メーグルのオーヴン焼きと再生料理の魚の揚げないコロッケ

我が家の献立を見ると残りものを利用一味変えての再生料理多いです。洋風煮込み物シチュー等は煮返しても美味しいし続けて食べたくないときには冷凍します。お料理をしたくないときには即に　便利ですよね。でもお魚の焼いたものなど　食べきれなく残ってしまった場合などは目先を変えて翌日再生調理します。

少し前の長女滞在中お魚料理（でなくても我が家は魚料理多いのですが）　切り身ではない一匹ままのお料理よく作りました。切り身と頭付きのお魚では味が異なると思います。捌いて切り身にしたり今日のように丸のままのお料理も。

 メーグルのオーヴン焼き

この土地の名物近海魚メーグルをオーブン焼きしました．メーグルMaigre とはフランス語で痩せているということです、でも痩せた味のお魚ではありません。鯛ほど脂はのっていなく鱸の感じの脂の乗り具合でしょうか。

長女に孫鰯好きなのと聞きどのように食べるのと聞いたら缶詰めだよー。と。前にも書きましたがランブイエでは美味しいお魚のお値段は非常に高いそう。私も滞在中にそう思いました。我が家滞在中新鮮なお魚　味わって欲しいですよね。

一緒に出かけ買い付けのお魚屋さんに私好みに捌いてもらいました。

このお魚お腹　開いただけと思うでしょう？

ところがところが・・・

切り身に骨から外してもらいました。でも中骨は捨てないでそのまま。私の意向　伝わったようで　とっても綺麗　捌く前の丸一匹素敵な姿にしつらえてくれました。オーヴン焼の間　骨からも美味しいお味が出ますし　切り身には骨がないので食べやすいです。

帰宅後　心変わり中骨を使ってスープにしようと除き取り置きしました。ケチですね。（苦笑）でも異なった他のお料理ができたので満足です。

話は戻りますがこのお魚には香草野菜を詰めてあります。

　　ファルスの材料

　＊　エシャロット　大1

　*　大蒜　３片

　＊　バジル　かなり沢山

　*　バター　大2

　*　塩、胡椒

　＊　白ワイン　大1

以上を全部ブレンダーにかけたものをお腹に詰めました。

 

　　　作り方

魚の表面に切れ目を入れ塩　胡椒　（魚のお腹の部分もファルスを詰める前に胡椒）ファルスを詰め楊枝を使いお腹を閉め、ミニトマト　、ローズマリ―、ローリエを散らばし　上から少量の白ワインとオリーヴオイル、チキンブイヨンを注ぎ１８０度のオーヴンで35－４０分ほどかけて焼きます。

初めの２０分ほどはアルミホイルで蓋をして温度を上げその後はお汁が出てくるので時折上からお汁を注ぎ焼き上げます。

付け合わせのソース

ソースは２種類

　　アイオリソース　

　　　　レシピは此処をご覧ください

　　ヨーグルトソース

　　　　＊　ヨーグルト　１カップ

　　　　＊マスタード　大1

　　　　＊大蒜、エシャロット　各半分の微塵切り

　　　　＊砂糖　少量

　　　　＊胡椒　塩はマスタードに入っているのでほとんど加えません

          ＊ レモン汁　１/４個

　　　　＊ディル　少々

　　　　＊オリーブオイル　大1

とってもさっぱりしているのですがしっとりしているお魚です。このようなソースとは絶対に美味しいです。

付け合わせ

付け合わせはシンプルにロマネスコの蒸したものにすぐり

ロマネスコは形が可愛らしいので底の方から芯を除き少量塩を振って蒸し器で丸のまま蒸しました。美味しい野菜はシンプルが一番と思います。エステティックにはもう少し綺麗な色になって欲しかったのですが。研究しなくては。

朝市で孫にせがまれて買ったすぐり。これ酸っぱいのです。何度も酸っぱいから苺にしましょと言ったのですが絶対にこれ。本当に食べたかったようでその場で即ほとんど食べてしまった残りです。苦笑

