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[牡蠣] 食生活について語ろう

🦪牡蠣Oyster かき
  世界中で最も多くの人に好まれ食べられている貝です。有毒プランクトンの発生し易い3月から5月で4月以降の時期には中毒例が多くあり8月ごろの産卵で毒化しやすく味も落ちてきます。海のミルクともいわれている牡蠣は11月~2月がの美味しい時期です。
天然ものは、岩礁(がんしょう)に付着し、貝殻は上下不相称で深いほうの殻を岩場に付着させ、もう一方の殻はほとんど平らな状態になっています。餌として微小な浮遊生物、けい藻類などです。

食用としての歴史は非常に長く、縄文時代の貝塚からも見つかり、室町時代ごろには養殖も行われるようになったといいます。一般的に魚介の生食を嫌う欧米食文化圏において、カキは例外的に生食してきた食材であり、古代ローマ時代から珍重、養殖も行われています。殻の形が一定していない2枚貝で自然のものは湾内の岩礁に付着しています。食用としているのは1、2年のものが多いですが、寿命は、10年にも及ぶといいます。
イタボガキ科、欧米、中国、オーストラリアと世界的に養殖が行われ1年で採取できるまでに成長します。養殖は、産卵期に海中の適当な場所に帆立貝の貝殻などを建て込んで採苗し、それをそのまま成長させています。さらに、あるいはやや成長してきたらより、生育を促すことからよりよい海域に移し育てます。波静かな内湾(ないわん)などのところで垂下式養殖(すいかしきようしよく)とし、いかだを海面に固定し子貝をつけた針金を吊り下げる方式が、主に松島湾、伊勢湾、瀬戸内海、有明海などでおこなっています。
 種類も数多くありマガキが最も多く他にイワガキ(ナツガキ:特異で夏に美味、日本海、陸奥湾、三陸沖で採取)、イタボガキ、ナガガキ、ケガキ、スミノエガキなどがあリ松島、志摩、広島での養殖が知られます。その後成熟して冬(11~2月)を旬としています。

「Rの字のつかないつきは牡蠣を食べるな」という諺(ことわざ)がありますが
生食でノロウイルスノ危険がありカキの暗褐色を呈する部分で大部分を占める中腸腺(内臓)に蓄積し通称ウロと呼ばれています。これは肝臓とすい臓の働きをして、さらに、内部には胃があり、取り込まれた餌はこの胃で消化もしているのです。中腸腺が大きく殻からとって剥き身としパック詰したものが冷蔵で1週間も生きていたという記録があります。
 グリコーゲンが多くこれをエネルギーとして生き続けていられるのです。生食する場合は生きた賞味期限内の生食用を用い酢の物、レモン酢とし、他酒蒸し、フライ、チャウダー、牡蠣飯、鍋物に適しており、加工品として水煮缶、燻製油漬け缶詰、カキ油(オイスターソース)、塩辛などにします。
 タンパク質は消化されやすく、ヒスチジン、リジンに富み、さらにミネラル(カルシウム【骨、歯を丈夫にする】88mg、マグネシュウム【タンパク質の合成、カルシュウムの定着】74mg、【貧血予防】1.9mg、亜鉛【免疫力強化】13.2mg、銅【酵素の活性化】0.89mg、マンガン【酵素の活性化】0.38mg/100g)、ビタミン(B1【炭水化物の代謝促進】:0.04mg、B2【解毒作用】:0.14mg/100g)類に富んでいます。
特に亜鉛を多く含み亜鉛不足によって味覚障害を起こすことがあります。
 
高齢者幼児の食材として適し、グリコーゲン(貯蔵炭水化物)、タウリン(アミノ酸)が多く、海のミルクとも言われ、高齢者、幼児の食材として適しています。

鮮度が落ちやすく冬場の原因不明の食中毒ウイルスとしてSRSV(ノロウイルス)が検出できるようになって牡蠣が原因とし、1997年(H9)5/31付けで食中毒原因物質として指定しています。東北大学農学部の実験ではカキ殻で作ったセラミックボールを入れて処理した水道水中の「O-157」は全部、死滅したといいます。


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