 

ジャンル:
ウェブログ
コメント (5)   この記事についてブログを書く
« ホダ木のようす | トップ | きのこ料理 »
最近の画像もっと見る

5 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
Unknown (o)
2008-09-10 23:35:55
fujika 様 是非食べてみたいです。しかし、、、私もなにか同じくらい価値のあるものを交換することができるのかと、、、悩むのです。もしよろしかったら、メールで詳しいことご連絡取らせていただけますか?OKでしたら、こちらから、FUJIKA様のアドレスにメール入れます。
Unknown (ポメマル)
2008-09-11 00:35:44
↓の記事からみてもすごい量が収穫できたのですね。
あんなにたくさんいただいてしまっていいのかなと思ってました。ご近所に少しお裾分けしたのですが初めてみるきのこで香りがいいのでびっくりしてました。
本当にいつもありがとうございます。
Fujikaさんのおかげでこの時期フレッシュポルチーニがいただけます。
こんな風景を見てみたいです。きっと歓声を上げて飛び上がるだろうなぁ。
今年は茎と傘を別々に炒めて冷凍しておきました。
これだけ瓶詰めにするとオリーブオイルもたくさん要りますね。
通りがかりです (NENE_K1)
2008-09-11 12:04:57
fujika様 はじめまして。

きのこ狩りを検索していて、ここに辿り着きました。
すごい収穫ですね!

きのこ狩りをしてみたいと思っても、
なかなか東京から簡単に行ける、
きのこ狩りスポットが見つからないので、
うらやましいです。

初めてなのに書くことでもないかと思うのですが、
オイル漬け、是非食べてみたいです!

買取でも良いので、ご検討下さい。

ご検討いただいて、
貰い手が、
通りすがりの者でも良いとお考えいただけましたら、
ここで、お返事をいただけますでしょうか?

こちらから、連絡する際は
メールでお願いしたいのですが、
ブログ内にアドレス公開されてますか?
Onoさん? (●oさま~Fujika)
2008-09-11 14:59:36
こんにちは。oさんは、以前onoさんという名前でコメント頂いた方でしょうか?(違ったらごめんなさい)
gooブログは鍵コメがないので不便ですね。
メールアドレスは、gooID(左の帯プロフィール欄)、アットマーク、mail.goo.ne.jp をくっつけたものです。
はじめまして! (●NENE_K1さま~Fujika)
2008-09-11 15:04:30
通りがかりにコメント下さいましてありがとうございます。
きのこ狩りは、知らない土地に行ってするのはなかなか難しいですよね。毒かもしれないし・・・。
都会の公園にも結構生えていたりするので、博物館などのキノコ観察会に参加してみるのもいいかもしれませんね。
メールアドレスは、↑のコメント欄に書いたとおりです。

コメントを投稿

+野菜系保存食」カテゴリの最新記事

関連するみんなの記事