蒸しっきりのロマネスコ　シンプルで美味しいです。　上のおソースとはぴったり。

 再生のオーブン焼き魚のコロッケ

魚の身は食べきれず全部ほごして置きました。翌日コロッケに変身です。

　　材料

　　＊魚の身　3００ｇ　程

　　＊じゃが芋　茹でてつぶしたもの　300ｇほど

　　＊玉葱　小1、大蒜１片　微塵切り

　　＊バター　大2

　　＊パセリの微塵切り　大3

　　＊カレー粉　大1

　　＊生クリーム　大2

　　＊ナツメッグ　少々

　　*塩、胡椒

　　作り方

1　じゃが芋はできることなら皮付きのままで茹で皮をむき熱いうち　マッシャーでつぶす。

２　玉葱　小1、大蒜１片　微塵切りをバターで炒め魚の身も加えカレー粉を加えさっと炒める、

3　じゃが芋を加え生クリーム、ナツメッグなどを加えじゃが芋が粘らないように混ぜる。

　　最後にパセリを加える。

4　円形に整え軽く小麦粉、牛乳でのばした卵液を通してからパン粉。

5　刷毛で全表面にオリーヴオイルを軽く塗り１８０度のオーヴンで一度ひっくり返しきっれいな色になるまで焼く。

ソースは前日のアイオリソースにピクルス、堅ゆで卵の微塵切り、ケチャップを加えたもの。ほんのり甘くてコロッケとよく合います。

私はあまり材料は計らない　材料を前に突然思いついて即興料理を作るものなので　材料の分量は確かではありません。皆様方もインスピレーションでおつくりになることお願い致します。

 

キャベツと林檎の煮込み 

キャベツの好きな我が家でよく出てくる付け合わせです。

残りものでも美味しいお料理できますよね。 

 

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ケフィールとそのバリエーションのデトックスシードル（サイダー）

皆さんケフィール（ケフィア）ご存知ですか？　酵母菌で作る発酵飲料です。日本ではヨーグルト状のものとご想像されるでしょうが（もちろんヨーグルト飲料もできます）要はケフィールのグレインを発酵時点で水または牛乳での違いです。前者をフルーツケフィール(kéfir de fruit)、後者は牛乳ケフィール(kéfir du lait)と言います。

一度牛乳で発酵させましたがリッチ　私たちは水での発酵が好みです。ぴちぴちレモナードのような炭酸水に変化します。そして健康に良い評価は非常に高いものです。春中旬にお友達からグレインを分けてもらいました。それから我が家では欠かせない飲料水です。

上の写真はケフィールをベースにのデトックスシードルです。これはケフィール以上に炭酸ぴちぴちです。そして本当に美味しいので現在我が家ではケフィールを仕込んだ後すぐこのデトックスシードルに加工します。

ケフィールはグレインを手に入れるのが難しいかもしれません。購入（もできるようですが）というより所有している人から譲り受けるので。でも機会がある方のために一応レシピを入れておきます。

ケフィールの作り方　１回に仕込む分

　　＊グレイン　60ｇ

　　＊砂糖　オーガニックのもの　大３

　　*レモン　オーガニックのもの　半個　

　　＊水　ミネラル水（鉱泉水）eau minéraleではなく泉の水eau de source　を使用　1,5Ｌ

　　　　*クロールの少ないものを使用。水道の水の場合は一日置いてクロール分を沈ませる

　　＊乾燥無花果　３-４個、またはダーツ、プラムなど

　　　作り方

　　グレインと砂糖を混ぜ水を注ぎよくかき混ぜレモンと乾燥果物を加え　キッチンペーパーなどをかぶせ日の当たらない場所２５度ほどの場所に１-２日置く。

　　沈んでいた果物が浮いてきたらＯＫです。沢山気泡が上がっているのが見えます。大体１日で浮いてきます。温度により異なりますが。私は浮いてきても少し時間を置き二日ほど発酵させます。お好みの味があるので色々試してみるのがよいと思います。

　　普通のケフィールとして飲む場合は果物とレモンを除き濾してレモナードの瓶に入れ更に1－2日瓶の中で続発酵させてから冷蔵庫に入れます。

　　グレインはパソワールを通して濾し水でよく洗い次回用に。即作らない時には水と砂糖を少量加え冷蔵庫に保管。使用時に水でよく洗います。

　　パソワールをはじめかきまぜる用具などは金物はご法度です。

　　瓶に詰めるときあまり上まで入れてしまうときあけるときすごい勢いで（シャンペン以上に）噴出しますのでご注意ください。

ケフィールのグレイン 

私は無漂泊の砂糖を使っているので本来は白いのですが少し色が付いています。少々無花果の粒も混ざっているので。でもこれは問題ありません。夏の間は随分増えて多めのものはコンポストに入れていました。

