黒ソイとキジハタは天ぷらにして食べた。
刺身はいい加減飽きてきたので、なにか良い方法は無いかなあと考えた。
そうだ天ぷらがあるじゃないか。
魚の天ぷらといえば、キスやコチ、ハゼなんかの一匹丸ごとのイメージだと思いますけど、沖縄では大きい魚を捌いて天ぷらにするのが一般的。
そんな要領で黒ソイとキジハタを三枚におろしてから、一口大に切り、厚めに衣が付くように揚げる。
揚げたてに塩を付けて食べると最高。
黒ソイは以前にも天ぷらにした事が有ったので、旨いことは判っていた。
キジハタはどうかな～と思ったら・・・これはやばい。
ソイが味気なく感じてしまうじゃないか。
ハタ類はやっぱり皮の下のゼラチン質みたいな物の旨みが格段に上だね。
根魚を美味しく頂く秘訣は皮に有り！
刺身にしても皮は捨てちゃいけない。
アラと共に味噌汁に入れると旨み倍増だよ。
最近シイラがいっぱい釣れている。
新鮮なシイラは刺身で食べられるけど、刺身はあんまり一般的ではないですよね。
シイラは傷みが早い魚なので、今ほど物流が速くなく、魚の処理が良くなかった時代は刺身で食べることなんかできなかったんでしょうね。
広島の山の方に行くと、「ワニ刺し」というのがある。
これは「フカ刺し」というかサメの刺身の事。
なぜ山の中でサメの刺身なのかというと、サメの肉にはアンモニアが含まれていて、腐りずらい。
なので、新鮮な魚を山の中まで持っていく術が無かった時代には、腐りずらいサメしか生で食べる事が出来なかったのです。
さて、今でも「シイラは生で食べると当たる」といわれている所もあるくらいで
、あまりイメージが良くない。
それほど鮮度が重要な魚だ。
重要なのは釣った直後の処理。
活〆して即死させるか、そのまま暴れさせたまま死なせるかで、味は激変するし、鮮度の持ちも違ってくる。
これを科学的に裏づけを取って証明した記事がつり丸に出ていた。
釣ってから、活〆したシイラと〆なかった物の身のｐｈ値を調べると、〆た物はｐｈ値が高く、〆なかった物はｐｈ値が低いのだそうだ。
食べてみると、ｐｈ値が高いシイラの方が断然旨いのだという。
今日釣ったから新鮮で旨いはず！というのは成り立たないという事だ。
きっちり〆て氷付け！
〆具でサクっとお願いいたします。
