Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

主人のアイディアでフランス料理に山椒を

2018-05-08 02:31:50 | オードブル Hors-d'oeuvre

ソーニャさん2014年来仏の際i10cmにも足らない小さな山椒の苗を運んできてくださいました。2本。残念なことに1本は枯れてしまいましたが残りの1本はすくすく育っています。大きな鉢植えなのですが1mはゆうに超え 今計ってきたら1m20ありました。今年は初めて花が咲きそう実も楽しめるかなと期待しています。

ところで主人がこのパルファンはフリアンFriandに入れたら美味しいと思うよと強調するのです。フリアンとはパイ皮の中にソーセージ用のお肉を詰めて焼いたもの。試してみました。(あまりうるさく言うのでね。笑)

フランスのお惣菜屋さんの主役の一つです。私の好みで軽やかに仕上げるためマッシュルームが沢山 お肉もソーセージ用の挽肉と豚肉の脂身のない部分を挽いて軽やかに仕上げました。

山椒風味のフリアン

   材料 他のお料理に利用するためファルスの仕込み量は2倍

下に書くファルスの仕込み量は多いです。これは翌日他のお料理に利用するため。この日の使用量は半分ですのでご了解ください。試験のためファルスの半分にしか山椒は入れませんでした。

  *パットフイイテ 15cm角のもの4枚

  ファルス

   *フランスソーセージ用の豚挽肉 塩気が強いです 450g

   *豚肉 脂の少ない部分を挽肉に 180g

   *マッシュルーム 香りの強いローズ種を選びました。 10個 薄切り

         *玉葱 大 1/2 微塵切り

   *大蒜 大1片 微塵切り

   *白ワイン 大2

   *バター 大1

   *塩、胡椒

   *卵 大1

   *コーンスターチ 大2

   *山椒の葉 

   *卵黄 1

  作り方

1 バターを熱した中で玉葱 大蒜 マッシュルーム を静かに焦がさないように炒める。(バターの量少ないので)しんなりしたら白ワインを振りかけ再び水分がなくなるまでゆっくり炒め塩(ごく軽めに)、胡椒、皿に取り出し冷ましておく。

2 2種類の挽肉、卵、1、コーンスターチを混ぜ粘りが出るまで混ぜる。塩、胡椒。塩はソーセージ用の挽肉は塩が勝っているのでご注意、

 塩の代わりにお醤油を少し入れても美味しいものです。

3 山椒の葉の微塵切りを混ぜる。半量のファルスの中に30枚位入れました。ファルスのお味見は小さじ1ほどクレラップに包んでチン。お好みの加減かどうかご調節できます。

4 パイ皮をフォークで突き真ん中に1/4ずつのファルスを載せ周りを指でしっかり閉じます。上にファルスが見えるくらいにナイフで切り込みを入れます。これは中に熱気が籠ってしまうとパイ皮中側はパリっとしません。ロール仕立てで両側開いて作る方法もあります。

5 表面に卵黄を塗り200度に熱しておいたオーヴンで約25分から35分ほど、オーヴンの性格に寄りますので。綺麗な艶のある焼き上がりをポイントにオーヴンから出してください。

 

4個仕込んでしまったので 作った日の夕食にそして翌日の日曜日の昼食にはアルミホイルで包んで温めなおして頂きました。オーヴンでのこの温め直し方はパリカリ感もよく美味しいです。(今日の写真は一番上のものを除き翌日日曜日のもの。やはり焼き立ては艶が良いと思います)

下のサラダと一緒に頂きました。

ところでここで重大なこと気が付きました。山椒は火を通すと香りが無くなってしまうのですね。ということで食べる際に庭から新鮮な山椒を摘んできて散らして食べることに。このフリアンと山椒の相性は主人の想像していたようにとても良いと思いました。

サラダ

サラダはクレッソン、マッシュ、オレンジトマト、堅ゆで卵のミモザ、庭から摘んできたセージ、野生のマスタード、デージー、アマの花々。

ところで最後になりましたが 日曜日フリアンを食べる前のオードブル

アスパラガスのモスリンソース

モスリンソースとはマヨネーズに卵白を泡立てて作るものです。

私は自家製マヨネーズを作るとき全卵で作るので軽めのふわっとしたマヨネーズが出来上がります。でも上のフリアンのお料理で卵白が残ってしまったので作り置きマヨネーズ山盛り大4ほどに固く泡立てた白身を加えてみました。これは本当にふんわり軽やかなソースとなりました。

自家製マヨネーズの作り方

  材料

  *卵 大 1 ごく新鮮なもの
  *マスタード 大1-2+ (多いほうがまとまりやすいです)
  *にんにく 大1片 摩り下ろす
  *塩(マスタードに塩が入っているので後で調整してください 私は入れません) 胡椒
  *向日葵油 1カップ
  *オリーブオイル 大1-2(入れすぎるとアイオリソースの味に近寄ります。)

冷蔵庫で1週間以上持ちます。

山椒の香りはどうかな アスパラガスの繊細さ壊してしまうかなと思いなが らパラパラ散らしたら とっても香り良く素敵だなと思いました。

色々試してみるべきですよね・・・

山椒の樹 

大きくなり鉢を変えなければいけないかなと考慮中です。

葛餅 抹茶いりきな粉

これもソーニャさんから頂いてあったわらび餅粉を使用して前日に仕込んで置きました。山椒のお料理で日本的なデサートが頭にありました。そして前回パリに行ったときに抹茶入りきな粉というものを見つけ購入使用しないまま。写真ではでていないのですがもっと緑がかった綺麗な色です。黒蜜作るのは横着してアガベシロップを使用。厚く流してしまったので厚め切り方も普通じゃないですよね。(苦笑)そしてこの葛餅にも山椒を載せてしまいました。山椒オンパレードですね。

