いまさらですが

このまえテレビで見ていて長年の疑問が解けました。

なぜラーメンをわざわざ麺とスープに分離して
つけめんとして出す店があるのか。

ラーメンは小麦粉をこねて作ります。
こねるとグルテンとか言うたんぱく質がつながって
麺を形作ることができる。
ところがこねるだけで麺を作ろうとすると
恐ろしいほどの力でこねなくてはならないことになる。
そこで「かん水」というものを入れる。

テレビでやっていたのは、このかん水の成分が
炭酸カリ、炭酸ナトリウムなどでできていることと、
とんこつスープなどはアルカリ性であるということ。
つまり、麺をスープに投入するとその瞬間に中和反応が起こって
味が変わるのですな。
人間の舌はイオンを感知するので。

そういうわけでつけ麺なのだな。
麺がのびるからだと思っていましたよ。
あとは水洗いすることでコシを強くするためかと。