アスパラガス

雪どけが始まるころ、このレストランにアスパラ料理が登場すると春が間近なことを知らせる。
グリーンは日光を浴びて、ホワイトは土寄せをして若菜を土に埋める.
栽培方法によって味わい豊かなアスパラガスが生まれてくる。ホワイトを口の中に入れるとほろりとした食感と繊細さを残すが、すると、ひた向きだったあの修行時代が思い出されてくる。
この旬の素材を皿の上に表現した料理から、お客さまは何を感じ取りどんな思い出をのこすのだろうか。

美味しい料理には

この頃、来店されるお客さまが特にフォアグラに関心をしめされる方が多いのでスポットを当ててみました。
日本は、フランス、ハンガリー、イスラエルからフォアグラ・ド・カナール（鴨）とフォアグラ・ド・オア（鵞鳥）を輸入していますが、国別によって質そのものがかなり異なってきます。
鴨がフランスのランド地方、鵞鳥はハンガリーのドウナーントウール地方産を使用しておりますが、フォアグラほど、色、感触、艶よく確かめなければならないデリケートな素材です。
調理法としては、テリーヌ、ポワレ、燻、ポシェ、コンフィ、ヴァプール、ロティ、グリエなどその時の状態、私の気分によって表現を変えています。
美味しい料理には、良い素材、腕のよい料理人、食べる瞬間の集中力とタイミング、そして、よき同伴者との楽しい会話に恵まれ,融合することで感じられます。
当然、ホールサービスの客をもてなす心、マッチさせたワインも絶対必要条件なのはゆうまでもありません。
そんな至福のひとときを過ごせるレストランづくりを意識しているシェフなのです。