アプランティ（料理見習人）

このレストランを開店してから、料理を志す多くの見習いと出会ってきた。

ここで働きたいと直接食事に来て申し入れをする人材には、特に期待をかけてしまう。

毎日の単純な仕事の繰り返しの中から、学んで欲しいのは「料理の基本の大切さ」である。個々の直感と想像力がピッタリ融合させたときに「旨い料理」が仕上がる。

それには、基本繰り返す長い時間が必要だ。

料理見習いは厨房に入ると、掃除などの雑用が待ち受ける。

料理用語、サラダの盛り付け、パン、デザートと3年間学んでいく。

コミと呼ばれる地位となって修行の場を移し、アントレメティエ、ポアソニエ、ソースエなどの専門のポストを任されて3年、シェフドゥパルティ（シェフへの出発）、スーシェフ（二番目のシェフ）、シェフへと辿り着くのである。

その中の何人が初心を貫き、フランス料理を続けているのだろうか。

独立しフランス料理レストランとして、オーナーシェフの持ち合わせるセンスが皿の上に盛り付けられる。

それを客は、あたかも簡単に確かめてしまう。