ところでデトックスシードル （サイダー）の作り方

　　＊　仕込んだケフィール　1,5Ｌ分

　　＊　リンゴジュース　１００パーセント　オーガニックのもの　30ｃｌ

　　＊レモン汁　1/2　個　分

　　＊生姜　卸したもの　小1

　　＊シナモン　少々

　　＊カイエンヌペッパー　少々

全部を混ぜたものをレモナードの瓶に入れて１-２日間寝かせそのあと冷蔵庫に入れる。

 

このデトックスシードルはあけるとき気を付けないと本当にすごい勢いで噴き出すので少しずつ空気を抜きながら開けてください。何回も噴射させ中身が半分以上無くなってしまった経験があります。

 

飲んだ後おなかの中でぴちぴち働いてくれている感がします。そしてなんだかお腹温まるのです。不思議でしょ？アルコール度はないのですが（１パーセントあると言われていますが本当はないそうです）が下手なスパークリングワインより美味しく満足感があります。主人はビールを飲まないようになりました。

 

今日のテーマ皆さん興味あるかどうか判りませんがお一人の方から質問がありお答えするとご返事したので書きました。

ケフィールのグレインは生きているので殺してはいけないとせっせと作っています。でも美味しくて健康に良いのなら。グレインが手に入る方はぜひお試しください。興味のある方　ベジタリアンのお友達がいらっしゃったら手に入るか聞いてみると宜しいですね。

 

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烏賊を使っての献立

昨日　鱸を買った時　同時に絶対に諦めきれないものがありました。槍烏賊　私の大好物なのです。　もちろん購入です。

烏賊料理で一番好きなのはやはりお刺身です。つまは凝らずに西洋サラダ風に盛り付けました。

烏賊の刺身

中型の烏賊だったので開いてから格子状に包丁を入れてから細切りにしました。

画面では見にくいけれど昨日残っていたルッコラを湯がいて今日は辛子醤油であえたものが添えてあります。

他にはラディッシュとコーリアンダー。お醤油の入ったヴィネグレットソースを少し。でも烏賊のお刺身の部分　私は絶対ワサビ醤油です。

烏賊ゲソ、青ピーマン、もやしの炒め物

ゲソの部分は炒め物に　添えてある葉はプランターで育てた大根の葉。まだ小さいのですがどのようなお味かな？と　ほんの少しピリッとして美味しいです。

　　材料

　＊烏賊ゲソ　烏賊1杯分

　＊青ピーマン　（小さめな日本風の青ピーマンです）1/2個

　＊もやし　200ｇ位　ひげ根は取り除く

　＊玉葱　1/2個　薄いスライス

　＊大蒜　1片、生姜　少々　微塵切り

　＊カレー粉　小1

　＊菜種油+ごま油

Ａチキンブイヨン＋酒（または白ワイン）大2

　　作り方

みなさんご存知　の炒め物です。ただまず烏賊ゲソをさっと炒め塩　胡椒　お皿にとってからもやしを除く野菜をいため　火が通ったらもやしを加えそれは素早く、そして最後に烏賊とＡを加えて味がなじむように混ぜます。塩、胡椒　醤油で味を整えます。

アッという間の出来上がりなので他のお料理が出来上がった最後に作ると宜しいです。

蕪とエンペラの煮込み

蕪は現在とっても美味しい野菜です。昆布だしで柔らかく煮て置き薄味甘辛に味付け少し味が浸透してきた時点で烏賊のエンペラを加えエンペラにさっと火が通るくらいで火を止め鍋を揺らしそのまま少し味を馴染ませました。生姜の千切りは最初から入れてありピリッとしています。

