スイス連邦ホテル高等専門学校ルッエルン校

この頃私、スイスのルッエルン時代のことをよく思い出す、ひた向きだった。

1976年、フランス料理の基本を確かなものにしたくてホテル学校の扉を叩くが、

語学力不足とのことで断れてしまった。それでレストランで下働きをしながらドイツ語学校に通い、翌年に1909年創立の国立系ホテル高等専門学校の料理コースに入学するが、伝統校の学習指導は想像以上に厳しかった・・・

何とか料理理論と実技試験、学校長との口頭試験をパス、その修了証の効力は絶大、お蔭で全国のレストラン、ホテルで働けた。今思うに「レストランでの下働き」その経験が生きてか、調理実技だけは他の学生よりも私の方が勝っていたのかもしれない。

スイス、イタリア人のchefは私に料理技術だけではなく、固定固定観念をもたないで自由に表現することも教えた。

1978年からフランスで修業することになるが、感性豊かなフランス人chefは何を知って欲しかったのだろうか—

「フランス料理は美味しい」「美味しくないのはフランス料理ではない」と語った。

「旨い味」を舌に記憶させ、美味しさを創り出せと云うことかもしれない。

世界でここだけの料理を創作し続ける。