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[ナス] 食生活について語ろう

・茄子Eggplant・Brinjal なす
  ナス科、インド原産。中国を経て日本に渡来し平安時代の記録にあるが年代は、はっきりしない。江戸時代に栽培方法が記載され外来種の影響は受けていないと思われ日本各地で各種の品種が生まれている。

茄(なす)は植物をさし、茄子(なすび)は果実をさすという説、実がよくなる「成す」「為す」にちなんだ言葉、夏実から変化した名前と由来に諸説ある。
初夢に見ると縁起がよいものとして「一富士、二鷹、三茄子(なすび)」というのは、徳川家と縁の深い駿河国の名物を並べただけのものともいわれている。

高温、日照を好むが乾燥に弱く、栽培にわらを敷き水やり(乾燥時朝夕)が行なわれる。3、4月に種まき、5月に植え付け、開花(紫色)後1ヶ月で実をつけ早どりする。形は、長卵形、長茄子、小ナス、丸茄子がよく知られる。色は、紫が多くを占めるが緑、黄白、縞もある。
北海道早生(わせ)から九州まで晩生(おくて)を栽培し高知県、埼玉県などを主産地とする。

最盛期は、7~9月の盛夏にあたり旬とするがハウス栽培により年間を通し出荷している。秋茄子は、盛夏の暑い時期に枝切りし新芽を伸ばした枝に実った茄子を収穫する。
ナスの黒紫色を生かした料理が好まれ、油通し、みょうばん(硫酸アルミニュウムと硫酸カリウムの化合物:0.2~0.3%使用)、釘(鉄分)と反応すると輝きのある紫、青色が保たれる。
ナスに含むアントシアニン系色素は、金属と結合し色が固定し酸性で赤、アルカリ性で青になり紫色に定まり、きれいな色が保たれる。あく(ポリフェノール:クロロゲン酸)抜きは、切ったら水につけるが長時間の水浸は色素が溶け出すので注意する。
漬物(塩、糠、辛子、麹、粕、シバ漬け)、味噌汁の実、煮物、揚げ物、焼きナス、油味噌の直火焼きと応用範囲がひろい。肉との相性が良く挽肉のはさみ揚げ、味付けを濃い目にし豚肉との煮物もよい。

デルフィニジン配糖体Delphinidin glycosideとし存在するナスニン(紫)、ヒアシン(青)のアントシアニン系色素(抗酸化作用)、食物繊維2.2g/100g中を含む。皮を生かした料理法が見た目にも美しく、健康にもよい。
民間療法で痛み止め(へたの黒焼きが虫歯の痛み止め)、むくみ解消によいとし知られる。

 

        &ナス科Solanaceous  なすか
  植物界Plantae、被子植物Angiosperms、真正双子葉類 Eudicots、キク類Asterids、シソ類Lamiids、ナス目Solanales(ヒルガオ科、セイロンハコベ科、ナス科など)、ナス科 Solanaceaeと分類する。
世界で115属2500種が見られ、よく知られているのは、ナス属のナス、じゃがいも、トマト、タマリロ、ペピーノ、トウガラシ属のピーマン、トウガラシ、タバコ属の煙草、ホウズキ属のホウズキ、クコ属のクコ、ハシリドコロ属のハシリドコロなどあり熱帯から温帯にかけ、多くが草本。

日本には6属約20~30種程が自生、栽培している。その多くは、ナス属で野菜や薬草として利用するほか、アルカロイドを含み有毒植物もあリジャガイモ(ソラニンSolanine)、はしりどころ(アコニチンAconitine)を含んでいる。
ナス科の植物はアブラナ科、ウリ科、マメ科の野菜と共に連鎖障害を起こしやすいといわれるので適切な土壌の管理を必要とする。


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