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[灰汁:あく] 食生活について語ろう

・灰汁Bitter taste,Scum,Lye あく
  
植物を焼いた灰を水に浸して得る上澄み液、木灰や藁灰などに水を注ぎ、1~3日置き濾過した液(主成分:炭酸カリウム)であることが名前の由来としている。

アルカリ性を示し、古来、洗剤、漂白剤として、また染色などに用いていた。

ホモゲンチジン酸Homogentisic acid(えぐみ:たけのこ)、シュウ酸(えぐみ)、アルカロイド(にがみ)、タンニン(しぶみ)、無機塩、有機塩、有機酸、配糖体、サポニン、テルペン、樹脂が成分として知られる。灰分、カリウムの量が多いと灰汁が強く感じられる。

野菜の灰分は0.3-2.5%、カリウム0.9-1%あるが灰分1.5%、カリウム0.5%以上になるとアクとして感じられ野草に多く見られる。また、植物中に含まれる渋みのあることも指す。

炭酸・アルカリ等を含み、汚れを洗い落とし、物を染めるのに用いている。アクの除去には、山菜・野菜では、炭酸ナトリウム(ソーダ灰)0.1%液の湯通し、酢水に浸ける、茹でる、水洗いをする。他に透析、または粘土の酸性白土(主用成分:含水ケイ酸)による吸着が行なわれる。


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