隠元の湯がいたものを添えました。

南瓜と柿のサラダ

 昨日作ったものと同じなのですが林檎の代わりに柿を入れてみました。

この柿は我が家のグジャグジャ柿ではなく普通の柿です。今年は例年になく　現在市場に沢山出回っています。

柿の味が甘くそして今日はほんのり甘い白のバルザミコ酢に胡麻油を使用。異なるお味が楽しめました。こんがり炒ったひまわりの種は欠かせません。ほかの木の実でもよいと思います。

 

長女の収穫のかぼちゃ

こんなに採れたそうです。畑はランブイエの森の入り口　駐車場からは少し歩かなくてはいけません。一人で運んできたんだよと。

南瓜の大きさこの写真では判りませんがかなり大きいです。お友達にも分けたようですがどのようにお料理するのでしょうね。

すでにニョッキ、タルトサレ、タルトシュークレなど作っているようですが。

 

 

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鱸を使っての献立

鱸は旬のようです。　水揚げにより毎日ではないですがごく新鮮なもの出回っています。もちろん養殖ではないこの土地の一本釣りのもの。お値段が手ごろだとつい沢山買いたくなってしまうのですが我慢　我慢で　1匹のみにどどめました。

2人用１匹まま塩焼きにちょうどの大きさのもの　そのようにとも一瞬　は嘘　心は決まっていました。お刺身。

捌いたフィレ　300ｇくらいでしょうか？　ここでお料理上手なMchappykun さんの　翁和えのレシピを思い出しました。長いこと作ってみたかったお料理です。鱸でも美味しいのではと。夏に弟が沢山とろろ昆布を運んでくれて貯えがあります。とっても美味しかったです。Mchappykun  さん私の知らなかった美味しいお料理のご紹介有難うございました。

 

 

鱸の翁和え　柿のムース

初めは鱸こぶで〆ようと思ったのですがMchappykunは塩〆。私も粗塩をして10分〆てから使用。さっと洗い水気を取り除いてから細切りとろろ昆布と合えました。

ワサビ醤油を添えました。

付け合わせは

　ルッコラの胡麻和え

　　これは皆さんご存知の胡麻和えです。

　柿のムース

　我が家の柿です。グジャグジャにならないと渋くて食べられない物。でもグジャグジャ状態は本当に美味なのですよ。今日の生のお魚の料理には絶対の組み合わせ。今までに貝類とも組み合わせたことがあるのですが同じく相性よいです。不信に思う方々お試しください。私の範囲の人々は新しい味のめぐり逢い喜んでいます。　

今年の柿

10月上旬にまだ半熟なのですが半量　30個ほど収穫　ベランダ日の当たるところにざるの上　そのまま干しておきました　時折引っ繰り返して。昨年はラム酒で渋抜きもしたのです　でも今年は忙しく時間無いとでも無駄にはしたくないと試してみました。

 結果満足しています。一度にではなく少しずつ熟し　上の写真のようになったものは今日のお魚に添えた美味しいピューレーになってくれます。

 

　　大根　白菜　春雨のスープ

　　作り方

鱸を　卸した時　今日は　頭は除きました。　でも中骨は残し粗塩を振って1時間ほど。そのあと　塩を落とし昆布と　酒（無いので白ワイン）でだしを　水が煮立ってから　昆布を除いて　大根の薄切り、白菜　戻しておいた干し椎茸汁　を生姜と共に白菜がかなりくたくたになるまで煮て　塩　胡椒　醤油　（我が家の好みでレモン汁。ゆずのお汁があったら素敵ですね。で味付け戻しておいた春雨を少し加えました。そして我が家に現在生えている三つ葉も。

白菜がとろけるように煮たのでお汁少し濁りましたが美味しかったです。

南瓜と柿の和え物

4

これは長女が試してみてと送ってきたレシピです。南瓜を生で食べるレシピです。

なぜ自分で試さないの？とも思ったのですが　彼女忙しそうと思い　親馬鹿で作ってみました。

先日のブルーハンガリーのかぼちゃを使用しました。

　　材料　4人分

　＊　かぼちゃ　皮なし　100ｇ

　＊　林檎　皮なし　　　50ｇ

　＊　塩　胡椒

　＊　リンゴ酢　大　1－2　

　＊　オリーヴオイル　大1－2

　*　ひまわりの種　軽く火を通しておく

　　　作り方

全部を和え　少し残しておいたヒマワリの種を上に飾ります。

酢とオイルの量は好みでご加減ください。好みがあるので。

 

