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西九州総合釣行情報

スルメイカの塩辛

2018-10-15 21:43:41 | 食・レシピ
10月15日 北東7m 波1.5m 小潮 月齢6.0 旧暦9/7






今日も沖は予報数字より実際は吹いて波があるようです。



台風後の渋さはお伝えしましたが、実際の漁の魚高、ビックリ。






極端に玄海地域のみ水温が下がり周りはまだ25.5度以上あるようです。






この線引きは何なんでしょうかね?



隣エリアでは一人100杯以上のイカは釣れており差が開きすぎ。



今夜になり少しよくなって来たようですが4度以上違う水温差はビックリします。


当然食わないハズだと。





船長から今の時期のガンセキは旨いと言われ、塩辛を作ってみました。




材料

スルメイカ 身 500g
ワタ 捌いたイカの分
塩、身の7% 35g
酒 50cc
味醂 50cc
鷹の爪 適量
ドライ柚子 適量





ゲソ、エンペラは使わないので外して、チャンポンなどの材料へと。


身は皮を剥ぎ、ラップをして一度冷凍へ。




肝は袋から薄皮を破らないように外し上から塩が被るくらいに掛けます。




水抜きをする作業なんですが下にキッチンペーパーなどを置いていれば水を吸ってくれるのでよいです。


この状態でラップをして24時間以上、冷蔵庫で寝かせる。



この作業で水を抜かないと美味しく上がりません。





冷凍後の身は解凍し水分はよく拭き取る。


縦に隠し包丁をいれ薄皮の断裂のために入れます。


半分に割り、横方向へ断面を広くする為に刃を寝かせて斜めに細く切っていきます。






水分が抜けた肝は塩を叩いて落とし、薄皮に刃をいれ剥いていきます。


ペリーっと剥けていきますよ。







剥いた肝はよくヘラなどで潰して、酒、味醂で伸ばします。









伸ばしたらカットした身を入れ塩、鷹の爪、ドライ柚子を入れ混ぜ合わせる。














よく混ぜ合わせて冷蔵庫で寝かせる。


朝晩に日に2度は混ぜるようにして欲しい。



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