Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

白身魚のポーピエット アメリカンソースに レモン風味のリゾット

2006-12-11 12:04:15 | 魚貝料理 poissons
白身の魚を使ってポーピエットに そしてソースはアメリカンソース。日曜日に家族の好みの献立を。

                      白身魚のポーピエット アメリカンソース



ポーピエットとはしっかりした切り身で柔らかいムース状のファルスを包み込んだ物。肉の場合も同じ。前に仔牛のポーピエットを御紹介したので此処をどうぞ
本当は外側 舌平目で作ると薄くて 巻き安く 高級になりますが今日はクリスマス年末を控えて経済料理を心がけている現在お手ごろな鱈の一種を利用して。



外側は身崩れのしないメルラン(Merlan)。中のファルスは身離れのするキャビヨー(Cabillaud 辞書にもんつきだら と)を使用。
写真のようにファルスを伸ばしてくるりと巻き楊枝で留めます。海苔巻きと同じ要領で巻き終わりのスペースは何も載せずに。切り身の細い方を巻き始め 巻き終わりと 試してみなしたが 細いほう巻き終わりの方が巻き安いと思いました。

アメリカンソースは困難なのでは?と思っている方に今日のように簡単な手抜きで美味しい作り方を一寸 御紹介。(アメリカンソース前に3度ほど素材を変えて料理しました。宜しかったら此処を 1、 2、 3

 材料 4人分 ポーピエット 8個分

ファルス(モスリン生地)+白身魚切り身 8

 白身魚 150g
 卵白 1
 白ワイン 小 2
 生クリーム 12cl
 にんにく 1片すり卸(好みで)
 塩 こしょう ナッメッグ

作り方は此処を。(この日には柚子とんからし入れて在りますが今日の料理には入れないで下さいね。)
前日に作って寝かせておいた方が味もテキスチャーもなじみ使いやすいです。(何時間か寝かす事は必要。)

アメリカンソース
 
 エシャロット 2-3
 にんにく 2片
 バター 大1
 オリーブオイル 大1
 白ワイン  10cl
 魚のフオン 50cl(湯の中に魚のフォンの素を薄めに溶いておく。此処が手抜き)
 ローリエ タイム
 トマト皮剥き 2-3
 トマトピューレー 大 1
 生クリーム 15cl
 海老 18-20匹 (冷凍品の頭付きを使用)
 塩こしょう トマトの酸味が気になるなら砂糖少々
 タバスコ

 作り方

1 海老は解凍。皮を剥き頭を取り除ける。はらわたを取る。
2 半分量のバター オリーブオイル で海老の頭(スパチュルで潰す)と殻をいため白ワイン ブイヨン ブーケガルニ 塩 こしょう を加えあくを取りながら何分か煮その後濾す。
3 魚があまり中で泳がないような大きさの(魚が崩れないように)鍋にバターを塗り
ポーピエットを入れ 2のブイヨンをひたひたにいれ バターを塗ったパラフィン紙を被せ 蓋をして静かに12分煮る。
4 ポーピエットを取り出し 冷えないようにアルミホイルを被せる。
5 鍋に残りの油でエシャロット にんにく トマトを炒め トマトピューレーを加え 4の汁を加え10分ほど煮込む。
6 5をハンドミキサーで攪拌。滑らかなソースに。
7 生クリームを加えポーピエットを加え温まるまで静かに煮込むこと約5分。

いつもながら計って料理をしないのでこのくらいかなーという分量です。水分が足りないようだったら足しそして試食して配合してくださる事お願い致します。



ピラフと相性が良いのですが次女がどうしてもリゾットが食べたいというので我が家で好評なレモン風味のリゾットを添えました。(ローズマリー セージ ミントのハーブが 写真のお皿の上にも実物が)
これはお勧めの一品ですので是非お試しください。長くなったのでリゾットのレシピは下の記事に。是非ご覧下さい。


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2 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
アメリカン (レアールシェフ~fleur de selさんへ)
2006-12-12 08:41:11
ボンジュール マダム

もうお得意な料理になって頂けましたね

写真を見るだけで

旨みたっぷり

淵に丸いしずくの付いたお皿は

私がフランスにいたときに

よくお邪魔していたお宅で使っていた物と

同じで

このお皿を見ると

その時の食事や会話がよみがえってきます

アメリカンソースは

ノルマンディーにいたこの季節に

今日もフランスの空気がすえました

リン リン
レアールシェフさんへ (fleur de sel)
2006-12-12 23:58:41
フォトジェニックのお皿ってなかなか難しいです。いつもいつも同じお皿になってしまい考えてしまう。ラロシェルは小さい街でなかなか気に入った物 高級品で無い物を見つけるのは難しいです。よほど自分で作ってしまいたい(大皿)なんて考えているこの頃です。

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