樹樹日記

じゅじゅにっき。樹木と野鳥に関する面白い話をご紹介します。

掻敷(かいしき)

2007年10月29日 | 木と飲食
最近は「回る寿司」全盛であまり目にする機会がなくなりましたが、寿司屋さんのガラスケースの中ではネタの下にヒノキの葉が敷いてあります。また、マツタケもヒノキやシダの葉を敷いた籠に盛ってあります。
こうした食品の下に敷くものを掻敷(かいしき)と呼びます。室町時代の料理書『四条流包丁書』の中に「カイシキノ事 ヒバ ナンテン」と書いてあるそうで、ヒバは樹木としてはアスナロを意味しますが、ヒバ=桧葉(ヒノキの葉)ではないかと解釈されています。
関東では魚の掻敷にサワラの葉を使うそうですが、そのサワラの葉からは酸化を抑える物質が検出されています。サワラとヒノキは近縁なので、いずれも食品の腐敗を抑制する作用があるのでしょう。

      
       (最近は掻敷を使っている魚屋さんが少なくなりました)

この掻敷をきちんと使っている魚屋さんが少なくて、たまたま歩いていた商店街でやっと1軒発見しました。店主に聞くと、「外人が珍しがってヒバに触る」とのこと。外国には食品保存のために木の葉を使うという習慣がないのでしょうか。
なお、上の写真の魚は甘鯛ですが、京都ではグジと呼びます。ちょうど今頃が旬です。
室町時代の料理書にもあるように、ナンテンの葉も赤飯の上に置いたり、料理屋などで焼き魚に添えて出てきます。ナンテンの実はのど飴にも使われますが、葉にも殺菌作用があるそうです。昔の人々は経験的にこうした樹木の殺菌作用を知っていたわけですね。昔の人も偉いけど、木も偉い!
コメント (4)   この記事についてブログを書く
  • Twitterでシェアする
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする
« 便秘に効く樹 | トップ | 落葉の紅葉 »
最新の画像もっと見る

4 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
なんともいえない・・・ (guitarbird)
2007-10-29 09:16:51
意識して見たことがないのでなんともいえないですが、
こっちにはないそれらの針葉樹をこっちでも使っているのかな・・・
もっとも、商品として流通していれば使う店もあるでしょうね。
その前に、回転じゃない寿司はもう7年以上行ってないので、
やっぱりちゃんと見ないとなんとも言えないです(笑)
それ以前に、「かい(漢字が出ない)敷」という言葉は知りませんでした。
勉強になります、いつもありがとうございます。
この清潔感はなんだろう ? (bulbul)
2007-10-29 14:57:10
 ヒノキの葉が敷かれてると見た目にも奇麗だしなんか清潔な感じもします。もうひとつ寿司屋で見かけたかどうか記憶にありませんがヒカゲノカズラが使われてることもありますね、
guitarbirdさんへ (fagus06)
2007-10-30 08:31:56
この魚屋の店主に確認したら、「ヒバは買う」と言っていました。流通ルートがあるんでしょうね。
私は、ヒノキなんか少し山に入ればいくらでもおるから自分で取ってくるのかな、と思っていました。
寿司屋のヒバもどこかで買うということでしょうね。
記事には書きませんでしたが、ヒバを使っている魚屋を探して、「京都の台所」と言われる錦市場に行きましたが、1軒しかなく、しかもその店のヒバは先が茶色く変色していたので、撮影しませんでした。他にも3軒ほど魚屋はありましたが、使っていなかったです。1軒はプラスチック製のフェイク・ヒバを使っていました。
bulbulさんへ (fagus06)
2007-10-31 08:25:56
ヒカゲノカズラのことは 知りませんでした。さっきネットで調べたら、川魚などの横に添えると書いてありました。
緑色をバックにすると清潔に見えるのかも知れませんね。
マツタケの下に敷くシダ(ウラジロ?)はどういう意味があるんでしょう。腐敗防止の効果があるのかどうかは確認していません。

コメントを投稿

木と飲食」カテゴリの最新記事