生きている土づくりに三年

野菜づくりに数年前から興味をもっていたのだが、時間的問題よりも、怠けぐせついた体の方でなかなか動こうとはしなかった。
そんなある日、銭湯仲間が有機農法を手がける生産者を紹介してくれた。
そこの野菜の栽培方法を見本に、理想の循環型有機野菜レストランへと進みはじめた。
インターネットで「落ち葉、生ゴミの堆肥づくり」を検索し、図書館で「野菜作りの本」を借り知識を得ることから始まり、雑草、岩盤を取りのぞいて黒土を入れ、自家製堆肥、長沼農家から頂いた有機肥料などを入れ土づくりにとりかかった。
とうとう花畑も畑に変わり、ビニールハウスまで完成させてしまった。
昨年から野菜を収穫して、創作した一品が、
「メークインのポタージュ、カプチーノ仕立てフォアグラのフォンダン添えトリュフ風味」として、メニューに登場しはじめた。
完全無農薬、有機肥料で栽培した野菜とは、こんなに旨いものかと再確認してしまった。
今年で「土づくり三年目」を迎え、春が待ち遠しいシェフである。

シェフの銭湯

ここ界川に引っ越してきて、14年目になる。
自宅と厨房が目と鼻の先ということは、なかなか仕事が終わった気分にはさせて貰えない。
その日のケジメをつけるために、近くの銭湯にでかけて行くことが癖になってしまった。
長いこと通い続けていると、同じ時間単位に出会う人達と親しくなって（ビリヤードの店主、そば屋さん、元イル・ド・フランスの客、デザイナー、TVプロデューサー）そこで社会問題、政治などの話をするのが好きになってしまった.
たまに銭湯の空間は私に、よりよい料理のアイデアをも浮ばせてくれもする、
モザイクのように組み合わせを追いかけて行くうちに、その世界に深くのめり込み朝を迎えてしまう。
見た目は美しい一皿が出来上がったが、どうもソースがしっくりこない.
料理とは、何とゆう繊細な生きものなのか。

遠方からの来客

　昨年、ある朝の厨房に電話が鳴りひびいた。
修行時代の仲間からで、日本料理、食材にとっても興味を持っているフランス人シェフが北海道へ旅行に行くので「中央市場などを案内してあげて欲しい」との電話である。その彼と同じ店の出身だったこともあり、案内を引き受けた。
市場で魚の写真を一枚、一枚、丁寧にカメラにおさめ、鮨店では、料理手法などを熱心に説明を求めてくる。
そのあと東京からも、十数年ぶりにフランス修行仲間が札幌にやってきた。
彼もまた食材捜しで、好意している長沼町の農家を紹介する事にした。
今までの自分は、いつでも、どこにでも、そこにあるという意識があったかもしれない。
この二人のシェフの食材を手にする姿を眺めていると、刺激を受けない訳があるはずはなかった。
それが、彼たちが私に残して行った熱いメッセージであった。