ナスのプリザーブ

もう真冬だというのに茄子のネタが続きますがご容赦下さいませ。

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アラブ菓子のサイトのどこだかを見ていて、ドライフルーツコーナーに薄いグリーンの、半透明のものを見付けました。
メロンかな？冬瓜かな？と見てみると、eggplantと。何と、茄子でした。
そういえば、中近東に茄子を甘く煮たプリザーブがあったような、と思い出しました。

近所の産直に、恐らくお漬け物用だと思いますが、可愛らしい小ナスが出ます。
いつかあれで、小ナスのプリザーブを作ってみよう☆　

そうこうするうちに今年も茄子のシーズンが終わりか・・・と思っていたところ、なんと１袋だけ売られているのを見付けました。畑を片付けるときに、最後についていた実をとったのかな。盛りに比べると最高とはいえない状態のものでしたが、とりあえず買ってみました。

買った時点でややお疲れ気味だったのに、更に１週間待機させてしまい、ようやく着手。
構想×年の茄子プリザーブ、初挑戦です。

作り方は、ネットを色々調べた結果、ざっくり適当にやってみました。
参考にしたサイトはこの記事末尾を見て下さい。

■■ナスのプリザーブ（茄子の甘露煮　中近東風）
■材料
小さめの茄子
アーモンド（もしくは半割の胡桃）　茄子の個数より多め
砂糖・レモン汁　適量 
（今回は先日作ったレモンピールのシロップも使いました）
スパイス（シナモン、クローブ、カルダモン、バニラ少々）

■作り方
(1)茄子を洗い、水に漬けながら皮を剥く。ヘタは切り落とさず残し、ヘタの皮も剥く。
（皮は剥かず、ヘタを切り落とすやり方もありますが、今回は皮がお疲れ気味だったので剥きました。その方がアクも少なくなりそうです）
(2)お湯を沸かし、色止めのためレモン汁を少量入れ（今回忘れた気がする）、茄子を入れて数分間静かに茹でる。
水にとって触ってみて中心まで煮えているようならＯＫ。
(3)冷水に晒す。時々水を換えながら、一晩程度おく。
茄子の種類や鮮度にもよりますが、ここで茄子の苦味をぬいておく必要があります。
今回は気が急いていたためあまり晒しませんでしたが、やはり急がずきっちり晒す方がよさそうです。
(4)アーモンドを湯むきしておく。
（皮付きのままというレシピもあります）
(5)茄子に、タテ方向に小さく（アーモンドの短径くらい）切り目を入れ、中にも少し切り込みを入れる。
この穴にアーモンドの尖った方を差し込み、茄子の中に埋め込むようにする。
胡桃でやってもいいようですが、その場合はそれなりの大きさの茄子の方がよさそうです。
(6)水、砂糖、レモン汁、スパイスを煮立ててシロップを作る。
今回は、レモンピールのシロップと、水、砂糖、レモン汁を適当に混ぜました。
ギリシャレシピでは、ナス900gにつき砂糖900g、水約250cc、蜂蜜0.5カップ、レモン２個と、かなりの濃度。レバノンレシピでは、7.5cm長さのナス12個につき2.5カップの水、２カップの砂糖、レモン汁大さじ２。
(7)シロップにナスと残りのアーモンドを入れ、適宜煮る。
そのまま冷まし、しばらくおいてシロップを染みこませ、再度煮立て、瓶に詰め脱気密封。

さてさて、作り方だけで出来上がりが想像つきますか？
私もあまり想像がつかないまま作り始めました。

何しろ珍品ですから、記録写真を撮らないとね！

	ナスの皮むき中。 太いところから細いところに向かってピーラーで剥きました。
	茹でたナスにナイフで小さく穴をあけ、アーモンドをここ差し込みます。途中で方向を変えて縦向きになるようにぐぐっと詰めます。 今回の小ナスの場合、胡桃を詰めるにはちょっとスリムすぎるようです。1/4なら入るかな。
	浮いているアーモンドは、ナスからこぼれてきたものではなく、余分に用意したものです。 ナッツ好きなもので、ついアーモンドが多めになりました。
	ナスの長さぴったりの瓶に、タテにきっちり詰めるとよさそうです。
	2010/12/23作 小ナス、レモンピールのシロップ、砂糖、レモン汁、シナモン、クローブ、カルダモン、バニラ
	シロップに浸すようにしてサーブした方が格好良かったのですが、瓶詰め用に使い切ってしまいました。 作ってみたかっただけなので、特に食べたくはなかったのだけど（！？）、やはり試食しないとオチがつきませんよね。

さてさて、お味の方は・・・。
スパイス風味のレモンシロップが、とっても中近東風な感じです。
（といっても本物を食べたことがないのですが）
レモンピールのシロップを使ったのは大正解で、レモン汁だけでは出ない、いい香りがつきました。
そして、実は余韻に、少々ほろ苦さが。ナスをもうちょっと水に晒すとよかったかもしれません。でもまあ、大人の味ってことで・・・・。

食感は、参考サイトに書いてあったように、まるでイチジクのような感じです。
今回使った茄子は、割と緻密な組織でしたが、例えば「マー坊」のようなふんわりした組織のナスを使うと、とろけるような食感になるような気がします。

中に詰めたナッツは、炒りたてのパリパリ感ではなくしんなり煮えたコリコリ感ですが、外側のナスのソフトな食感との対比がよいアクセントになっています。
ナッツを詰めるというのは必須かも。
今度は胡桃も試してみたいです。

総合的に、結構美味しいプリザーブだと思いました。
また作ってみたいです。
次は、ナスの出盛りに。マー坊ナスもしくは長ナスでやってみたいです。


■参考情報
●Lebanese Sweet Eggplant Preserve Recipe：アルメニア生まれアメリカ・カナダ育ちの女性料理研究家のブログ。こちらではレバノン料理として紹介されています。写真あり。
●Eggplant Preserve　MELITZANAKI GLIKOレシピ：Greek Vegetarian Cookery(Jack Santa Maria)というギリシャ料理の本からの転載のようです。写真なし。大きなナスを刻んで使っているようです。

日本語サイトは見付けられませんでした。
検索ワードが悪いのかも。情報があればご一報下さいませ。