変革の時代

1960年代までフランス料理は、どんな名シェフでも地方、伝統料理の殻を破ることなく繰り返しては守り続けていました。
くすぶっていた料理の解放が、1970年代から「新しい料理」ヌーヴェル・キューイジーヌとして登場したのです。
例えば、複雑さを簡素化、重たい料理から軽さへと、素材を自然に表現した料理である。
若い有能なシェフたちは「気の向くまま、風の吹くまま、自然な表現」、「皿の上に絵を描く感覚とその香り」などと、そして高らかに自分たちの時代がやってきたと、自己表現を、惜しみなく皿の上に主張した。
それから、30年の年月が過ぎ、また新たな変革の時代に入っています。
「コンテンポラリー・フレンチ」（現代の、同時代の）とは、スタイルや形に拘ることのない料理表現を意識していることでしょうか。
個々の料理人が、食材や調理方法の異国交流、自然志向、伝統への再構築、テクニックからテクノロジーへと、独創性豊かな料理が出現しています。
料理人は、素材を求めては成型し、その時代の社会的欲求を背景にして、料理を創り上げながら進化させて行っているのです。