イルドフランスワイン会

開店３０年目にして初めてのワイン会を2月21日に開催、
フォアグラ好きの食通が集まりました。
フォアグラには家鴨と鵞鳥があり平均重量は家鴨で５００―７００g、鵞鳥が７００―９００g位の重さがないと良質といえなく、感触、色でも判断して入荷しています。
調理法としてテリーヌ、コンフィ、ロテイ、ポシェ、グリル、ムース、ポアレ、クリュなどがありますが、当店で一番人気なのがテリーヌ仕立てです。
それにワインと組み合わせていきますが、ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ、モンバジャックなども考えたのですが、今回はゲヴュルツトラミネールを合わせてみました。
良い食材、腕のいい料理人、プロのソムリエが揃わないとマリアージュは誕生しません。
男と女も同じですね。

年6回、偶数月にワイン会を開催しますので是非お楽しみください。

札幌中央卸売市場

活気に満ち溢れている早朝の中央市場、威勢のよいセリの声が響き渡っている。
料理人たちがそこにより良い素材を探し求め集まり、何か料理を創るエネルギーも
感じられる。
その中央市場に可能な限り、私も足を運ぶ。
見つけ出した素材に繊細さと変化を加えると旨い魚料理の一品が出来上がるが、
生かすも殺すも全て腕次第となる。
そんな料理人としての姿を私に教えたのは、今は亡き修業時代に出会った
ブルゴーニュ地方『コート・ドール』のパトロン　クロード・ヴェルジエだった。