初ローストビーフ

2008年お正月の肉料理についてです。
巨大なかたまり肉の扱いは初めて。いろいろと勉強になったので記録に残しておきたいと思います。
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例年、作り置きが出来ておなかにたまるもの、ということでビーフシチューを作っておくのですが、今年はローストビーフにも初挑戦しました。

まずはレシピの検討。
父と相談して、"ALL ABOUT"のこちらのページを参考にすることにしました。クックパッドを見ると、焼き上がったお肉をタレにどっぷり漬けてしまう、というものが多かったのですが、初回なのでシンプルにすることにしました。

■■ローストビーフ2008
■材料・道具
牛モモかたまり肉　２ｋｇ
塩
胡椒
ニンニク　（結局いらなかったかも）
ローズマリー
タコ糸
アルミ箔
オーブン用温度計
金串

■今回の作り方
(1)牛肉を２４時間前に冷蔵庫から出しておく。
(2)しっかり塩胡椒する。
(3)子羊のモモ肉ローストでやるように、小さい切り目を入れて細切りニンニクを差し込んでみました。
　でも半生に仕上げるローストビーフの場合ニンニクは煮えませんでした。
　多少は香りがついたのかな？　もしかしていらないかも。
(4)タコ糸でしっかり縛る。
 　特に縛らなくてもいい、というレシピも多いのですが、塊が大きい場合は操作性がよくなるのでやはりあった方がいいと思います。
しっかり目に縛った方がいいです。
(5)フライパンに牛脂（勿論オイルでも。父は牛脂派みたい）を溶かし、焦げ目をしっかりつける。
(6)アルミ箔を２枚、長く切って十文字に配置し、お肉とローズマリーを包む。これをお盆の上に載せる。
　アルミをつけるかつけないか迷いましたが、オーブンが魚臭い可能性もあり、今回はアルミ有りにしてみました。
なにしろお肉が大きいので、それほどぴったり密閉はできず、ふんわり包む程度でした。
(7)予熱したオーブンで、１６０°で３５分。途中２０分経った段階で、アルミを一度開け、お肉の上下を返す。この時もタコ糸が役立ちます。
お肉投入直後はオーブンの温度がとても下がるので、やや高めの温度で予熱しておくとよいかもしれません。焼き初めて数分は高温がいいかも。
(8)時間が経ったらアルミを開け、金串を中心まで刺し、温度をチェック。
　唇にあててあたたかければOK。まだ冷たいようならもうしばらく加熱。
(9)焼き上がったらオーブンから出してアルミに包んだまま、３０分以上おく。


お肉は12/29に宅配で届きました。この時期冷蔵庫には隙間なんてなく、大きなお肉なんて冷蔵庫に入りません。ひとまず一番寒い部屋（多分冷蔵庫くらいの温度だと思う）に置いておきました。
作業着手は12/31。生肉をこんなに放置していいのかとハラハラしましたが、全く問題ありませんでした。
　

	作業開始だ！ まず塩胡椒まぶし。 父が念入りにすり込んでくれました。 （来年は胡椒挽きうちから持っていかなくては・・・）
	フライパンでの焦げ目つけ。 この時タコ糸の重要性に気づきました！ 大きくて重くて、箸などでは扱えないのです。タコ糸を持ってひっくり返したりするので、しっかり縛っておく必要があります。
	全側面、こんがり焼き色をつけます。 いま焼いている面、妙に安定がよいのは、実は味見ステーキ用に１枚切り取ってしまったため。
	できたて！ もう晩ごはんの時間になってしまい、１５分程度しか寝かせられずカットしてしまいました。 あたたかい出来たてのローストビーフは最高！ 肉汁が結構こぼれてしまいましたが、ちゃんとっておきました。
	こちらが宴会本番の1月2日。肉汁もちゃんと落ち着きました。 溢れた肉汁とブランデーなどを使ってグレイビーソースを作ってみました。 でも、わさびとお醤油で十分おいしいのです。 柔らかいので薄く切るのは難しいです。でも私は厚切り派。（母は薄切り派）。 皆さんはどちらがお好きでしょう。
	意外と日持ちがいいものなのですね！ 1/5に食べ終わったのですが、ずっとおいしいままでした。 ルッコラとマスタードと、サンドイッチにしたのがとてもおいしかったです。
	おまけ。 シチュー用のお肉は3kg。これも圧巻でした。 今年はお肉と一緒にワインにつけ込んだ野菜（にんじんセロリタマネギ）を全てFPで微塵切りにして炒めてしまいました。便利でおいしかったです。 個々の塊に塩胡椒したのですが、胡椒はやや控えめでもよかったかも。かなり辛口になりました。 炒める作業をテフロンのフライパンでしたので、昨年より脂っぽくなく、おいしく出来たと思います。 でも、自分で作るといつもの味でつまんないな。次は父に頼もうかな。