 

　

長女の畑の収穫 

長女帰宅してから即畑に向かったそう。収穫の写真です。

これはもう1週間前のこと。昨日はすごい収穫の写真が届きました。

次回にでもご紹介致します。

 

 

 

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美味しいローストチキンと残りで全3日間色々なお料理

週末に久々美味しいお肉料理を食べたいと思いました。我が家は魚介類と野菜が主賓の料理が多いです。土地のお百姓さんのもとで購入しました。　おなかの中には肝も入っている小さめのものを選択。この鶏肉本当にお味があって美味しかったです。昔ポルトガルに住んでいた義姉を訪ねた時本当に素朴な市場でちょっと痩せすぎかなという鶏を求めたのですがすごく美味しかった記憶がよみがえってきました。

 

ところで今日の鶏のロースト、先日図書館でシリル　リニャック Cyril  Lignac　彼のパリのビストロで出しているお料理の数々を書いた本を借りてきてまだ見ていなかったのですが焼く前偶然にこのレシピを読みました。

ビストロ料理はフランスの昔からの素朴な料理　飾り気がなく本当のフランスの心に触れるお料理です。

今日のローストチキンは彼がレストランで出しているレシピちょっとしたこだわりがあります。

ローストチキン 

 

材料

鶏　1,4ｋｇ　（レシピでは1.5kg)

　　Ａ　バター　50ｇ　（レシピでは　100ｇ）

　　Ａ　パセリ　半束

　　Ａ　大蒜　1片　擂りおろし（レシピではなし）

　　Ａ　塩、胡椒

　　Ｂ　鶏の肝（レシピではなし）

　　Ｂ　エシャロット　大1　微塵切り

　　Ｂ　大蒜　2片　微塵切り

　　Ｂ　ローズマリー

　　Ｂ　オリーヴ　好みの量

　　Ｂ　塩　胡椒

　　Ｂ　クルトン　固くなったパン1ｃｍほどのサイコロ切り　少量

　　Ｂ　バター　10ｇ

　　　作り方

1　バターは室内で柔らかくしておく。

　Ａ　を全部滑らかになるまで混ぜ　皮のしたに薄刃ナイフで隙間を入れその中にこのベーストを皮が破れないようにできるだけ均一になるようにのばします。殊に背中と腿の部分。お肉本当にパサつかずに仕上がります。

2　お腹の中にＢを混ぜたものを詰める。

3　上からほんの少しオリーヴオイルをかけ180度に熱しておいたオーヴンで10分焼いてから160度に温度を落とし1時間半かけて焼き上げる。出てきた油をかけて艶をつける。最後の15分は180度に温度を上げました。

付け合わせの野菜

グルナイユという小さなジャガイモ　人参　南瓜　同時に焼きあがるくらいの大きさに調節して切り　塩　胡椒　大蒜の卸したもの　ローズマリー　オリーヴオイル大1で絡めて鶏が焼きあがる前　最後の40分前にオーヴンに入れました。時折混ぜてください。

2日目のキャベツとの煮込み

二人で腿を1本ずつ、残りは全部骨を除き（この骨ではだしを取りトマト　スープ用のパスタを加えその日の夕食のスープにしました。）

翌日はキャベツを一度湯がいてから残りの鶏肉半分と一緒に白ワインも入れて煮込み物に。昨日食べきれなかったじゃが芋は皮をむいて入れました。生姜とクミンが効いています。

このお料理はとっても美味しいです。今日は長くなるのでレシピは入れませんが。これからの寒い季節には温まるお料理です。

3日目マッシュルームとトマトと鶏肉のパスタ

最後の残り中華料理にとも考えたのですが孫が滞在中随分ご飯を頂いたので　マッシュルームを沢山入れた（ピーマン　オリーヴも少し）フレッシュトマトソースを作りその中で鶏肉を温め短めのタリアッテレパスタと絡めました。少し唐辛子も効かせて。

フレッシュな庭のバジリコも沢山入っています。パルメザンチーズを最後に。

 

明日は他の素材のものが食べられると思うとほっとしています。冷凍はしないで美味しいうちに食べたいと思いました。若い人たちが集まると一度で無くなってしまうのですけれどね。

 

 

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