ソーニャさんからの宝の宝庫はまだまだ沢山残っています。とても大切に思いしまい込む傾向もありますが。感謝しながら使っています。有難うね・・・

食後はコーヒーなので即ではなくお茶の時間に。久しぶりの葛餅とても美味しいと思いました。 

 

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10 コメント

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山椒の葉っぱ (kunorikunori)
2018-05-08 08:16:49
塩の華 様

いつも楽しませていただいてます!
山椒の木、昔、我が家にもあり、そこから葉っぱを取った際に、必ず「パーン」と手のひらでたたいていたのです。そこで調べてみましたところ、↓のアドレスになるほど、ということが出ておりました。

『山椒の細胞においては香り物質は細胞の中に封印されてます。ほっといても、香りは外に出てこないわけです。
そこで「ピシャッ」と両手で叩けば、細胞が壊れて香りが出てくるわけですね。』だそうです。
https://mindgoods.exblog.jp/16369297/

今度、私も育ててみようかな。と思いました。
日本のハーブですものね。
Unknown ( ryuji__s1)
2018-05-08 09:48:26
Fleur de selさん
お早うございま
山椒風味のフリアン
サラダ
アスパラガスのモスリンソース
葛餅 抹茶いりきな粉
素晴らしいお料理ですね
美味しそうです
わらび餅素敵です
うれしいレシピありがとうございます
Unknown (ソーニャ)
2018-05-08 12:54:59
リンクありがとうございます。
フリアン、美味しそう!
連続、食卓に出てきても文句言わずに食べます♡

去年、優良児な山椒の木に(゜Д゜)しました。
ちっちゃい葉を沢山摘んで、グラタンのソースに入れて
焼き上がってからまた木の芽を乗せて食べました。
木の芽を一番消費したのは鰆の木の芽焼きでした。
Unknown (Mchappykun2)
2018-05-08 23:58:49
これ絶対に美味しいですね。ご主人のアイディア、素晴らしいです!そして、山椒、素晴らしく育ちましたね。やはり手塩にかけたのは違いますね。我が家のはもう数年経ちますが、ちっとも成長しません。鉢を変えたり、きちんと肥料はやっているのですが。。。。これだけ葉っぱが出てきたら、惜しげなく使えますね。花もつくなんて良かったですね。山椒はどうやら雌雄あるようです。我が家のは花は咲かないようです。
Unknown (タヌ子)
2018-05-09 11:20:36
山椒、確かに熱を通すレシピってありませんね。
あの香りがのなくなってしまうのは残念。
なんでも試してみないと分かりませんね。
でも、このレシピは美味しそうなので山椒なしで作ります。
一口大のパイにしたらアペリティフのお供にも良さそう。
今年の5月のフランスは気温が高い日も多いようなので、葛餅のひんやりした食感が気持ち良かったでしょうね。
kunorikunoriさんへ (fleur de sel)
2018-05-09 20:38:29
お久しぶりです。大変なリサーチをなされているといつも感嘆の想いです。
確かに山椒の葉はパンと掌の中でたたくの母から習いました。でもこのような科学的裏付けがあるのですね。植物類 ハーブ 食用野草は大好きなので研修もしたし少しは知識あるのですが日本の香りもの 野草は日本を早く離れてしまいあまり存じません。同じような野草でも異なるのです。もちろンフランス名ラテン名が即頭にで日本名を聞いても即頭には
用は香りと味わい、山椒のお料理もう少し考えたいと思っています。
ryuji_s1さんへ (fleur de sel)
2018-05-09 20:41:00
本当にいつも暖かいコメント頂き有難うございます。
焼いてしまった山椒は香りが抜けてしまいましたが焼き上がりにフレッシュなものを載せました。
これは本当に美味しいと思いました。
ソーニャさんへ (fleur de sel)
2018-05-09 20:55:41
このフリアンは美味しかったです。フランスのお惣菜やさんの代表的な料理だし。主人は他の部門も含めお料理もおいてもかなり色々創作アイデアがあります。私もどちらかというと創作料理で一応意見を聞いて他の方向に向かってしまう事も多いですけれどね。笑
アイディアをお料理にするのは私の役目です。
このフリアンと山椒の香りは本当に美味しいと思いました。焼いた後にも少し香りの名残はあったのですがやはりフレッシュなものを散らして食べたのが良かったと思います。
Mchappykunさんへ (fleur de sel)
2018-05-09 21:02:11
私も山椒は雌花と雄花。花は咲かないだろうと思っていました。春先花の蕾のようなものを見つけ喜んでいたら先頃どうかな?と疑問を感じています。お対の育ってくれなかった苗が必要だったのかも。
でも本当にすくすく育ってくれて今日は山椒味噌を作りました。
タヌ子さんへ (fleur de sel)
2018-05-09 21:08:31
主人の言うとうりこのフリアンと新鮮な山椒はピッタリでした。ネットでは山椒の香りは熱では消えないとの意見もありますが今回の経験では残念ながらという感じ。一瞬の熱、烏賊のかき揚に入れたらどうかという思いも少しあるのですけれど。笑
フリアンは簡単でおつまみ軽食に美味しいと思います。

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