第一回ヴァラヴァン会

いつもの事だがメニューに悩む毎日、シェフのおまかせ、その日のお勧めコースなど自由自在にメニュー構成を変え過ぎるからだ。
今回は仏蘭西地方料理、あれこれ考えパリ１４区のレストランの料理を思い出した。
ランド地方料理が看板の「ルーランデ」、鴨、野菜のコンフィ、フォアグラのパピヨットトリフェ風味などがとても美味しくパリの食いしん坊を唸らせていた。
その中に新進気鋭のデザイナー三宅一生と高田 賢三も常連で「オマール海老のポトフ仕立て」「鵞鳥のフォアグラコンフィ」などが好みだった。
その素朴で味わい深い伝統の地方料理を３７年ぶりに、このワイン会で再現してみたい。

１９７０年代札幌のレストラン

札幌の市民に愛され27年間守り続けられていた街場のレストランが、北３西３の駅前ビル路地にありました。
その名は「北のイリエ」、料理職人作井誠一さんが作る名物料理「タンテル」
牛タンとテールのシチューが人気でした。
７２年知人に紹介されて彼を訪ね料理哲学を聞き、その料理をご馳走になりました。
私がフランスで修行中の1980年、後継者がいないとの事で店を閉めてしまい残念な思いです。
７４年東京の名店資生堂パーラーが札幌に出店、まだコンソメスープとローストビーフが主流なメニユーでした。
７８年札幌にフランス料理を看板に掲げたレストランメゾンドサヴォア、そしてシェスコットが開店、そこのシェフが８３年に独立してビストロカナペーシュ、８４年モリエール、８５年にイルドフランスが誕生しました。
フランス料理の先駆け的存在であった先の三店は、もう札幌にはありません。
食文化の大切さ、料理は街場のレストランからとのことで若いシェフたちを応援して頂いた元在札幌フランス共和国名誉領事の安田博吉さんを忘れてはなりません。