[モツ]食生活について語ろう

・もつFood entrails　
　　臓物、ホルモンともいわれ、内臓のこと。組織、構造で食肉と異なるが栄養的価値は高く、特有の臭味、食感、風味があり特に肝臓は著しい。

食用には、主に蓄鶏肉類で全体の重量の内臓(もつ)が20～35%、そのうちの肝臓(レバー)が主で1から4%程度を占め最も大きい。

一般に酵素作用が強く、変敗しやすいので新鮮な状態のものを利用する。

食肉の歴史のあるある欧米では、さまざまに用い主に保存食としては肝、腎、脾臓、脳などはソーセージに、腸はケーシングに用いられる。

特に豚、鳥類の内臓は美味で串焼きとして利用している。別名で肝蔵をレバー・キモ、腎蔵をマメ、心臓をハツ、肺臓をフワ、脳をブレンズ、胃をガツ・トライブ、砂のうをスナギモ・スナブクロ、腸をヒモなどという。他に畜産副生物で舌をタン、尾をテール、豚足をトンソクともいう。他に部位により焼肉、煮込み料理にしている。

 

 

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