アプランティ（料理見習人）

このレストランを開店してから、料理を志す多くの見習いと出会ってきた。

ここで働きたいと直接食事に来て申し入れをする人材には、特に期待をかけてしまう。

毎日の単純な仕事の繰り返しの中から、学んで欲しいのは「料理の基本の大切さ」である。個々の直感と想像力がピッタリ融合させたときに「旨い料理」が仕上がる。

それには、基本繰り返す長い時間が必要だ。

料理見習いは厨房に入ると、掃除などの雑用が待ち受ける。

料理用語、サラダの盛り付け、パン、デザートと3年間学んでいく。

コミと呼ばれる地位となって修行の場を移し、アントレメティエ、ポアソニエ、ソースエなどの専門のポストを任されて3年、シェフドゥパルティ（シェフへの出発）、スーシェフ（二番目のシェフ）、シェフへと辿り着くのである。

その中の何人が初心を貫き、フランス料理を続けているのだろうか。

独立しフランス料理レストランとして、オーナーシェフの持ち合わせるセンスが皿の上に盛り付けられる。

それを客は、あたかも簡単に確かめてしまう。

その店の味に20年

シェフは、どんな食べ物が好きなのとよく聞かれることがある。
すると、鮨が好きだと即答する。
数年前に、東区にある老舗鮨店によく顔を出していた時の事である。
そこの老職人に「もう、何年レストランをやっておられるんですか」と訊かれた。
私は自慢そうに「あと、3年で20年になりますよ」と答えた。
「そうですか、最低20年やらなきゃ、その店の味がきまってきませんよね」とこの私に言ってくれた。
ちょっと「ムッ」ときたのだが、その言葉からは長い経験から培われた自信と、凄みが感じとれた。
それから3年後、2005年9月26日を通り過ぎて、生まれた味がある。
それを、知り得ているのは私だけではないだろう。